Чтение онлайн

Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.

Водяной пирог (Su B"oregi)

Замесить тесто из 4 – 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 – 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 – 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 – 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху – оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как «перевертыш».

Пилавуна (Pilavuna)

Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 – 30 минут при 200С.

Поача

(Hellim

Pogaca

)

Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.

1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.

Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 – 190С до зарумянивания.

Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне

– ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Вид Время Посуда Инвен- Темпера- Среда Продукты

тепловой тарь турный с ограничением

обработки режим или без ограничений

Запекание

Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-

углях овощи шпажки температура дукты без ограни-

15-20 мин. решетка чений

Тушка птицы,

мясо куском

0,5-1,5 часа

Под крышкой

30 мин.- С толстым Нет то же нет то же

1,5 часа дном и

стенками

ВАРКА

Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-

10-15 мин. ческая тура и др. варкие

крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,

1 час. емкость, в большом крупа,

Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,

30 мин. ванная, макароны

Мясо керами-

1-4 часа ческая

Мясо-тестя- и т.д.

ные изделия

20-30 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

бобовые

2-2,5 часа

На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном

40 мин. емкость кипения быстро-

Рыба 30- варкие

40 мин. продукты

Изделия из

фарша,

мяса, теста

30-40 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца

ние или кастрюля пиала тура кислота (только)

кипения

ЖАРЕНИЕ

Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-

ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-

ние гательное, для количестве дукты

далее 10-15 обсуши- яйца,

мин. до го- вания изделия

товности из теста,

часто в за-

щитном

покрытии

и оладьев

Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-

вание – сотейник столько занные

«варка в глубокие, же, сколь- продукты

масле» с толстым ко продукта

дном

Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,

во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,

ческая ка или 1-1,5 л рыба,

посуда дуршлаг изделия из

фарша,

теста

Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-

ко часов толсто- температура жидкость дые

стенная про-

Не требует кастрюля- дукты

вмеша- с толстым тиховарка без обжар-

тельства дном ки,

жидкости,

крупы,

бобовые

Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-

Требует с толстым температура жидкость дые,