Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Шрифт:
Наиболее ценной составляющей является жирное масло – его содержание достигает 45 % у горького и 62 % у сладкого миндаля. Жирное миндальное масло применялось в медицине в качестве растворителя некоторых инъектируемых веществ при подкожных впрыскиваниях.
Остающийся после переработки семян горького миндаля жмых служил в прошлом веке источником производства горько-миндальной воды, применявшейся при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также в качестве седативного (успокаивающего) средства. Семена сладкого миндаля используются и сегодня, в частности, для приготовления миндальной эмульсии (так называемое «миндальное молоко»), а жмых под названием «миндальных отрубей» применяется в качестве лечебно-косметического средства для смягчения сухой кожи.
Ядра сладких сортов миндаля используют в пищу, применяют в кондитерском производстве.Пасхальный кулич с миндалём.
Два стакана молотого миндаля, 80-100 г какао, по два стакана молока и сахара, полтора стакана муки, полстакана воды, полстакана измельчённых сухарей, 15–16 г сухих дрожжей, ром (3/4 стакана), полстакана красного вина, ¼ или 1/5 стакана апельсиновых цукатов (если цукатов нет «под рукой», можно обойтись и без них), одна чайная ложка молотой корицы (если Вы не любите корицу, можете смело обойтись без неё), половина чайной ложки молотой гвоздики, сок одного лимона.
Смешав дрожжи, воду и муку, хорошенько размешайте. Через час, когда тесто поднимется, взбейте (лопаточкой), добавьте растёртые с сахаром яичные желтки, миндаль, какао, влейте красное вино, ром, затем, размешивая, добавьте измельчённые цукаты, корицу, гвоздику, лимонный сок. Опять тщательно перемешайте, взбейте, добавляя муку «до нужной кондиции» (тесто не должно становиться чересчур густым). Когда Вы «дошли до нужной кондиции», переложите подготовленное тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную сухариками, поставьте в духовку. Кулич можно украсить шоколадной глазурью. С праздником – и приятного аппетита!..
Морковь посевная
В Нидерландах среди картин эпохи Возрождения есть полотно, на котором живописно разлеглись овощи – лук и рядом груда моркови. Жёлтой, как лимон! Оказывается, тогда оранжевой моркови ещё не выращивали! Она появилась только в семнадцатом веке.
Но интерес в этой картине, помимо цвета, вызывает и длина корнеплодов – каждая величиной как сложенный зонтик средних размеров. Почему растили такую? Ответ прост: в крошечной Голландии землю ценили уже тогда, и старались выращивать сорта с корнеплодами подлиннее. Альтрингамская морковь, кстати, «зашкаливает» иногда за полметра – такую морковку можно нести на плече, как винтовку!
(укр. – морква посівна)
Daucus sativus Hoffm. Roehl. (синоним Daucus carota var. sativa Hoffm.)
Семейство Зонтичные или Сельдерейные (Apiaceae)
Морковь посевная представляет собой двулетнее растение с веретеновидным толстым корнем и бороздчатым, до 1 м высотой, шершаво опушенным стеблем (стебель вырастает обычно лишь на второй год, в первый же год формируется лишь листовая розетка). Листья – многократно перисторассечённые. Лепестки мелких цветков, собранных в соцветия-зонтики, белые (окраска цветка, расположенного в центре зонтика, обычно тёмно-красная; его впервые заметил или, по крайней мере, описал, тысячелетия тому назад древний грек, учёный и врач Диоскорид). Плод – овальный или эллиптический. На семенах-полуплодиках, в разрезе почти полукруглых, ясно различаются рёбра, несущие шипики.
О выращивании моркови следует рассказать ещё одну интересную историю. В ХІХ веке овощеводу Е.Грачёву показалось, что более вкусная морковь вызревает в грозовое лето. Через много лет одна из его родственниц вспомнила об этом. И провела эксперимент. От громоотводов протянула целую сеть из тонкой проволоки. Хотя лето 1892 года и не отличалось обилием гроз, на опытных грядках морковь оказалась вкуснее. Кстати, вес «опытных» корнеплодов тоже был побольше.
