Чтение онлайн

Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья – 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах – совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.

Приложение

Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов

Способы приготовления

– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Замачивание Обжаривание Варка

Наименование Количество воды на 1 стакан Время варки

Бобы сухие широкие 24 - 48 час. - 3 – 4 стакана 2 часа

Булгур +/- + 2 – 2,5 -«- 10 – 15 мин.

Горох лущеный +/- - 4 -«- 1,5 – 2 часа

– «- нелущеный 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час

– «- «черный глаз» 1 – 2 часа + 4 -«- 30 – 40 мин.

Нут 6 – 8 час. + 4 – 5 -«- 2 – 3 часа

Манная крупа - 2 – 2,5 -«- 15 мин.

Овес 8 час. -/+ 3 -«- 1,5 – 2 часа

Пшеница 8 – 10 час. - 3 – 4 -«- 1,5 – 2 часа

Рис 30 мин. – 6 час. + 2 – 2,5 -«- 20 – 30 мин.

Фасоль белая 4 – 8 час. - 3 -«- 1 – 1,5 часа

– «- белая крупная 6 – 8 час. - 5 -«- 2,5 часа

– «- красная 8 – 10 час. - 3 – 4 -«- 1 час

– «- пестрая 8 – 10 час. 3 – 4 -«- 2,5 часа

– «- черная +/- - 5 -«- 4 – 6 час.

– «- зеленая «флажоле» 1 – 2 часа 3 -«- - 1 час

Фасоль маш целая 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час

– «- колотая - 3 -«- 30 – 40 мин.

Чечевица красная - - 3 -«- 15 – 20 мин.

– «- зеленая +/- - 3 -«- 20 – 30 мин.

– «- коричневая 4 часа - 3 -«- 30 – 40 мин.

Ячмень до 10 час. - 3 -«- 30 – 40 мин.

или до 6 час.

– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ливанский табуле

Большой пучок петрушки и маленький пучок зеленого лука мелко нарезать, 3 помидора очистить от кожицы и нарезать кубиками. Смешать 3 ст. ложки гранатового экстракта, 1 ч. ложку соли, 1 кофейную чашку оливкового масла и залить помидоры с зеленью. 1 ч. стакан мелкого булгура залить кипятком, когда разбухнет, воду слить, крупу можно отжать. Перемешать с салатом, добавить 1 кофейную чашку молотых грецких орехов.

Кысыр (турецкий рецепт)

2 ст. булгура мелкого помола залить 2 стаканами кипятка, добавить разведенную в 1/2 стакана кипятка томатную и перечную пасту (по 1 ст. ложке), соль по вкусу и дать настояться 20 минут под крышкой. Мелко нарезать пучок петрушки и 2 – 3 стебля зеленого лука, 2 – 3 зеленых перца, смешать с распаренным булгером. Заправить соком 1 лимона, 6 – 8 ст. ложками оливкового масла, подавать с листьями салата (марул).

Кысыр по-северокипрски

1/2 кг мелкого булгура залить 3 стаканами горячей воды до набухания. Добавить по вкусу соль, красный перец хлопьями, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 кофейной чашки гранатового экстракта, 1 кофейную чашку лимонного сока, нарезанную петрушку, мяту, зеленый и репчатый лук, 3 помидора. Хорошо размешать, подавать с листьями марула или также нарезать их в кысыр.

Плов из булгура с курицей или мясом

Разогреть в сковороде 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 2 стакана булгура, обжарить при помешивании на сильном огне. Добавить мелко нарезанные луковицу и морковку, 1/2 кг нарезанного мяса (баранины) или курицы. Слегка обжарить и залить 3 стаканами горячей воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу. Уменьшить огонь, готовить под крышкой до мягкости мяса. Перемешать и оставить под крышкой настояться еще 10 минут. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav)

Прогреть в кастрюле с толстым дном 4 ст. ложки растительного масла, слегка пассеровать мелко нарезанную луковицу, всыпать 2 ст. ложки мелкой вермишели и поджарить до коричневого цвета. 1 стакан крупного булгура, заранее замоченного на полчаса-час, слив воду, добавить в кастрюлю. Залить 2 стаканами горячей воды или бульона (можно использовать бульонный кубик), посолить, довести до кипения. Плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне до впитывания жидкости. Перемешать, пролоить салфетку под крышку и дать настояться 10 минут.

Кипрский пилав (

Kibris Pilavi

)

2 стакана риса для плова залить теплой соленой водой на час. Промыть 2 – 3 раза, воду слить. 2 моркови и 2 средние картофелины нарезать кубиками и отварить с 1 стаканом зеленого горошка. Рис залить 3 стаканами горячей воды или бульона, добавить 3 ст. ложки растительного масла, соль, варить 5 минут на сильном огне, а затем на слабом до выпаривания воды. Готовый рис снова плотно закрыть крышкой, поместив под нее бумажную салфетку. Минут через 10 перемешать с отварными овощами и 1/2 пучка мелко нарезанного укропа.