Чтение онлайн

Аналогично тому, что речь более подвижна и изменчива – элементы, новые слова рождаются в ней, а затем переходят в язык, – изменения в национальную кухню проникают лишь после того, как новшества были усвоены чьей-то индивидуальной, собственной, семейной кухней!

Запомните, что нельзя бездумно заимствовать из любой кухни одно-два блюда или изделия. Надо учитывать, как они «впишутся» в ваше меню, либо переходить на кухню местную.

Известно, например, что турки и турко-киприоты едят очень много сладкого, причем взрослые и дети, мужчины и женщины, молодежь и «золотой возраст»… Означает ли это для всех поголовно риск диабета? Отнюдь нет! Все национальные кухни сбалансированы: избыток сахара уравновешивается в турецкой и местной кухне традиционными продуктами, снижающими уровень сахар в крови. Это – фасоль, салат, шпинат, сельдерей, чеснок, лук, баклажаны, кольраби, кабачки, грейпфруты, сладкий перец, томаты, огурцы, спаржа, топинамбур, тыква, из пряностей – корица… Овощи едят и в сыром виде, и тушат, варят, готовят на пару. Растительные продукты содержат много клетчатки, которая замедляет усвоение глюкозы и поддерживает уровень сахара в крови.

Почему на Северном Кипре у многих местных жителей и тех, кто здесь живет подолгу, отмечен недостаток йода? Казалось бы, море рядом, в рационе морская рыба… Дело в том, что при употреблении в большом количестве разных видов капусты, кукурузы, фасоли, арахиса хуже усваивается йод, и потребность в нем возрастает почти вдвое! Поэтому и богатые йодом продукты надо есть почаще.

Разумно будет воспользоваться обстоятельствами и обогатить свою личную кухню новыми кулинарными знаниями! Делать это надо осознанно, понимая, что язык не выучить по разговорнику, а новую кухню не освоить по нескольким рецептам. Впрочем, и по сотне рецептов ее не освоить, потому что суть не в них, а в кулинарной грамотности! Но в отличие от языков, каждый из которых имеет собственную лексику, фонетику, грамматику и прочее, общая кулинарная культура и грамотность позволяют быстро проникнуть в суть любой национальной кухни. Потому что продукты в основном одни и те же, состав их (белки, жиры, углеводы) известен, приемов кулинарной обработки тоже не очень много…

Но это только основы!

* * *

Новая ваша кухня (во всех смыслах новая – другая мебель, посуда, бытовая техника!) – хороший повод ликвидировать былые погрешности в питании, – а у кого их нет? – и перейти к полноценной еде. Полноценной, потому что ваш автор не признает определений «здоровое», «рациональное», «диетическое».

Питание, подходящее для любого более-менее здорового человека, точнее всего можно определить как полноценное. Основные его достоинства: свежесть, вкус и разнообразие. Вкусная еда – значит, и полезная, и полноценная.

Сегодня много говорят о пользе тех или иных продуктов. И многие увлеченно питаются «полезностями», отгоняя от себя крамольные мысли о том, до чего же невкусно все полезное!

Конечно, это не так. Все мы знаем, что существуют редкие ценные (а порой поистине драгоценные!) продукты. Каждому увидится свое: то ли банка светлого липового меда, то ли туесок настоящей болотной клюквы (а не заботливо выращенной канадской, из которой сока не выжмешь, хоть в ступе толки!), то ли кружок топленого деревенского масла, то ли звено (все знают, что такое?) свежепросольной осетрины…

Приехав в другую страну, мы должны научиться находить здесь интересные, полноценные продукты и со вкусом их использовать!

Что такое изобилие? Оно не означает, что какого-либо продукта в избытке или продукт этот дешев. При современном уровне интеграции доступно очень многое. Изобилие же означает, что определенный продукт привычен, присутствует в обыденном меню, а опыт и практика его употребления насчитывают многие годы, а то и века, и тысячелетия. Немаловажный признак изобилия – разделение по сортам. Так, на Северном Кипре – изобилие местных сыров различных сортов и видов (в отличие от СССР, где десятилетия существовал один сорт сыра – сыр). Можно говорить и об изобилии овощей, бобовых, цитрусовых, оливок… А обратить внимание на изобильные продукты следует в первую очередь, осваивая новую кухню.

