Чтение онлайн

Красочным и веселым, нередко сверх всякой меры, эпилогом Рождества была масленица, позднее названная карнавалом. Уже в давней Польше это был период наиболее оживленной светской жизни, всевозможных гуляний, встреч и т. п. На масленицу проводилась охота на крупного и мелкого зверя, устраивались свадьбы, которым сопутствовали продолжавшиеся нередко несколько дней пиры, балы и маскарады, и на масленицу устраивались также знаменитые старопольские «кулиги» — катание на санях.

Эти шумные гулянья, сопровождавшиеся зачастую безудержным чревоугодием и возлияниями, шокировали духовенство и светских моралистов. Замечательный переводчик Библии на польский язык ксёндз Якуб Вуек (1541–1597) сурово осуждал масленицу, называя ее «дьявольским изобретением».

«Больше пользы приносим мы дьяволу, три дня на мясопуст распутно гуляя, нежели Богу, сорок дней неохотно постясь», — добавляет Гжегож из Жарновца (1528–1601). А Миколая Рея (1505–1569) особенно возмущали маскарады: «В мясопустное воскресенье тот, кто не обезумее (…), обличья своего не изменит, масок, одежд, подобных дьяволу, себе не придумает, он вроде как бы и своей христианской повинности не выполнил».

Особенно популярны были среди шляхты «кулиги». Ближайшие соседи, договорившись, ехали санным поездом либо верхом на лошадях с визитом в отдаленные усадьбы. Застигнутый врасплох хозяин обязан был потчевать нежданных гостей всем, что только было в кладовке и в погребе, после чего присоединялся к «кулигу», который направлялся к следующей усадьбе. На «постоях» не только пировали, но и танцевали, а поэтому либо приглашались случайные музыканты, либо «кулиг» отправлялся в путь со своей капеллой. Женщины, закутанные в шубы, ехали в санях, а мужчины верхом. «Кулиг» сопровождали слуги, тоже верхом, они же освещали ночью путь. И поэтому старопольский ночной «кулиг» представлял собой исключительно живописное зрелище, веселое и шумное, так как подвыпившие мужчины часто стреляли в воздух, иногда, чтобы отогнать волчье стадо, но чаще от избытка фантазии.

Польский «кулиг» прекрасно описан Стефаном Жеромским (1864–1925) в известном (экранизированном) историческом романе «Пепел».

Не было особых масленичных блюд. На пирах и балах подавались всевозможные кушанья, подчас изысканные, но не забывали и об исконно польских, например о бигосе. Лишь среди сладких изделий из теста появились масленичные «фаворки» (хворост) и пончики. В годы правления Августа III, как отметил в своем «Описании обычаев и нравов при Августе III» ксёндз Енджей Китович (1728–1804), польские пончики могли уже конкурировать со знаменитыми венскими: «Старосветским пончиком, попади он в глаз, можно было синяк поставить, а нынче пончик такой воздушный, такой легкий, что, сожми его в руке, он снова поднимается и растет, как губка, до своего объема, а ветер мог бы сдуть его с блюда».

И действительно, польские пончики, легкие, ароматные и нежные, завоевали вскоре огромную популярность. Еще и сегодня варшавяне съедают в последний четверг карнавала (так называемый «жирный» четверг) свыше двух миллионов пончиков из кондитерских, не считая тех, что жарятся дома по старым семейным рецептам.

На масленицу веселилась не только шляхта, но и весь городской люд, вся деревня. Их увеселения были менее шумными, но еды и напитков было вдоволь. Не обходилось без танцев, устраивались маскарады. Разумеется, во время карнавала особенно веселилась молодежь. Она придумывала разные проделки, проказничала и, если не перебарщивала, все ей сходило с рук. В богатых городских домах карнавальные приемы не уступали богатством стола, музыкой и танцами увеселениям шляхты, хотя — и это стоит подчеркнуть — обходилось по большей части без шляхетских эксцессов. Особенно умели веселиться в своем кругу подмастерья. На такие приемы приглашались и дочери мастеров. Пригласивший обязан был занимать свою «даму», чтобы не скучала, а в том случае, если она не имела партнера для каждого танца, юноша платил штраф. На таких вечеринках не только ели, пили и танцевали, но и пели песни, иногда весьма игривого содержания.

Упоминавшийся ксёндз Енджей Китович рассказывает о карнавальной вечеринке славившихся острым языком и огненным темпераментом краковских торговок. Это было традиционное гулянье на краковском рынке, жизнерадостное и полное юмора. Оно называлось «цомбер» и когда-то устраивалось в каждый последний четверг карнавала. В этот день, как описывает Е. Китович, «…торговки нанимали музыкантов, приносили разную еду и питье и посреди рынка, на улице, даже если стояла непролазная грязь, плясали, позабыв обо всем на свете; какого мужчину ни завидят, тащат танцевать. Заморыши и босяки ради угощения сами напрашивались; а если появлялся какой-нибудь элегантный незнакомец, то он либо шел отведать угощение, либо предпочитал откупиться, нежели по грязи, да еще с бабами, подпрыгивать».

