Чтение онлайн

— Главное, чтобы у тебя бургуль [55] не очень набух. Залей неполный стакан бургуля водой — и жди ровно полчаса. Только плохая хозяйка ждет без дела. А хорошая, не теряя времени, берет острый нож, полкило петрушки, двести граммов листьев свежей мяты… Знаешь, как надо выбирать мяту? Чтобы листья по краям были без бурых пятнышек. Я мяту беру по четвергам у зеленщика Мансура с Тиджары [56] , зять моего двоюродного брата его дочке в прошлом году гланды удалял, Амир его зовут, он у вас в Ленинграде учился… Да, так берешь зелень петрушки и мяты, три-четыре маленькие луковички — запомни, маленькие, — все это шинкуешь. Мелко режешь и восемьсот граммов помидоров. А тут и бургуль готов. Отжимаешь его руками, пока между пальцами не перестанет течь вода, и смешиваешь с зеленью. Соли кладешь немного, чайную ложку. Потом чайную ложку черного перца. Таббуле, когда он в тарелке, должен дразнить язык, а когда во рту — ласкать его, а не обжигать. Перемешай. Заправь сперва лимонным соком, затем оливковым маслом. И того и другого по полстакана — но, заклинаю, не экономь на масле, как моя соседка Зейнаб, добродетельная женщина, — мир с ней! — но скупая. Берет то кукурузное, то растительное. Нет, ты уж бери настоящий зейт зейтун [57] , и тогда, би-лля би-р-расуль ва би ибнихи Хусейн [58] , ты сможешь порадовать десять человек гостей превосходным таббуле, какой не стыдно подать на стол в самых лучших домах Дамаска.

Так жена одного знакомого сирийца, узнав о моем интересе к сирийской кухне, втолковывала мне, как следует готовить таббуле — зеленый салат, без которого в Сирии не обходится ни один званый обед. Да и к семейным трапезам часто подается эта всем доступная по цене и исключительно вкусная закуска. Если попытаться определить, какое национальное блюдо самое популярное в Сирии, в «тройку победителей», несомненно, войдет таббуле.

Я неоднократно пробовал испытать свои кулинарные способности в приготовлении этого кушанья и — клянусь! — брал лучшую зелень, самые крошечные луковички и только оливковое масло, но такого вкусного таббуле, каким меня угощали в сирийских домах, мне так и не удалось создать. Вероятно, моей стряпне не хватало главного, без чего любое национальное блюдо остается механическим соединением составных частей, — традиции. Именно она — традиция, передаваемая из поколения в поколение, «одушевляет» блюдо, придает ему гастрономическую завершенность.

Кулинарные традиции арабов восходят, так же как и у других народов, к истокам их истории, но сирийская кухня выделяется среди кухонь прочих арабских стран благодаря трем характерным особенностям.

Во-первых, благодатный климат ключевых районов страны издавна обеспечивал стол самыми разнообразными продуктами: злаками, бобовыми, зеленью, овощами, фруктами, специями. Поварам было из чего выбирать, чтобы приготовить самые изысканные кушанья. Во-вторых, в силу исторических причин сирийская кухня вобрала в себя и ассимилировала рецепты персидской и турецкой кухонь, которые сами по себе разнообразны и неповторимы. В-третьих, особая склонность сирийцев к удовольствиям, доставляемым вкусной и обильной трапезой, о чем сами они говорят не без гордости, хотя и с определенной долей юмора. Касем Дагестани описывает, например, чиновника, некоего Абу-Салеха, который вышел утром по делам и вдруг увидел пастуха со стадом баранов. Один баран, «закормленный так, что с него чуть ли не стекал жир», поразил воображение Абу-Салеха и «возбудил в нем скрытый аппетит». Не владея собой, он попытался тут же купить барашка, но получил отказ. Тогда гурман отложил все дела, отправился вслед за стадом на другой конец города, нашел владельца вожделенного барана и заключил с ним сделку. Невзирая на потерянный день и немалую цену, которую взял с него торговец, Абу-Салех вернулся домой триумфатором, немедля пригласил на обед соседа, шейха Саида, а барашка передал своей второй жене, известной искусством готовить махшият — фаршированные мясные блюда. Когда барашек был готов, к Абу-Салеху пришел шейх Саид, и «съели они столько, сколько захотел Аллах, чтобы они съели».

