Чтение онлайн

Фаршированная скумбрия ( Uskumru )

Крупную скумбрию надрезать ниже жабер и через разрез удалить внутренности (их немного), промыть рыбу. Деревянным молотком или скалкой отбить тушку с двух сторон, кроме головы. Выдавить мякоть и косточки через разрез, сдавливая их от хвоста к голове. Удалить кости из мякоти (отскоблить).

2 нарезанные луковицы и 2 – 3 зубчика чеснока пассеровать в оливковом масле, добавить 1 – 2 ч. ложки заранее замоченной сушеной смородины, 6 шт. размоченной и нарезанной кураги, мякоть скумбрии и обжаривать до готовности, посолить. Слегка остудить, всыпать горсть зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложку молотого красного перца, корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца по вкусу, 1 ст. ложку кедровых орехов, по 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, миндаля и фундука. Перемешать и аккуратно через разрез нафаршировать скумбрию, при необходимости скрепить зубочистками.

Панировать рыбу в муке и быстро обжарить с двух сторон, поскольку фарш уже готов. Украсить дольками лимона.

Рыба на гриле (Grilde Balik)

Свежую морскую рыбу почистить, выпотрошить, оьбмать и обсушить салфеткой. Смазать внутри и снаружи оливковым маслом, запечь на гриле до румяной корочки. На тарелке смазать сливочным маслом, подать с лимоном, луком, зеленью.

Филе скумбрии на гриле

Маленьким острым ножом удалить головы, позвоночник, жабры и мелкие кости с верхней части двух средних по размеру рыб. Мариновать филе в масле и уксусе, смешанных в равных долях, чтобы скумбрия была покрыта полностью, в течение 30 минут. Запекать около 4–5 минут с каждой стороны, равномерно сбрызгивая рыбу маринадом.

Рыба, запеченная в соли

Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. На противень насыпать крупную соль – 1/2 – 1 кг, сверху положить рыбу целиком, присыпать солью. Запекать в духовке до пожелтения соли. Разбить соляную корку, подать рыбу с лимоном, зеленью.

Рагу из кальмара ( Kalamar Yahni )

Маленьких кальмаров нарезать ломтиками наподобие картофельных, крупную луковицу нарезать мелко. Сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана белого вина или уксуса, 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, положить лавровый лист. Тушить около получаса.

Леврек с соусом ракы (Rak i Soslu Levrek)

Луковицу мелко нарезать и пассеровать в глубокой сковороде со сливочным маслом (1 ст. ложка). Помидор опустить в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы, мелко порезать,добавить в сковороду.

Леврека разделать на филе с кожей (рецепт рассчитан примерно на 600 – 700 г филе, т.е на 3 – 4 порции), разрезать на куски, положить в сковороду. Посолить, влить 2 ст. ложки белого вина. Тушить минут 10. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом. Для соуса смешать мелко нарезанный укроп со сливками и ракы в равных долях, влить в сковороду, все перемешать и довести до кипения.

Тушеный осьминог (яхния из осьминога)

2 осьминогов (2 кг) очистить от внутренностей и пленок (мешочек с «чернилами» вынуть осторожно, удалить глаза и клюв), выдержать в соленой воде и хорошо отбить. Нарезать на кусочки и тушить в скороварке с добавлением 1/2 стакана уксуса или белого вина и 1/2 стакана хорошего оливкового масла, лаврового листа, зелени петрушки. Чеснок, черный и красный перец добавить по вкусу и желанию.

Иногда осьминога предварительно обжаривают. Досаливать по необходимости.

Закуска из морских ежей

Специальными ножницами надо вскрыть морских ежей, надрезав их в месте, которым они прикрепляются к камню, вырезать круглый кусочек. Тщательно промыть или слегка потрясти, пока не останется съедобная икра. Это единственная съедобная часть. Аккуратно икру и переложить в неглубокий салатник. Побрызгать лимонным соком. Ничем другим не приправлять.

Осьминог на гриле

Поместить решетку над горящими углями. Когда она нагреется, положить на нее щупальца небольшого осьминога, заранее отделенные от тушки и слегка отбитые. Запекать по 5 минут с обеих сторон, до темно-красного цвета. Сбрызнуть уксусом или лимонным соком и подавать, ничем другим не приправляя. Щупальца можно есть целиком или разрезать на кусочки.

Глава 7

Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!»

Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.

Пришел больной к врачу-всезнайке в дом,

Сказал: «Бурчанье в животе моем!

Что я ни съем, не варит мой желудок».

А врач: «Вари сначала – ешь потом».

Абдулкадыр Бедиль (1644 – 1721 г.г.)

Ac doymam tok acikmam sanir (Голодный

думает, что не насытится, а сытый – что

не проголодается).

Турецкая пословиц a

Происхождение слова «ресторан» известно многим: от французского «восстановиться, восстановить силы» («restaurer»). Не все знают, что для восстановления в 1770-е годы предлагались не аппетитные отбивные или цыпленок на вертеле, не пикантные закуски, а самая здоровая еда: суп «restaurant» и бульоны… Иными словами, рестораны предлагали «восстановление желудков», испорченных тяжелой пищей – жирными жареными блюдами и сухомяткой. Первый ресторатор г-н Буланже в Париже готовил и продавал супы. В ресторане «Гран Вефур» бульоны «restaurant» подавали еще в Х1Х веке! Забегая вперед, скажем, что в этой главе и уместно будет подробнее рассказать о супах.

Здесь мы будем говорить о ресторанах в собирательном, обобщенном смысле, как о всех заведениях,где можно поесть, выпить и отдохнуть, а также заказать еду и напитки на дом.

Всегда при знакомстве с ресторанной кухней (согласитесь, что с домашней вас, туриста или эмигранта, познакомить не поторопятся!) возникает вопрос: как она соотносится с местной домашней кухней. Путешествуя по миру, неинтересно везде есть привычные и безликие супы-пюре, бифштексы, пиццу и тирамису… Прошли времена, когда главным достоинством общепита было поесть и не отравиться. И наши соотечественники должны посещать рестораны в незнакомой стране, чтобы познакомиться с кулинарным искусством, потому что это – часть национальной культуры.