В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
250 г арахиса обжарить, 500 г кунжута обжарить отдельно, постоянно помешивая, потому что он очень легко пригорает. Смолоть в кофемолке или домашней мельнице 250 г сухих фиников, арахис и кунжут. Тщательно смешать с 5 – 6 ст. ложками меда. Скатать небольшие шарики и обвалять в кунжуте. Арахис можно не обжаривать на сковороде, а высыпать на противень тонким слоем и прогреть в духовке до появления приятного запаха. Такой арахис легко очищается от шелухи.
Мармелад из отжимок
1,5 – 2 кг отжимок выложить в широкую кастрюлю или в таз, добавить 1,5 – 2 ст. сахара и варить на слабом огне около часа при регулярном помешивании. Оставить на ночь и снова варить около часу, помешивая почаще, потому что мармелад уже загустеет. На лист или противень, смазанный маслом, выложить тонким слоем мармелад и дать ему подсохнуть на солнце. Порезать на кусочки, обсыпать сахарной пудрой, сложить в банку.
Соус наподобие ткемали
Сливы помыть и варить в минимальном количестве воды, пока не будут отставать косточки. Пропустить через дуршлаг, фруктомойку или крупное сито, косточки отделить, а пюре снова довести до кипения, добавить соль, сахар, готовую хмели-сунели (сухую приправу с кориандром, сельдереем, петрушкой, базиликом, пажитником) и пропущенный через чеснокодавилку чеснок – его добавлять в последнюю очередь и не кипятить! Если нет хмели-сунели, то можно заправить соус местными пряностями: красным перцем, молотым кориандром, базиликом. Все пропорции – по вкусу, но в среднем на 1 кг слив берут 1 головку чеснока. Соус горячим залить в банки и закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
Хамса пряного посола
1/2 кг хамсы (обычно один лоток-упаковка) очистить от голов и внутренностей, неплотно сложить в контейнер, переложить 3 – 4 зубчиками чеснока, залить маринадом. Для маринада 2 стакана воды вскипятить с 2 ст. ложками соли и 1 ст. ложкой сахара, 3 – 4 лавровыми листами, крупномолотым черным перцем по вкусу, по желанию – немного семян кориандра и горчицы, остудить. В холодильнике рыба будет готова через 10 – 12 часов.
Анчоусы домашние
1/2 кг хамсы очистить не только от голов и внутренностей, но и удалить хребтовую кость. Уложить слоями в банку с широким горлом, пересыпая солью, залить стаканом светлого уксуса. Соли надо взять достаточно много, иначе рыба получится мягкой. Через 2 дня рыба затвердеет и посветлеет. Её надо очистить от лишней соли, иногда советую даже промыть, и уложить снова слоями в банку, перекладывая лавровым листом, перцем горошком и нарезанными 2 – 3 зубчиками чеснока, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.
Соленые лимоны
Некрупные лимоны с тонкой кожицей вымыть, надрезать вдоль 4 – 6 раз. В литровую банку выдавить сок двух лимонов, уложить надрезанные, добавить соль – около 1 ст. ложки, 8 – 10 горошин черного перца, лавровый лист. Банку потрясти, чтобы лимонный сок смочил соль, дать немного постоять. Залить оливковым маслом. Оставить при комнатной температуре.
Лимоны будут готовы через 1 – 1,5 месяца, их можно добавлять в любые блюда из мяса, рыбы, овощей, а маслом заправлять салаты. Вкус соленых лимонов более яркий, насыщенный, чем свежих.
Лимоны малосольные
Некрупные лимоны наколоть зубочисткой или вилкой, сложить в банку, эмалированную кастрюлю или керамический горшок, пересыпав черным перцем горошком, по желанию добавить чеснок, залить рассолом из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Лимоны должны быть покрыты рассолом. Придавить тарелкой с небольшим грузом. Через сутки можно есть, нарезав кружочками. Через 3 – 4 дня надо убрать в холодильник. При долгом хранении лимоны будут просто соленые.
Варенье из сосновых шишек
Промыть шишки, залить холодной водой, только чтобы она покрывала шишки на 1 см. Объем воды измерить. Довести до кипения, всыпать сахар – 1 кг сахара на 1 л воды. Довести до кипения и варить на маленьком огне, снимая пену, около 1,5 часов. Готовое варенье приобретает красноватый цвет. Можно использовать метод «прерывной варки»: дать закипеть и оставить варенье под крышкой на 10 – 12 часов, и так три-четыре раза. Хранить варенье лучше в холодильнике.
Глава 12, заключительная
Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма
Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.
«П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е
Йеллели йеееелелли… леллеллииии
Йеллелли йелели йелели… йелелелли.
Яаааааар… Яааааааар… Яр лелли
Лелели… йелеллииии йелеллииии…»
Азиз Несин, «Шесть сторожей на одной карусели» .
– Какие-то странные помидоры… С химией, наверно…
– А выглядят, будто только с грядки!
– Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть…
(Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне) .
Люди старших поколений помнят, как рассказывали о пище будущего, и не только писатели-фантасты. Предполагалось, что питаться мы будем (а по срокам уже должны были начать!) таблетками и супер-концентратами – проглотил с утра, и сыт, и доволен, и способен к активному и творческому труду на благо человечества…
Правда, В. В. Похлебкин окончательно поставил крест на этих проектах, заявив в своей последней книге «Кухни века», что в будущем человек будет питаться все той же традиционной едой. Однако это не означает, что питание наше останется неизменным, как бы мы этого ни хотели.
Продукты, которые действительно в малом объеме (почти как в таблетках!) концентрируют большое количество хорошо сбалансированных ценных питательных веществ, известны и сегодня. Например, на Северном Кипре и в Турции можно купить орехи в меду, засахаренные фрукты, финики, да и обычные яйца (не говоря уже о перепелиных!) компактны и ценны составом белков и витаминов…