Чтение онлайн

Не забывали в тот день и о поминовении усопших. Для них, для ушедших навсегда, на столе ставился особый прибор, на который клали немного каждого блюда и кусочек облатки.

Старопольские облатки были разноцветные и очень декоративные. Сегодня пекутся белые облатки с тисненым узором.

Но, пожалуй, самым прекрасным из старопольских рождественских обычаев является приглашение на ужин в сочельник одиноких людей. Ведь в этот вечер никто не должен чувствовать себя одиноким и забытым.

О польских рождественских обычаях можно было бы рассказывать долго, но мы выбрали всего лишь несколько.

Колядование — это пение особых рождественских песен, коляд (слово «коляда» известно в разных формах во всех славянских языках, по-польски «коленда»). Польские коляды, нередко очень старые, относятся к жемчужинам польской народной и религиозной песни. Среди них встречаются танцевальные мелодии в ритме мазурки, оберка, краковяка и полонеза, а в словах немало юмористических и сатирических, а иногда и злободневных акцентов. Для многих поляков, разбросанных по всему миру, коляды были и остаются по-прежнему волнующим символом родины. Фридерик Шопен выразил свою тоску по Польше, вплетая в трагическое звучание Скерцо си минор полную нежности и любви колыбельную из популярной польской коляды.

Краковские «шопки» (вертеп, то есть особый двухъярусный ящик, представляющий собой сцену кукольного театра) часто были настоящими шедеврами народного искусства. Ежегодно на краковской площади Рынок перед Рождеством проводится конкурс «шопок», а самые красивые переходят затем в частные коллекции и государственные собрания народного искусства. «Шопки», устраиваемые в костёлах, тоже имеют старые традиции. Внимания заслуживает механизированная и осовремененная «шопка» в костёле капуцинов, пользующаяся огромной популярностью среди жителей Варшавы. Кроме осла, быка и верблюдов, на которых прибыли три волхва, можно увидеть и трамвай, и железную дорогу, и автобус, и даже самолет!

К сожалению, исчезает прекрасный обычай хождения колядовщиков (исполнителей коляд) от дома к дому с большой разноцветной блестящей звездой, прикрепленной к концу палки. А это очень старый обычай, известный уже в XVII в. Тогда славу лучших колядовщиков приобрели краковские студенты (жаки), которые перемежали коляды юмористическими куплетами.

А теперь заглянем в старопольскую кухню накануне рождественского праздника.

В ней царит небывалое оживление. Благоухание, доносящееся оттуда, можно сравнить с симфонией, состоящей из разных, возбуждающих аппетит и воображение запахов. И даже сегодня, в тесных современных кухнях, когда хозяйка дома от усталости буквально валится с ног, а помогают ей — нередко с грехом пополам — супруг или подрастающие дети, предрождественские дни можно смело назвать временем вдохновенного кулинарного творчества. И хотя некоторые традиционные рождественские лакомства можно сегодня купить в магазине, они не идут ни в какое сравнение с теми, которые во многих семьях приготавливаются по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.

Главным пунктом кулинарной программы польского Рождества был и по-прежнему остается сочельник, то есть канун самого праздника. В последующие дни ели и едят много и скоромно, но блюда в целом не отличаются от кушаний, подаваемых в другие праздничные дни либо по другим торжественным случаям.

Сладкие изделия из теста на Рождество не столь разнообразны, как пасхальные. Первое место занимают «перники» и «маковцы» — пряники и рулет с маком. Были и старопольские «бабы», а также разнообразное пряное на вкус печенье, но они оставались как бы в тени.

Праздничный ужин был постный. Все блюда приготовлялись на растительном масле, но можно было и на сливочном. Наши богобоязненные предки, строго соблюдавшие посты, когда в принципе запрещалось есть лишь мясо и сало, умели обратить это ограничение в свою пользу и изощрялись в приготовлении утонченных блюд. И поэтому нет ничего удивительного в том, что польские посты славились далеко за границами Речи Посполитой.

Ужин в сочельник состоял в более зажиточных шляхетских и мещанских домах, равно как и в богатых монастырях, из двенадцати перемен (по числу апостолов).

Преобладали рыбные блюда, приготовленные самым различным способом, и, конечно, с обязательным карпом либо щукой под серым соусом. Иногда рыбных блюд оказывалось куда больше традиционных двенадцати, но и эту незадачу гурманы решили в свою пользу: все рыбные кушанья считались одним блюдом.

Начинался ужин одним из традиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже — миндальный суп. Самым популярным был борщ — классический суп старопольской кухни.

Кроме рыбных блюд подавался традиционный старопольский горох с капустой, блюда из сушеных грибов, компоты из сушеных фруктов, главным образом из чернослива, а в восточных районах Польши — знаменитая кутья и праздничные пироги. На крепкие напитки пост не распространялся, но пили их в сочельник меньше, чем во время пасхального завтрака.

Так-то вот постились поляки в старину. В наше время такие обильные ужины навсегда отошли в прошлое. Да и аппетиты у нас не те, что у наших предков, проедавших целые состояния.

Но ужины в сочельник устраиваются по-прежнему, ибо они проникнуты не только поэзией традиции, но и атмосферой семейного тепла. А во вкусе традиционных блюд и в самом церемониале сочельника есть нечто такое, что навевает воспоминания о прошлом и пробуждает мечты о будущем.

Рассказ о польском Рождестве нам хотелось бы дополнить рецептами старопольских праздничных блюд.

Рецепты даются из расчета на 4–5 человек, за исключением сладких мучных изделий. Мы лишь слегка подправили их (например, уменьшили количество столь обильных в старопольской кухне пряностей), бережно сохраняя их чисто польский колорит.

Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни.

Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.

Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: около 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2–5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.

Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук-порей, 1 луковицу) сварить вместе с 4 очищенными и нарезанными тонкими ломтиками свеклами, добавив 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить 50–80 г белых сушеных грибов. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 0,5 л кваса).