Чтение онлайн

Мясной фарш для долмы

1/2 кг жирной баранины или говядины (можно смешать) мелко изрубить ножом, или пропустить через мясорубку, или измельчить блендером, добавить 5 мелко нарезанных луковиц, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту по вкусу, 1 ст. ложку растительного масла, чашку воды, 5 чашек отварного риса хорошо смешать. Использовать сразу.

Маринованные перепелки (или мелкая дичь)

Очистить перепелок, выпотрошить, жарить в масле на противне или запечь на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, пересыпая лавровым листом, залить охлажденным маринадом из уксуса, вскипяченного с солью, перцем и эстрагоном. Маринад должен покрывать тушки. Хранить в холодильнике.

Утка с апельсинами по-северокипрски

Утку ощипать, опалить (речь идет о дикой утке, но так же можно готовить и домашнюю), выпотрошить. В брюшную полость положить кусочки древесного угля и оставить на ночь при комнатной температуре. Это делается для того, чтоб удалить специфический запах, поэтому и гузку утки лучше отрезать. Крылышки привязать к тушке, кожу на шее завернуть внутрь и скрепить спичкой или зубочисткой. На следующий день обжарить утку в масле, внутрь положить 1 апельсин. Посолить, поперчить, уложить в стеклянный лоток для запекания, вокруг поместить разрезанные на 4 части апельсины, лавровый лист, веточки пряных трав (например, шалфей, тимьян, розмарин), немного полить хорошим оливковым маслом. Залить стаканом воды, поставить в духовку и запекать до готовности – около 2 часов, за это время дважды перевернуть.

Гювеч (G"uvec)

750 г говядины нарезать на кусочки, 2 баклажана очистить целиком или полосками, опустить в соленую воду, мелко нарезать 4 луковицы и 4 помидора без кожицы. 5 – 6 перцев сиври, 2 картофелины и баклажаны нарезать кубиками. В глиняную посуду для тушения (горшок) налить растительное масло, поворачивая горшок, смазать им стенки. Положить лук и 2 – 3 целых зубчика чеснока, мясо, перец, картофель, баклажаны, помидоры, не смешивая, но посыпая слои луком и присаливая. Посуду плотно закрыть и тушить около 2 часов. Перед подачей перемешать. Можно использовать баранину: на дно горшка уложить 500 г мяса и 200 г курдючного жира, мелко нарезанного. В остальном поступать так же.

Яхния и з потрохов (Iskembe Yahnisi)

1 кг говяжих потрохов (легкое, печень, сердце) промыть и варить в скороварке около часа. Нарезать на кусочки, смешать с отварным или консервированным нутом (3 стакана или 1 банка), спассерованными на растительном масле 2 луковицами, 1 ст. ложкой томатной пасты, 2 стаканами бульона от потрохов. Посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 15 – 20 минут.

Мусака (Musakka)

1 кг баклажанов или кабачков (можно тех и других) очистить, нарезать вдоль ломтями. 2 – 3 картофелины очистить, нарезать брусочками. Пожарить до зарумянивания в 1/2 стакана оливкового масла, вынуть и спассеровать 2 луковицы полукольцами, добавить к луку 1/2 мясного фарша, размять, чтобы не было комочков. 2 – 3 помидора натереть на терке и добавить к фаршу (можно использовать 1 баночку томатов в собственном соку). Посолить, поперчить, посыпать 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки орегано, влить 1/2 стакана красного вина. Потушить около получаса.

В это время приготовить соус бешамель. Растопив в кастрюльке 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 4 – 5 ст. ложек муки, при помешивании добавить понемногу 4 стакана горячего молока, посолить и поперчить. Снять с огня, при помешивании добавить 2 яйца, соус должен хорошо загустеть.

В форму для выпечки сложить половину овощей, затем мясной фарш, остальные овощи, залить соусом и посыпать тертым хеллимом. Запекать до румяной корочки.

Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе ( Lahana В astisi)

500 г капусты нашинковать, 250 – 300 г жирной говядины нарезать мелко, залить 2 стаканами воды, варить до выкипания жидкости. Добавить масло и тонко нарезанную луковицу, обжарить, положить капусту, посолить, поперчить красным перцем, залить бульоном, толко чтобы покрыть капусту и тушить на слабом огне до готовности.

Курица или мясо, тушеные с бамией

1/2 кг бамии помыть, отрезать кончики, залить водой с 1 ч.ложкой соли и 2 ст. ложками виноградного уксуса на полчаса. 2 куриные грудки сварить, вынуть из бульона, мякоть разделить на волокна.

Луковицу мелко порезать, спассеровать в 1/2 стакана растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, 2 натертых на терке помидора, тушить 1 - 2 минуты. Бамию добавить в овощам, посолить, влить 2 стакана куриного бульона. Плотно закрыть и тушить около получаса. В форму для запекания выложить мякоть курицы, затем овощи, накрыть фольгой. Запекать полчаса.

Для бамии с мясом: бамию промыть, очистить, замочить, обжарить с мелко нарезанной луковицей в растительном масле. Выложить. В том же масле обжарить 5 мелко нарезанные помидоры и 1/2 кг говяжьего или бараньего фарша. Когда подрумянится, влить 1 стакан бульона или воды, посолить, добавить 5 – 6 раздавленных зубчика чеснока, тушить до выпаривания жидкости. Смешать с 2/3 стакана йогурта. В форму для запекания выложить половину фарша, затем бамию с луком, сверху фарш. Полить растительным маслом и запекать в духовке около часа.

Мясо с баклажанами

1/2 кг баклажан (можно неочищенных) нарезать кружочками, залить водой и оставить на полчаса. Отжать, обсушить и обжарить в 150 г масла. Вынуть из сковороды и поджарить в ней 250 г бараньей грудинки с 2 луковицами, разрезанными на четвертинки. Залить стаканом воды и потушить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный помидор, баклажаны, соль и красный перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Шашлык из морского языка ( Dil Baligi Sis )

500 г морского языка (камбалы) очистить от кожи, нарезать на кусочки, переложить дольками лимона, ломтиками помидоров и перца, лавровым листом, запекать на гриле. Можно длинные полоски рыбы свернуть рулончиком. Подавать с соусом: смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку соли.

Хашлама из рыбы – отварная рыба

Крупную рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры и варят в небольшом количестве воды с 2 луковицами, 5 – 6 зубчиками чеснока, петрушкой, солью и перцем. Подают охлажденной, слегка полив оливковым маслом, с лимоном, зеленью.

Чипура под соусом из оливок

Для соуса смешать 2 баночки черных оливок без косточек, 5 – 7 зубчиков чеснока, 1/2 баночки каперсов (около 3 ст. ложек), взбить в блендере с соком 1 лимона. Послить и поперчить. Если соус жидковат, загустить его хлебными крошками или панировочными сухарями. Соус может некоторое время храниться в холодильнике. Рыбу (по 1 на порцию) почистить, удалить жабры, выпотрошить, промыть в холодной воде. 3 помидора очистить от кожицы, удалить семена, крупно порезать, посолить и поперчить. Уложить рыбу в лоток для запекания, смазанный маслом, сверху выложить соус, посыпать горстью хлебных крошек. Запекать 20 – 25 минут.