Чтение онлайн

Помимо мяса еда киприотов состояла из плодов, ягод, съедобных трав, яиц, рыбы и моллюсков. Мясо жарили (вернее, запекали), наколов на острые палки. Зерно сначала собирали дикорастущее, а затем научились возделывать пшеницу и ячмень. Около 5000 – 3000 лет до н.э. люди уже возделывали финики. На территории современной Турции около 7000 лет до н.э. употребляли в пищу фисташки.

В питании уже присутствовал виноград, сначала, видимо, дикий. Виноград, в том числе и забродившие плоды, был хорошо известен не только пещерному человеку, но животным, птицам. До изготовления вина уже было несколько шагов – например, на побережье Черного и Каспийского морей найдены остатки виноградного вина, насчитывающего 8000 лет до н.э. Надо было только освоить производство керамических сосудов! Но не будем забегать вперед.

Кстати, сейчас существует понятие «кухня первобытного человека», и даже диета на ее основе!

Можно встретить мнение, что еда первобытного человека, а особенно изолированных на небольшом участке суши (площадь Кипра 9251 кв. км, площадь Северного Кипра – 3 355 км2, что составляет около трети территории острова) островитян была скудной и однообразной. Правда, кулинарные приемы и методы, посуда и «техническое оснащение» были не столь разнообразны. Но когда знакомишься с перечнем продуктов, которые были в их распоряжении, становится очевидным: рацион древних племен едва ли не богаче, чем у современных горожан среднего достатка. Известно, что фальсификация продуктов – занятие весьма древнее, и началось все с торговли… И если учесть, что продукты были натуральными, то остается только радоваться, что Северный Кипр – одно из немногих мест на планете, которое может и сегодня похвастаться весьма благоприятной экологической обстановкой.

Как отмечают ученые, у жителей морских побережий складывается своеобразный быт, в корне отличающийся от быта жителей лесов. Морской климат более изменчивый, с сильными ветрами, бурями, природные явления разнообразны, и это всегда заставляло береговых жителей (а тем более островитян!) быть особенно энергичными и смекалистыми для добычи пропитания и защиты себя и семьи. Прибрежные жители раньше могли заметить свойство воды удерживать на поверхности предметы. Море доставляло и дополнительную пищу: рыбу, моллюсков, водоросли. Отшлифованные морем камни представляли собой почти готовые полезные орудия. С их помощью появилась первая домашняя утварь из коры дерева, прутьев, шкур животных… Позднее киприоты стали пользоваться и глиняной посудой.

Постепенно люди осваивали территорию острова, продвигаясь вглубь ее, поселяясь и вдоль русла рек (в те времена на Кипре были реки).

Впоследствии древние киприоты занимались не только собирательством, рыболовством, охотой, но и земледелием, и скотоводством, и различными ремеслами, в том числе изготовлением разнообразной посуды и ткачеством. В одном из древнейших найденных на острове поселений (Хирокития, 60 км от Лефкоши), основанном около 5800 лет до н.э., обнаружены серпы и ножи из кремня, жернова и другие обиходные орудия и предметы. Жители Хирокитии (300 – 600 человек) разводили свиней, коз, овец, выращивали чечевицу, бобы, горох и… терносливу. (Интересно, что сегодня на острове терна немного – вероятно, не выдержал конкуренции с культурными сортами крупной и сладкой сливы).

* * *

Историю кулинарии невозможно рассматривать без истории появления отдельных продуктов, особенно за длительный, со времени зарождения, период.

Больше всего сведений, конечно, о самых древних продуктах, возраст которых исчисляется десятками веков, – это хлеб, сыр, вино, да еще оливковое масло и уксус. Не зря турецкая пословица говорит: «Peynir, ekmek hazir yemek» – «Сыр, хлеб – готова еда (хлеб насущный)», что равнозначно русскому «Щи да каша – пища наша». Хлеб, сыр и вино – схожие продукты, потому что в основе их изготовления лежат процессы ферментации, они – живые!