Мясные блюда, хотя н сделались в последние десятилетия более доступными для широкого населения, все же относительно недешевы и сейчас. Раньше же бедняк, как в известном рассказе про Насреддина, мог лишь подержать лепешку над мясной шорпой богача. Может быть, поэтому сирийскую кухню отличает разнообразие овощных кушаний, сложных как по приготовлению, так и по вкусовой гамме.

Еще одно типичное блюдо такого рода — «хоммос», распространенный в Сирии не менее, чем таббуле. Это гороховая паста, заправленная чесноком, лимонным соком и растительным маслом, — но сколько же существует вариантов! Хоммос тахинный и свекольный, горчичный и баклажанный, творожный и перечный… На ужине в Доме инженеров в Хомсе я насчитал восемнадцать видов хоммоса, что, по заверению хозяев, не составляло и трети всех существующих его разновидностей.

Хоммос подают на овальных тарелочках и едят хубзом (лепешкой), пользуясь согнутыми ее кусочками как ложкой. Это, кстати заметить, единственное, что в Сирии едят без столовых приборов: вопреки распространенному мнению о якобы свойственной арабам манере все есть руками, за шесть лет на Ближнем Востоке я ни разу не видел, чтобы арабы, будь то горожане или бедуины в деревнях, ели руками то, что я, коренной москвич, предпочел бы есть вилкой и ножом. Хотя в сказках «Тысяча и одна ночь» о человеке, лакомящемся рисом, говорится, что когда рука его тянулась к блюду, она была «как воронья лапа», а когда подносилась ко рту, то становилась «как верблюжье копыто»… Времена меняются, меняются и обычаи — одни больше, другие меньше.

К последним, которые не слишком изменились, с некоторой оговоркой можно причислить отношение сирийцев к спиртному. Оговорку следует сделать, потому что число мусульман, вкушающих запрещенное исламом зелье, по сравнению с прошлыми временами несоизмеримо выросло. Однако пьют сирийцы очень немного и нечасто. Вино, хотя и производится в Сирии, популярностью не пользуется. Импортные напитки стоят слишком дорого. Классический национальный алкогольный напиток — арак, виноградная водка крепостью около 53 градусов, настоянная на анисе. Сирийцы разбавляют его пополам холодной водой и пьют со льдом, закусывая орешками. Традиционный стол обходится обычно без алкогольных напитков, еду запивают водой, соками, иногда пивом. Часто спиртное отсутствует и за праздничным столом, что вовсе не мешает веселью. Вкусные блюда радуют желудок сирийца, душу же услаждают зрелища и музыка. Если на вечере играет хороший ансамбль, это уже половина гарантии того, что гости будут довольны.

Однажды нам с женой довелось побывать на полуофициальном ужине, который давал в ресторане «Растан» под Хомсом один высокопоставленный сирийский чиновник. Столы в зале были расположены двумя вытянутыми полукругами. За дальним столом в конце зала сидела основная масса приглашенных, а самые почетные гости занимали вместе с хозяином вечера половину стола у журчащего мраморного фонтанчика. Напротив, за тем же столом, разместились артисты. «Это цыгане!» — с восторгом сообщили нам и добавили, что часть труппы постоянно живет в Сирии, а часть приехала из Ливана переждать у своей сирийской родни трудные времена [59] .

