Чтение онлайн

А надо было указать, что

мясо обжаривается в 2 – 3 ст. ложках масла (растительного или сливочного), добавляются мелко нарезанные 2 луковицы, затем 2 нарезанных помидора (желательно очищенных от кожицы), соль и перец по вкусу. Затем в сковороду всыпают 2 стакана булгура, доливают 3 стакана воды (горячей!), при необходимости досаливают. Готовят под крышкой. Как видите, здесь опущен (в соответствии с примечанием) этап тушения мяса, которое доводят до готовности вместе с крупой. Это вполне допустимо, если мясо молодое, не жесткое. Когда вода впитается и образуются «глазки», надо разогреть (растопить) в другой сковороде 2 – 3 ст. ложки масла, вылить на плов. Плотно закрыть и оставить под крышкой на 15 – 20 минут (последние действия описаны в другом рецепте этой же книги).

Не правда ли, становится понятнее?

Теперь вы знаете, как можно и нужно анализировать и толковать рецепты, а также их выбирать.

А как самостоятельно составить рецепт?

Допустим, вы попробовали в ресторане или в гостях какое-то кушанье, и оно вам понравилось. Не торопитесь добывать информацию у повара или хозяйки. Постарайтесь распознать главный ингредиент блюда. Дальше надо пояснить на примере.

Вам понравилась халва, приготовленная не из манки, а из булгура, да еще с добавлением какао или шоколада. Придется вспомнить правила приготовления булгура и халвы. Булгур прекрасно обжаривается в сливочном масле (см. ниже), которого можно взять побольше или поменьше, в зависимости от желаемой жирности халвы. Значит,

2 – 2, 5 стакана мелкого булгура надо обжарить в глубокой сковороде в сливочном масле до ощущения сильного орехового запаха. Добавить 1 – 2 ст. ложки фисташек или 1/2 стакана очищенного миндаля и снять с огня. Масла можно взять от 2 – 3 ст. ложек до 200 – 250 граммов. Крупа для халвы заваривается сиропом. Зная пропорции булгура и жидкости, сироп сварить из расчета двойного объема жидкости к булгуру, взяв сахара столько же, сколько крупы. Количество сахара вы легко определите по любому рецепту халвы из манки. Залить булгур сиропом, проварить и дать настояться под крышкой. Вам подали халву, утрамбованную в круглую форму, наружный слой был шоколадный, а внутри – халва белая. Надо отделить 1/4 часть вашей халвы и смешать ее, горячую, с 80 – 100 г (плиткой) натертого шокалада или растворимого шоколадного напитка. Круглую форму (салатник) выстелить пищевой пленкой, выложить шоколадную халву на дно и стенки, а в середину – остальную. Остудить и подавать, перевернув форму на блюдо.

У вас получилась шоколадная халва из булгура (Cikolatali bulgur Helvasi), да еще затейливо сервированная! Она может несколько отличаться от той, какую вы пробовали, но все равно получится вкусной. Вот вы и составили собственный рецепт, заменив в манной халве основной ингредиент.

* * *

Один из недостатков русско-турецких поваренных книг – их не совсем верная систематизация: супы, салаты, мясные и рыбные блюда… Не всегда понятно, что и с чем подавать на завтрак, что служит гарниром, основным блюдом, закуской и т.д. Имея дело с родной кухней, мы знаем, что есть гарнир, где соус, а что будет «гвоздем» застолья. При той своеобразной подаче блюд, какая существует в турецкой и турецко-кипрской кухне, выбор может стать проблемой.

Помимо рецептов надо обращать внимание на содержание поваренной книги по разделам, отдельным видам блюд, учитывать, есть ли в ней порядок подачи блюд и их назначение (для завтрака, обеда, ужина и т.д.). Книга Н. Озкайялар, например, включает раздел «Мезе», где помимо салатов и закусок – блюда, не включенные в главы о мясных блюдах и блюдах о морепродуктах. Старинные кулинарные книги обязательно предусматривали примерные меню: «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец (изд. С.- Петербург, 1901 г.), «Альманах гастрономов» И. Радецкого (изд.С.-Петербург, 1852 – 1853 г.г.) и др.

И. М. Радецкий составил свою книгу в виде меню обедов из двух супов, холодных и горячих закусок, салатов (гарниров), мясного блюда (жаркого), блюд из птицы, рыбы, блюда овощного (антреме – «промежуточного») и двух десертов – всего до 15 перемен. Конечно, речь идет об обедах (ужинах) парадных, для гостей. Тем не менее И.М. Радецкий подчеркивает, что количеством блюд славится именно азиатская кухня! А это значит, что составить меню турецкого или турецко-кипрского ужина еще сложнее!

Вот таким может быть примерное меню на день, составленное из блюд турецко-кипрской кухни и местных продуктов. Что приготовите сами, а что купите или закажете – выбор ваш.

Завтрак. Оливки зеленые и черные, хеллим или пейнир, яичница с суджуком или пастырмой (для детей – омлет), симиты, каймак, мед, чай.

Обед. Суп из красной чечевицы, искандер-кебаб (для детей – кёфте), йогурт, айран, пахлава, чай или кофе.

Полдник(«перекус»). Бёреки с сыром, шакерпаре, чай (для детей – фрукты).

Ужин. Мезе: оливки зеленые и черные, маринованные овощи ассорти, тахини или хумус, джаджик или салат из капусты с йогуртом, (см. также главу о ресторанах), жареный хеллим, жареные кальмары, овощное рагу (кызартма из овощей), бумбар или курица под майонезом, пастырма. (Если основное блюдо – кебаб, то в составе мезе не подают рыбу).

Главное блюдо: тандыр-кебаб с луковым салатом, помидорами и огурцами.

Десерт: сютлач, мухаллеби, по сезону дыня, арбуз, фрукты

Сладости: халва из манки, маджун, лукум.

Напитки: чай, ракы.

Примечание: на ужин более скромный, семейный можно подать в качестве мезе меньше блюд, ограничившись маринадами, салатом. Достаточно будет и одного сладкого блюда или сладкой выпечки.

Всем, желающим освоить местную кухню и тем самым отдать ей дать уважения, можно посоветовать следующее:

а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;

б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;

в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае – пропорции;

г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, «перекусы»;

д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни – внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!

Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради – не имеет значения!

* * *

Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность попытки. А поступить так с пловом (пилавом) – значит, не только безнадежно испортить его, но и нанести оскорбление всей восточной кухне!

Турецкая пословица гласит:«Коню – ячмень, молодцу – пилав», хотя плов (пилав) может быть приготовлен и с ячменем, и из ячменя...

Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию.

В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав» . Со временем « полув» превратился в «пилав» , «палау» , «полов» , «плав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова – отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.