Конечно, эти продукты возникли не в одном каком-либо месте, а во многих регионах земного шара, с небольшой разницей во времени из-за условий жизни отдельных народов. Об этом свидетельствуют и присущие каждому народу легенды о происхождении той или иной важной, значимой пищи с элементами «присвоения» ее изобретения: если не сами изобрели, то подарили почитаемые боги…

У каждого народа, занимающегося виноделием, есть своя легенда или миф о происхождении вина.

История вина восходит к 8500 – 4000 г.г. до н.э., когда люди эпохи палеолита пили забродивший виноградный сок. Не было необходимости изобретать этот напиток, поскольку виноград из-за присутствия сахара и дрожжей начинает быстро бродить естественным образом. Самое главное свидетельство древности вина – найденный на территории Персии глиняный кувшин, возраст которого около 10000 лет до н.э. Греки занимались активной торговлей вином и высаживали виноград в своих многочисленных колониях от Испании до Черного моря. Значение вина в христианстве (эвхаристия) помогло сохранить культуру виноделия после падения Римской империи. Греки и римляне разбивали виноградники повсюду, где создавали свои колонии.

При раскопках в деревне Эрими (Лимассол) были обнаружены древние глиняные кувшины. Остатки их содержимого позволяют с уверенностью говорить о том, что в них хранилось вино, изготовленное в 3500 - 3000 г.г. до н.э.

Качество вина во многом зависит от места произрастания винограда. Виноделие на Кипре стало развиваться рано и весьма успешно, благодаря сочетанию климатических условий (короткая мягкая зима и длинное, жаркое и сухое лето) и плодородной почвы (горные вулканические породы). Виноград здесь хорошо вызревает, приобретает богатый вкус и аромат.

Получение уксуса неразрывно связано с виноделием. Поскольку уксус играет большую роль в средиземноморской кулинарии, о его происхождении стоит рассказать особо. Скорее всего, уксус получился случайно, когда вино осталось на солнце и перебродило, прокисло. Первый в истории уксус готовили из финикового вина около 5000 лет до н.э. в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. Уксус в то время использовали сначала не в пищу, а как антисептик или добавку к лекарствам, также и для утоления жажды, подкисляя им воду.

Скорее всего, уксус на Кипре стал известен от египтян, а римляне в период господства на острове уже распространили свой кулинарный опыт по приготовлению кушаний с уксусом, оставив первую кулинарную книгу...

Трудно сказать, с какого времени произрастали в Средиземноморье оливковые деревья, но культивировать их начали около 4000 лет до н.э. Примерно две с половиной тысячи лет назад жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы оливковое масло.

Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что сама богиня Изида подарила людям знание о выращивании и использовании оливок.

Древние греки были уверены, что оливковое дерево им подарила богиня Афина. В ее споре с Посейдоном, кто из них даст новому городу свое имя, Зевс сказал, что победит тот, кто подарит городу наиболее ценное. Посейдон ударил трезубцем в скалу – из камня забил источник, а Афина воткнула в землю копье, из которого возникло оливковое дерево. Дар Афины Зевс признал ценнейшим, город был назван в ее честь и получил ее покровительство, а люди обрели оливу...

Выращивать пшеницу и ячмень, «приручать» виноградную лозу люди каменного века впервые начали как раз в так называемом «плодородном полумесяце» – полосе земель, протянувшихся от западного Ирана (через Ирак и Сирию) до нильской долины в Египте. Самый древний хлеб пекли на плоских камнях в виде лепешек из замешанного с водой грубо помолотого зерна. Понятно, что жернова появились значительно раньше печей. Примерно в то же время люди освоили изготовление такого известного продукта из пшеницы как булгур. Он появился около 4000 лет назад и, несомненно, был известен на Кипре. В то время булгур делали вручную. Варили неочищенное зерно, просушивали его, снимали оболочки и измельчали. Эти древние технологии применяют иногда и сегодня.