Осваивать новую кухню лучше по заранее разработанному плану – это касается не только кулинарии, но и любого нового начинания.

При этом надо познакомиться:

– с новыми продуктами;

– с необычными сочетаниями продуктов;

– с часто употребляемыми пряностями и приправами.

Изучить на практике:

– новые кулинарные приемы на примере отдельных блюд;

– использование новых продуктов в привычных домашних блюдах, заготовках.

Приобрести некоторые несложные технические присобления для приготовления местных блюд, например, приспособление для заворачивания долмушек (долмы), машинку для вымешивания пресного теста и изготовления макарон – её прототип изобрел все тот же вездесущий Леонардо да Винчи! Может пригодиться и машинка-пресс для выдавливания фигурного печенья курабье.Возможно, в новой кухне понадобятся и более сложные агрегаты (например, соковыжималка для цитрусовых).

Стоит вновь обратиться к главе 2 и определить, какие особенности и направления национальной северокипрской и турецкой кухни вам наиболее интересны.

И изобретать новые блюда!

При этом не стоит озадачиваться составом продуктов, но стараться есть разнообразно, день-два в неделю оказывая предпочтение местным блюдам, а в остальные переходя на более привычную еду. Дальше – будет видно!

* * *

…О нежелании наших соотечественников общаться между собой за границей давно известно. Заслышав в людном месте русскую речь, они делают непроницаемое лицо и замолкают. Те, кто живет здесь давно, очень близки к тому, чтобы цедить вслед новоприбывшим: «Понаехали тут…». Знакомо, правда? Обращаясь в любую фирму или учреждение, наши русские предпочли бы общаться на русском языке, но… с русскоговорящим турком или киприотом.

Что объединяет нас, таких разных и непримиримых? Все тот же русский язык и элементы бытовой культуры, в частности, пищевые привычки. Пристрастие, например, к русским (украинским, белорусским), а точнее – к бывшим советским продуктам. Сейчас уже не надо, как когда-то, везти на остров полпуда гречки: ту же гречку, и сметану, и кефир, и селедку всяких посолов, и икру, и знакомую колбаску можно купить прямо здесь, и даже в нескольких магазинах! Что, вкупе с графинчиком водки, способно смягчить ностальгию.

Кулинарная ностальгия приезжих русскоязычных, как и англичан, – именно в ней успех торговли русскими (точнее, псевдосоветскими) и английскими продуктами за невыразимые цены. А «советские» продукты часто оказываются привезены из Германии или «с той стороны», то есть с греческой...

Между тем далеко не всегда надо переплачивать за деликатесы и ту же банальную сметану и творог. Продуктовая и прочая кулинарная ностальгия побеждается довольно просто, без сумасшедших затрат на привозные «русские» и «советские» продукты. Конечно, гречку самим не вырастить и икры не наметать, но кое-что можно изготовить своими руками.

Действовать можно в двух направлениях:

во-первых, научиться заменять продукты либо на схожие по вкусу, либо на однотипные, но другого вкуса, обогащая тем самым свое меню;

во-вторых, имитировать вкус продуктов – вариант не столь перспективный, но допустимый.

При этом имитировать можно и продукт, и блюдо («кысыр» из цветной капусты – см. приложение), а заменять – только ингредиенты блюда.

На нескольких следующих далее примерах вы поймете, чем отличается замена продуктов от их имитации.

Имитация используется для воспроизведения вкуса известного, заданного продукта, или наибольшего к нему приближения… Например, имитировать сметану можно, подмешивая к лимонному соку жирные сливки. А вот заквашивая сливки йогуртом, вы получите не имитацию, а практически настоящий продукт.

Замена бывает двух видов:

– вынужденная, при отсутствии исходного продукта он заменяется аналогичным для получения знакомого блюда;

– целенаправленная, задуманная для получения нового блюда.