В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
кусочки сухого сладкого перца добавить прямо в опару, не размачивая, – 2 – 4 ст. ложки на буханку.
Если вы еще не приобрели соковыжималку, то самое время это сделать. Из местных овощей и фруктов (цитрусовые не в счет!), и даже листовых овощей и пряной зелени можно готовить неплохие соки, достаточно безопасные в экологическом отношении. Многие на Северном Кипре увлекаются соками.
Не надо забывать и про жмых – это не простые отходы, а те самые балластные вещества, клетчатка, которая помогает очищать организм.
Из отжимок моркови и яблок получится начинка для пирожков.
«Однако шум блендера возвращает в реальность. Необычайно теплую реальность, когда друзья в светлой кухне готовят морковный пирог… Пока добавляю к моркови с соком яйца, сахар, жирные сливки, Гюлер, включив духовку на разогрев, занялась тестом. Порубив ножом полпачки масла с мукой, добавляет три столовые ложки холодной воды» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
Свеклу можно использовать для салатов-винегретов и свекольной икры. Морковь, тыкву с картошкой можно употребить на оладьи, добавив муку, яйцо, молоко или йогурт, немного выжатого сока или сделать овощные котлеты, добавив яйцо, немного жидкости, если жмых суховат.
Отжимки моркови и свеклы можно заправлять чесноком и майонезом пополам с йогуртом – получится салат.
Если отжимков получается мало, можно заморозить их в контейнере, добавляя, пока не соберется достаточное количество. Такими замороженными отжимками можно заправлять супы, рагу и другие блюда.
Из достаточно сочных фруктовых отжимок можно сварить мармелад.
* * *
Соль с сахаром, а фрукты с овощами никогда не спорят. Об этом знает каждый грамотный кулинар. Предубеждение против фруктов в серьезных основных блюдах, в сочетании с мясом, птицей, рыбой вызвано тем, что фрукты – «сладкие». На самом деле:
1) Мы склонны преувеличивать сладость фруктов – она почти не ощущается, не превалирует, если блюдо в целом гармонично.
2) Жареный лук как ни что другое способен «примирить» любые фрукты почти с любыми продуктами и придать блюду совсем не «десертный» характер. Получится кушанье основное или закуска, гарнир.
Например, можно обжарить на сливочном масле яблоки и мандарины, заправить ими рис – получится блюдо сладкое. Но если обжарить сначала лук, и желательно на масле растительном, а затем добавить те же фрукты, – получится хороший гарнир или дополнение к свинине, курице.
В. В. Похлебкин упоминал о жарении лука вместе с фруктами, но говорил только о сухофруктах, которые надо предварительно хоть ненадолго замочить.
3) А вот как раз кислоту фруктов мы склонны недооценивать. При нагревании же она проявляется ярче. Простые оладьи с яблоками вдруг покажутся вам кисловатыми, даже если яблоки были обычного столового сорта.
4) Чтобы в полной мере насладиться свежими фруктами, помните, что даже малое – минимальное! – количество сахара усиливает вкус любого фрукта! Вот почему люди (особенно дети!) интуитивно предпочитают подслащенные плоды и ягоды, а вовсе не из любви к сладкому.
5) Сильный аромат фруктов и ягод может препятствовать их добавлению к несладким блюдам: клубнику вряд ли можно подать с мясом или рыбой, если только вы не поклонник стиля «фьюжн». Ананасы же и апельсины – на здоровье!
Смелые экспериментаторы могут приготовить рыбу и в том апельсиновом соусе, в котором местные жители готовят цыпленка!
У абрикосов, слив, черешни и других плодов земных сезон недолог… Хочется съесть побольше, запастись витаминами. Но в свежем виде все быстро надоедает, да и консервирование – не выход. Тогда готовьте с фруктами, как с овощами, (вместо овощей и вместе с ними!) мясо (идеально подходит свинина!), курицу… Наиболее отважные могут так
приготовить даже рыбу, сославшись на авторитет китайской кухни! Делать блюдо сладким или нет – дело вкуса. Более консервативные могут смешать фрукты с овощами: кабачками, баклажанами, капустой, сладким перцем. Получится неожиданно, но вкусно.
Очевидно, что самостоятельное использование фруктов помимо десертов, выпечки и опробованных рецептов требует не только смелости, но и опыта. Какие-либо рекомендации давать сложно, поскольку неизвестно, фрукт каких кондиций и сорта окажется в вашем распоряжении, с чем вы его решите соединить. Можно подсказать, что фрукты хорошо сочетаются с курицей, мелкой дичью, свининой, печенкой… Но не только!
«Тем временем Шинай колдует у плиты. Поджаривает на курдючном жире лук, снимает пену с мясного бульона. В кипящих недрах бултыхаются бледно-зеленые шарики алычи. Сегодня готовим кузу чорпасы» (Э. Сафарли, «Легенды Босфора»).
Суп из баранины с алычой, которую можно заменить любыми кислыми фруктами – один из вариантов фруктово-мясных блюд.
Из алычи можно приготовить и соус ткемали, если не классический, то приближенный к нему по вкусу.
Сливы «формоза» (черные) и «санта-роза» (желто-розовые) очень хороши для пирогов и домашних компотов. Речь не идет о заготовках! Эти компоты, которые можно сделать и более сладкими, в традициях местной кухни, вроде легкого сиюминутного варенья, предназначены для съедения в ближайшие дни.
Если вам достались персики дешевые и даже красивые, но неспелые, воспользуйтесь советом в приложении.
Ягоды на Северном Кипре, как вы уже знаете, практически отсутствуют – разве только малина и ежевика в замороженном виде.
Те, кто любит ягодные пироги, вполне может использовать по ягодному рецепту для начинки черные сливы, только сбрызнуть их лимонным соком, если слишком сладкие.
Хотите пирога с вишней – воспользуйтесь тем же советом:
подкислите черешню, очистив ее от косточек и поместив в сито, чтобы стек лишний сок.
«Компот без воды» из слив очень хорошо использовать как добавку к мороженому. Для компота-напитка – разбавлять содовой или простой водой.
* * *
Картофель в диетологии обычно отделяют от остальных овощей из-за его калорийности, мы же по привычке склонны их объединять. Более того, картошка, отчасти по той же многолетней привычке, заменяет нам зерновые, и бобовые, и прочие овощи и зелень. Разумеется, это обедняет наш стол.
Привычную картошку здесь, при изобилии (и дешевизне!) свежих овощей, следует заменять – хотя бы частично поначалу, – тыквой, фасолью, бобами, чечевицей, рисом… Это уместно даже в наших традиционных салатах, даже в оливье (см. книгу автора «Закусывать надо»!, или Поваренная книга для пьяниц»), даже в селедке под шубой и винегретах!