Симпатичный «цомбер» был разновидностью демократического праздника городского люда и только «благовоспитанные» не желали в нем участвовать.

В деревне же парни возили на тележке деревянного петуха, получая за это от девушек и даже от степенных хозяек сыр, масло, сало, колбасу и яйца. А потом из собранной снеди устраивали веселую пирушку под горилку. Хождение с петухом по деревне было, по всей вероятности, отголоском какого-то очень древнего языческого народного обряда.

Масленица подходила к концу, и в среду, в первый день великого поста, на столах снова воцарялись жур и селедка.

Пасха, самый большой христианский праздник, переродился в старой Польше в кулинарное празднество. Когда мы читаем описания старопольских пасхальных пиршеств, не только у магнатов, но и в скромных шляхетских усадьбах, в городах и даже в деревенских избах, создается впечатление, что духовная, религиозная сторона этого праздника отходит как бы на второй план, уступая место самым что ни на есть земным наслаждениям.

Увертюрой к пасхальным трапезам был предшествующий празднику великий пост. Поначалу посты соблюдались очень строго, даже на королевском дворе, но они не продолжались слишком долго. Лишь городская беднота и крестьяне постились действительно по-католически как из религиозных, так и материальных соображений. Ели тогда жур, каши, капусту, селедку (позднее и картофель), сдобренные только растительным маслом.

Особенно строго соблюдали пост мазуры, о которых говорили, что «мазур скорее человека убьет, чем пост не соблюдет»; они в великий пост в рот не брали ни масла, ни даже молока.

В магнатских усадьбах и богатых монастырях постились довольно своеобразно, подавая самые разные вкусно приготовленные рыбные блюда, и притом в количествах, отнюдь не подобающих посту. Итак, понятие поста интерпретировалось по-разному в зависимости, как говорится, от кармана, тем более, что горячительные напитки постом не запрещались.

В страстную пятницу дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура и селедки». Разбивали глиняный горшок с журом, а селедку вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила желудки людей голодом». В страстную субботу как в городах, так и в деревнях в костёл несли святить яйца и соль, после чего их ставили на праздничный стол. Пасха в польской народной кухне была значительно скромнее, чем в шляхетской, но сильнее связана со старыми обычаями и обрядами. К таким пережиткам языческих верований относятся «писанки» — крашеные крутые яйца, искусно расписанные крестьянками. Обычай красить яйца на Пасху сохраняется по сей день. В старину «писанки» нередко представляли собой настоящие шедевры народного искусства. Ныне они, как правило, уступают им в художественном отношении, да и выполнены не столь искусно. Яйцо издавно считалось символом жизни, и неудивительно, что оно занимало главное место на пасхальных столах, так как Пасха — это праздник пробуждающейся к жизни природы. Особенно часто раскрашивали «писанки» в красный цвет. Красные «писанки» обладали, согласно древним славянским поверьям, магическими свойствами и якобы очень помогали в сердечных делах.

На восточных землях старой Польши был распространен обычай: в страстную пятницу деревенские женщины дарили ксёндзу яйца, преимущественно расписные. Пребывавший в Польше (1630–1648) в годы правления Сигизмунда III Вазы и Владислава IV военный инженер, архитектор и замечательный картограф француз Гийом де Боплан описал этот обычай, утверждая, что ксендз в течение двух часов становился обладателем 5000 яиц. Принося благодарность набожным жертвовательницам, он целовал девиц и молодых женщин, а старым подставлял для поцелуя руку.

В магнатских резиденциях и шляхетских усадьбах пышно заставленный стол святил приходский ксёндз или капеллан.

В течение страстной недели в кухне царило необычайное оживление, и оттуда долетали аппетитные запахи приготавливаемых к празднику кушаний.

Изголодавшиеся домочадцы просто изнемогали, ожидая с нетерпением пасхальной заутрени, которая означала окончание поста и начало «пасхальной кулинарной баталии».

Вся освященная снедь ставилась на большой стол в столовой. Это была ветчина, колбасы, зельцы, заливная рыба, запеченный целиком поросенок и пасхальные изделия из теста: мазурки, торты, слойки и знаменитые старопольские «бабы». Не забывали, конечно, и о напитках — водке, меде, пиве и вине. А над всем этим возвышался пасхальный агнец из масла или сахара. Весь стол, радовавший глаз игрой цветов и соблазнявший чудесными запахами, был украшен зеленым барвинков и яркими «писанками».