Чтение онлайн

Глава 10. «Чашку кофе сорок лет помнят!» ……………………………………………..245

Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. – Похвала пахлаве.

Глава 11. Новое меню, или Перестановка в холодильнике ………………………….271

Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!

Глава 12, заключительная: Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма …..297

Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.

Приложение

Полезные советы: как экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора…………………………………………………………………………………………………….

31

7

Меры объема………………………………………………………………………………… 320

Таблица сезонности овощей и фруктов………………………………………………… 320, 321

Алфавитно-предметный указатель…………………………………………………….. 322

Тематический указатель советов и рецептов………………………………………… 337

Словарь турецких названий……………………………………………………………. 349

Библиография……………………………………………………………………………….. 358

Предислов

ие

Так случилось, что российский человек, включая и жителей бывшего СССР, обычно живет в широтах прохладных, даже суровых. Поэтому лимонные деревца он видит нечасто и в горшках. Страна, где лимоны, да чего доброго, и апельсины растут вокруг и бодро плодоносят, представляется ему благодатной, богатой, беззаботной... Нередко это вовсе не так, но светлый образ сохраняется в уме и памяти.

«Кухня Северного Кипра»? Дотошный читатель поинтересуется: как можно говорить о сугубо местной кухне, если и раздел острова состоялся лишь в 1974 году, и сама Турецкая Республика Северного Кипра существует совсем недавно (с 1983 года).

Часть острова, населенная помимо турок-киприотов выходцами из разных стран Европы и Азии, казалось бы, не может претендовать на собственную самобытную кухню. Эдак можно говорить и о кухне, скажем, Карпаза, и о кухне Беллапаиса, и о кухне... набережной в Лапте!

Можно.

У каждого из нас – своя личная кухня, и в ней непременно отразились судьбы родителей, дедов и прадедов, смешанная кровь неравных браков, вековая оседлость или жизнь перекати-поля, дружба с соседями-инородцами, семейные предания, счастливые дни и и годы лишений, – да мало ли что еще!

То же происходит и со всей бытовой культурой, и с кухней любого народа – большого или малого. Поэтому поваренная книга для посвященных и просвещенных людей оказывается сродни учебнику истории. Чем богаче история и жизнь народа, тем богаче, ярче, разнообразней и его кухня… Через кулинарную культуру вполне возможно углубиться в сущность народа!

Еда – первое, с чем сталкивается путешественник на чужой земле, – в прежние времена воин, странник, паломник или торговец, а в нынешние – турист. Можно не посетить какую-либо достопримечательность, не вникать в местный язык и обычаи, но не познакомиться с национальной кухней нельзя! (Прошли советские времена, когда граждане, выезжающие «за рубеж», везли с собой сухим пайком скудную еду на весь скудный срок пребывания… «Заграничная» кухня оставалась для них тайной за семью печатями).

О том, что у народа существует этническое единство и самостоятельность, и что народ это сознает, свидетельствует турецко-кипрский диалект (кипрский диалект относится к одной из двух групп турецкого языка – восточно-анатолийской). Доказательство своеобычности народа – во взаимосвязи языка и материальной культуры. Своеобразие этнической общности проявляется и в языке, и в… кулинарии! При этом пищевые привычки, вкусы, манера есть, отношение к еде сами говорят за себя, и скрыть их практически невозможно, и изменить весьма трудно!

Национальные кухни, конечно, формируются веками и тысячелетиями! При этом национальная кухня никогда не бывает единой. Она всегда включает в себя кухню простонародную и кухню знати, богатых людей; кухню домашнюю и кухню общественную; кухню региональную и кухню этнических групп…

Внутри одной национальной кухни нередко встречаются отдельные самобытные направления. Можно было бы считать турецко-кипрскую кухню отдельной ветвью материковой турецкой кухни, если бы не территориальная изолированность и несколько иные традиции питания.

Правильнее будет, видимо, считать кухню Северного Кипра особым видом средиземноморской кухни, которая повсеместно характеризуется базовым набором продуктов. Далее обо всем будет рассказано подробно.

Одной из задач, которые ставил перед собой автор, было показать, что Северный Кипр – не страна-призрак, не изолированный кусок острова, отвергнутый мировым сообществом и оттесненный разделительной линией, а часть огромного мира. Народ не может стать изгоем, если он сохраняет культурные традиции и связи.

Ваш автор в этой книге, как и в трех предыдущих, идет на уступки тем читателям, которые не мыслят кухни без рецептов с подробными «чего и сколько». Хотя при полном отсутствии рецептов затруднительно ознакомление с любой национальной кухней, автор все же считает, что рецепты – материал скорее иллюстративный, поэтому приводит их в приложениях к главам.

А поскольку материал иллюстративный, то вы не найдете в книге привычных «салатных», «суповых», «мясных», «рыбных» и прочих разделов. Кто сказал, что «удобство читателя» в том, чтобы быстренько найти рецепт закуски или десерта? Гораздо полезней будет прочесть книгу целиком или листать в поиске, попутно встречаясь с другими нужными сведениями. Читателю может показаться неожиданной композиция книги, однако автор считает ее, по крайней мере, нескучной.