Чтение онлайн

Всем известны «лысые» персики, которые повсеместно называют нектаринами. Мелкие действительно нектарины, а крупные – брюньоны. Настоятельно можно советовать покупать местные нектарины (nektarin), если попадутся спелые: некрупные и некрасивые, они тем не менее прекрасного кисло-сладкого вкуса! И неплохо сохранятся в холодильнике две-три недели.

Конечно, персики всех сортов лучше есть свежими, хороши они в компотах и шербетах (см. гл. 8), можно заворачивать их в слоеное тесто как яблоки, и.т.д., – но это уже из области европейской кулинарии.

А вот так предлагает готовить персики Эльчин Сафарли, которого уже цитировали, – большой ценитель турецкой и восточной кухни:

«Дома сильно нагреваю сковороду, обжариваю персики на оливковом масле. Предварительно разрезаю их на половинки, аккуратно вынимаю косточку и втираю в мякоть молотый красный перец. Взбиваю густые сливки, поливаю ими жареные «медовики» и сверху посыпаю козьим сыром. «Ты только подавай их теплыми и сыра на жалей. К персикам мы обычно предлагаем несладкие булочки с изюмом. Получается еще вкуснее» (Эльчин Сафарли, «Если бы ты знал»)…

Не правда ли, понятный и доступный рецепт?

Здесь надо сделать небольшое, но не лирическое, а весьма практическое отступление.

Еще К. Тимирязев писал: «…пока семена развиваются и еще не образовали толстой защищающей их оболочки, вкус плодов изобилием кислот и разных терпких, вяжущих веществ не привлекает животных (а человека тем более! – прим. автора), да и к тому же они мало заметны, так как не отличаются цветом от листьев. Но когда семена созрели (…), в плодах накопляются сахаристые, крахмалистые и другие питательные вещества, и окраска плодов бросается в глаза. Особенно распространен яркий красный или желтый цвет» («Жизнь растений»).

Трудно сказать, почему местные жители упорно срывают и продают незрелые персики, сливы, абрикосы, летние сорта груш… Твердые и кислые, что называется «вырви глаз», и от лежания они только одрябнут, но не дозреют!

Обычно этому может быть несколько причин: ожидаемая долгая перевозка (?); риск потери урожая – попросту украдут, если пораньше не собрать; плоды лучше достигают спелости уже сорванные (это справедливо для авокадо, мушмулы, бананов, но не для прочих!). То, что в недозрелых цитрусовых больше витамина С, который потом переходит в кожуру – утверждение тоже спорное*.

Единственное положительное свойство таких плодов, продаваемых под лозунгом «esil» – «зеленые»! – это их способность несколько лучше выделять пектин при варке варенья! Англичане, большие любители и мармеладов, и желе, готовят их из недозрелых местных слив. Но о сливах разговор впереди.

* * *

Слива богата витаминами и минералами, выводит холестерин и токсины, расширяет сосуды и предотвращает образование тромбов, укрепляет печень. Для очищения организма (и для похудения!) очень полезно есть сливы утром натощак или пить сок. С древности сливы применяли как слабительное и желчегонное средство.

– ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Когда глава была уже написана, один местный турецкий киприот объяснил, что спелые плоды «быстро портятся», поэтому их «не успеть продать». А разве зеленые нарасхват? Замкнутый круг… Но этому может быть и другое объяснение. Известно, что плоды (и ягоды) не созревают одновременно, поэтому надо потрудиться, чтобы выборочно снимать спелые, а не ободрать дерево враз целиком. Рачительный хозяин так их и собирает. Однако не все владельцы садов продают свой урожай сами. Существуют и перекупщики… А вот они-то покупают товар оптом, на корню, «гамузом», как говорят в Одессе. Нам же, потребителям-покупателям, приходится рыться в горах незрелых плодов, чтобы выбрать десяток съедобных… Вчуже (хоть мы и чужаки!) обидно за щедрые дары природы! Прим. автора.

Сезон сливы длится месяца три-четыре, причем продаются несколько сортов, в том числе черно-синяя «формоза» и розовая «санта-роза» – крупные и с маленькой косточкой, бывает и довольно здесь редкая золотисто-зеленая слива ренклод, одна из самых сладких. Более дешевая – удлиненная фиолетово-синяя венгерка, из которой и делают чернослив, правда, не на Кипре.

Слива подходит и для нашего привычного варенья, и для шербетов.

Мелкая зеленая слива (Kiraz erigi, Can erik), напоминающая алычу, на первый взгляд не очень съедобна, однако ее едят свежей с солью, маринуют, варят варенье и готовят мясные блюда.

Эти зеленые (иногда розовые, и даже красные) твердые сливы – здешняя разновидность сливы ткемали, из которой стоит приготовить вкусный соус-приправу ткемали, который подходит и к мясу, и к птице, и к овощам, и его просто можно есть с хлебом.

Недозрелые сливы такими и остаются – поэтому надо выбирать по возможности спелые, а не просто мягкие; чем свежее сливы, тем виднее на них восковой налет.

Иногда на рынке можно купить терновую ягоду – мелкие круглые сливы, черно-синие, с сизым налетом, на вкус кисло-сладкие, немного вяжущие, а в общем-то как обычная слива. Терн известен более своей колючестью, чем плодами. Но этими декоративными сливами можно украсить мороженое или десерт.

Буро-коричневые круглые плоды мушмулы (Мusmula) обладают сосудоукрепляющими свойствами благодаря витамину Р и дубильным веществам. Созревают плоды в октябре — ноябре, но съедобными становятся после того, как полежат и станут мягкими.

Но на Кипре растет и так называемая японская мушмула, она же локва (Уenid"unya). Ее желтые плоды с крупными твердыми косточками на вкус кисловаты, но чувствуется, что в них много витаминов, и они заметно придают бодрости. Мелкая мушмула обычно слаще. Вызревшие плоды едят свежими, из них готовят джем, варенье. Но их можно мочить и солить, годятся они и для пастилы – только не такой, которая известна в России, а для приготовляемой на восточный манер: уваренное пюре разливают на листы и сушат, затем сворачивают трубкой или режут на кусочки.

Плоды и даже листья мушмулы и локвы (в отварах) используют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройстве желудка.

Хурма (Тrabzon Нurmasi) – признанная «пища богов», Может быть потому, что мякоть ее как желе, наподобие того нектара с амброзией, которым питались боги: черпай ложкой и ешь. Она очень питательна, хотя на вкус просто сладкая, без кислинки и аромата. Хурма очищает организм, предотвращает многие болезни, в том числе и рак. Оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие, особенно на сердце и сосуды.

Обычную хурму надо покупать спелой, очень мягкой, поскольку недозрелые плоды вяжущего вкуса. Считается, правда, что они теряют терпкость после заморозки, безусловно теряют после вяления или сушки, но при варке таких сухофруктов вяжущий вкус возвращается. Исключение: хурма-королек, всегда сладкая; ее цена обычно выше. Некоторые ее сорта шоколадного цвета. Если встретите надпись: «шоколадная хурма» (cokolat hurmasi), можно покупать без сомнений.

«Одно яблоко в день, и доктор не нужен!» («An apple a day keeps the doctor away!») – так говорят англичане. Яблоки весьма ценили еще древние греки, которые умудрились вырастить сорт без косточек, что не удавалось с тех пор ни одному селекционеру!