Чтение онлайн

В качестве заменителей кофе главным образам рекомендуются:

Корни дикого цикория

Корни одуванчика

Корни пастернака

Сахарная свекла

Полукормовая свекла

Желуди

Соя

Рожь

Заменители кофе не содержат ксантиновых возбуждающих веществ (кофеина, теобромина, теофилина), несмотря на это они все-таки оказывают действие на организм. Наблюдения показывают, что эти заменители при правильном обжаривании и приготовлении также действуют возбуждающе на сердечно — сосудистую систему. Кроме того, благодаря своему вкусу и аромату, они способствуют выделению желудочного сока, улучшают пищеварение и в известной степени уменьшают гнилостные процессы в кишечнике. С учетом всего вышеизложенного некоторые ламенитеяи кофе могут быть использованы для приготов зения хороших ободряющих и стимулирующих напитков.

Дикий цикорий — наиболее употребительный заменитель натурального кофе. Это многолетнее растение, про израстающее как сорняк и плевел у дорог и на лугах. Все его органы содержат млечный сок. Цветки цикория красивого голубого цвета, соцветие — корзинка. Плоды (семянки) продолговатые, кверху расширенные. Корни сравнительно большие и мясистые. Дикорастущий цикорий цветет с конца июня до конца сентября.

Для приготовления кофе употребляются только его корни. После сушки, обжаривания и помола они могут быть использованы как добавка к натуральному кофе.

В состав корней цикория входит от 14 до 17 % и н у л и н а — особого сахара, который легко растворяется в горячей воде и плохо — в холодной. В культуре он может достигнуть 61 %. Кроме того, в них содержится и глюкозид интибин (0,032—0,186 %). Это бесцветная, желатинообразная масса, обладающая резко выраженным горьким вкусом, характерным для корней цикория Важно также и наличие фруктозы (фруктового сахара) — от 4,5 до 9,5 %, пентозы — около 4,7 до 6,5 % холина и др.

При обжаривании корней в них образуется ц и к о р е о л ь, сообщающий особый аромат напиткам из цикория. [По своему составу цикореоль имеет много общего с кофеолем (см. „Кофе“). В цикореоле, как и в кофеоле содержится фурфурол и фурфуролсвый спирт, запах которых подобен аромату кофе. Растворимых веществ в обжаренном цикории немного больше, чем в кофе, и вследствие этого он дает густой настой.

Рис. 11. Цикорий

Напиток из цикория, почти не обладая тонизирующим действием, вкусен и ароматен. Он несомненно возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, однако, принятый в больших количествах, действует, как слабительное.

Пастернак — одно- или двухлетнее растение. В живой природе он встречается у дорог, в кустарниках, на лугах во всей Европе, но выращивается и на огородах. Этот корнеплод используется как приправа в кулинарии, но в то же время употребляется и в народной медицине как средство, возбуждающее аппетит, успокаивающее колики и усиливающее диурез. Корни у него толстые, веретенообразные и мясистые.

После сбора урожая корни тщательно моют, нарезают кусочками (подобно цикорию) и затем сушат нагретым воздухом при температуре 65–75 °C в течение 4–5 часов. Высушенный пастернак обжаривают до темно — коричневого цвета и потом мелют. Обжаренный пастернак дает густой настой и, как цикорий, используется главным образом в качестве заменителя кофе.

Состав обжаренного пастернака:

Вода	2,10%
Растворимые вещества	57,02%
Нерастворимые вещества	40,88%

Из 100 граммов обжаренного пастернака переходит в настой:

Азотистых веществ	4,06%
Белков	2,50%
Свекловичного сахара	9,55%
Инвертного сахара	16,40%
Остатка золы	5,74%

Вкус напитков, приготовленных из желудей, почти такой же, как и у кофе.

Сбор урожая надо производить поздно осенью, после первых заморозков, когда наступает полное созревание. Зрелые желуди не такие горькие и содержат больше питательных веществ.

Собирают желуди прямо с земли или предварительно трясут ветви деревьев, затем перебирают, сушат нагретым воздухом довольно высокой температуры (в духовых шкафах или сушильнях). Высушивать их следует полностью, в противном случае при хранении они легко портятся. После сушки и устранения оболочки их упаковывают в мешочки и отправляют на кофейные фабрики для обжаривания. Жарить желуди можно и в домашних условиях.

Составные части обжаренных желудей

Вода 0,87%

Растворимые вещества. 26,33%

Нерастворимые вещества 72,80%

Из 100 частей желудевого кофе в раствор переходит:

Дубильных веществ 1,25%

Декстрина 10,55%

Инвертного сахара 2,50%

Азотистых веществ 4,75%

Белков 2,00%

Остатка зол 2,68%

Большое количество крахмала, содержащегося в желудевых напитках, при приготовлении остается в осадке и, следовательно, не используется. Именно поэтому делаются попытки сохранить крахмал в растворимой их части и тем самым повысить питательные показатели этих напитков.

Годы назад соевый кофе был весьма популярен. И действительно, созревшая соя может быть при соответствующей обработке хорошим заменителем кофе. Однако из сырых зерен этого растения нельзя получить напитка-заменителя. Только вареные зерна можно подвергать сушке и обжариванию, как натуральный кофе. Для того, чтобы напиток получился вкусным, сырые зерна надо сначала хорошо промыть горячей водой, а потом варить.

Приблизительный состав обжаренных соевых зерен:

Углеводов 34,75%

Целлюлозы 4,97%

Жиров 18,01%

Растворимых веществ 37,00%

Воды 5,27%

Соя содержит гораздо больше питательных веществ, чем остальные заменители и даже натуральный кофе, в котором количество их весьма невелико.

Хорошо приготовленный соевый кофе по запаху и цвету очень схож с натуральным, но вкус его напоминает растительные напитки.

Из свеклы (сахарной или полукормовой) получается заменитель кофе, обладающий большим количеством растворимых веществ. Поэтому настой, приготовленный из обжаренной свеклы, отличается особой густотой.

Свекла содержит большое количество углеводов, в значительной мере сахарозу, а также глюкозу и фруктозу.

При обжаривании происходит карамелизация части сахаров, чем и объясняется вкус жженого сахара, характерный для настоев из свеклы, и их густота. У свеклы отсутствует горький вкус, присущий цикорию.