Во внешности артистов нет ничего такого, что бы сразу отличало цыган от любых других исполнителей у нас на родине, и я пытаюсь найти какие-то скрытые признаки, указывающие на их цыганское происхождение. Артистов десять человек, пятеро мужчин и столько же женщин. Мужчины в серых «дишдашах» (рубахи до пят) и такого же цвета пиджаках — вполне традиционный арабский наряд. Отсутствует у них и такой, казалось бы, непременный цыганский атрибут, как гитара; вместо гитар — струнные инструменты: аод, быз. У одного из исполнителей — набор барабанчиков из обожженной глины. Женщины одеты ярко и достаточно традиционно: длинные закрытые платья, шали, много золотых украшений. Все женщины — брюнетки; четверым из них лет по двадцать, и подобраны они, как говорится, на любой вкус: одна статная, высокая, две другие худые, длинноволосые и подвижные, четвертая — смешливая розовощекая толстушка, пятая старше других, ей за тридцать. Она встает из-за стола, проходит на середину зала. Открывает рот. При этом нижняя часть лица остается неподвижной, зато поднимается верхняя, словно откидывается крышка сосуда. Вздергивается крутой, орлиный нос, солнечными зайчиками выстреливают в гостей два золотых передних зуба. Мощный, грудной голос сотрясает стены летнего ресторана, и, хотя мотив песни арабский, сомнения рассеиваются: так петь может только цыганка.

Песня длится ровно семнадцать минут без аккомпанемента, однако никто не проявляет каких-либо признаков утомления. Напротив, восторг слушателей от куплета к куплету растет, и они то и дело принимаются прихлопывать в ладоши. Но вот певица умолкает, и начинаются танцы, которые исполняются уже под музыку. Танцуют в основном девушки — каждая из артисток по очереди и все вместе, рассредоточившись по залу так, чтобы все гости могли их видеть. Танцы вначале медленные, движения плавные, тягучие, и газовые платки, повязанные на бедрах у танцовщиц, вздрагивают в такт ритмичным покачиваниям тела. От танца к танцу темп нарастает, девушки движутся все быстрее, в движении уже не только ноги и бедра, но и плечи, руки, шея; танцовщицы выдергивают гребни из причесок, и длинные волосы рассыпаются по плечам, чтобы тут же взвиться и завертеться вокруг головы шелковистым черным ореолом. С каждой минутой все больше накаляются и исполнители и зрители, наконец не выдерживает один гость, другой — и вот уже все присутствующие, невзирая на чины и звания, покидают свои места за столом и отплясывают в центре зала вместе с цыганками-танцовщицами.

Сирийцы любят танцевать и охотно выходят «на пятачок», играет ли цыганская музыка, исполняет ли поп-группа «тяжелый рок», или оркестранты наигрывают веселый, легкомысленный «танец уточки». И все же предпочтение отдают музыке своей, национальной, которая для европейского уха почти так же трудна, как китайская, и которую они готовы слушать бесконечно — на работе и дома, в переполненном автобусе и в салоне автомобиля. Не смолкает национальная арабская музыка и на торжественных концертах, семейных вечерах, политических, религиозных и обрядовых праздниках.

Праздником, корни которого глубже и крепче других уходят в традицию, считается свадьба.

Касем Дагестани в «Истории большого арабского дома» рассказывает о судьбе своей и ныне здравствующей дальней родственницы Джихад-ханум. Ее свадьба откладывалась целых три года — столько времени потребовалось жениху, чтобы собрать «махр» (выкуп за невесту), составивший весьма крупную сумму. Впрочем, и приданое за невестой давали богатое. Дагестани пишет, что день свадьбы явился и днем демонстрации приданого — целой процессии, поглядеть на которую вышли и мужчины и женщины, причем и те и другие держались порознь, и среди мужчин нельзя было увидеть женщину или в группе женщин — мужчину. Все, кто решил посмотреть на свадебное шествие, пришли в новых одеждгх, что надевают по пятницам (выходной у мусульман). Мужчины были в красных фесках-тарбушах или кашемировых чалмах, женщины — полностью закутанные в черный «хиджаб» (покрывало), из-под которого выглядывают лишь кисти рук.