Что касается истории происхождения моркови посевной, сперва следует обратиться к сообщениям классиков древности: греки Теофраст и Диоскорид упоминали в своих сочинениях об этом растении, приводя названия «каротон» и «стафилинос» (под словом «даукус» от глагола «дайо», что значит «согреваю», и значительно позднее «перекочевавшим» к моркови, они в те времена понимали совсем другое растение из семейства зонтичных); Гиппократ тоже упоминал о моркови; Плиний называл её полевым пастернаком. Великий Абу Али ибн Сина (в западном произношении – Авиценна) в своём «Каноне врачебных наук» просто воспевал это растение, отмечая, что её «корень приятно помыслы постельные движет». Другие восточные писатели под арабским названием «гицар» описывали растение с жёлтыми и красными корнями. Колумелла и другие римские писатели называли морковь «каротой». На раскопках в древнеримском Геркулануме археологи обнаружили изображение моркови на стене одного из домов. Многие свидетельства говорят о том, что морковь была известна человечеству в течение последних трёх или четырёх тысячелетий. Некоторые учёные высказывают предположение, что морковь была известна древнему человеку за несколько тысячелетий до нашей эры.
Сегодня мы уже многое знаем об истории этого замечательного овощного растения. Всё современное богатство и разнообразие сортов моркови «восходит своими корнями» к окультуриванию дикой моркови Средиземноморья, ещё в древности распространившейся по Европе (на территории Швейцарии в древних свайных постройках учёные обнаружили окаменелости, в том числе окаменевший корень моркови), а позже и по всему миру. Сегодня во Франции и в Германии даже сформировалась новогодняя традиция (преобразовавшаяся из крестьянских обычаев Средневековья) одаривать друг другу морковь, пролежавшую в меду – вручая «медовую морковь», желали красоты столько, сколько в моркови, сладости в жизни, нежности, как в этой нежной и вкусной пище. А в Киевской Руси заболевшим часто давали масло «подсвеченное» морковью, то есть морковным соком. Действительно, употреблять в пищу морковь имеет смысл только с маслом (желательно растительным), поскольку лишь в масле каротин преобразуется в усваиваемый нашим организмом витамин А.
По всей видимости, современная культурная морковь является результатом селекции целой группы родственных видов, причём направления селекции столетиями велись примерно в одном направлении – по внешнему виду и окраске корня, позже по размерам и весу – чем и объясняется сходство культурных форм.
Основные две группы сортов – столовые и кормовые. Первые характеризуются большим разнообразием форм корнеплодов – от коротких, почти шарообразных (подобно «Парижской каротели») до длинных (сорта «Нантская», «Воробьёвская»). Их окраска однотипна – это более или менее насыщенные оттенки оранжевого цвета (в Азии преобладают более тёмные сорта). Сорта кормовой моркови могут быть жёлтыми, красными, белыми.
В корнях моркови посевной находится до 12 % сахаров (преимущественно глюкозы), около 0,7 % жира, провитамин А, придающий оранжевую окраску, а также витамины группы В, РР, К, D, Е, витамин С.
В моркови содержится пантолиевая и никотиновая кислота, микроэлементы (медь, железо, кобальт, йод), благодаря чему её включают в диеты для профилактики малокровия.
Пектин и нежная клетчатка играют важную роль в регуляции обменных процессов и стимуляции работы желудочно-кишечного тракта, поглощают и способствуют выведению из организма (из кишечника) балластных и токсичных веществ, а также избытка желчных кислот, снижая тем самым уровень холестерина в крови. Всё это в результате благотворно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы, в том числе кровеносных сосудов головного мозга, ответственных за нормальное функционирование органов зрения.Вещества, содержащиеся в моркови, способствуют и очистке организма от свинца, содержащегося в обилии выхлопных газов, отравляющих атмосферу больших и малых городов – таким образом, ежедневное употребление даже малых количеств моркови крайне важно именно для городских жителей.
Желчегонный, слабительный и мочегонный эффект моркови связывается прежде всего с калием, а точнее, солями калия. Это является дополнительной причиной, по которой морковь следует почаще употреблять в пищу при заболеваниях почек, желчевыводящих путей (в том числе сопровождающихся дискенезией), сердца и гипертонии. Обладая антимикробными свойствами, морковь способствует поддержанию полезной микрофлоры кишечника и оздоровлению желудочно-кишечного тракта в целом. Не лишним будет ещё раз напомнить, что кушать морковь следует, используя растительное масло или сметану (натёртая морковь со сметаной и сахаром), поскольку иначе не будет усваиваться витамин А.
Морковные бутерброды.
На 100 г моркови следует подготовить по 50 г сельдерея и хрена (листочки сельдерея можно не измельчать, а укладывать непосредственно на бутерброды ещё и в эстетических целях), 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки измельчённых грецких орехов. Перемешав, получившуюся массу можно намазывать на бутерброд.
Морковное печенье.
На полкило моркови расходуется стакан сахара, 3 яичных желтка и 5 столовых ложек муки, немного лимонной цедры, соды, ванили, мёда и корицы (без последнего компонента, если корица вам не нравится, можно обойтись). После того как вы почистили и потёрли на мелкой тёрке морковь, засыпьте её размолотым в кофемолке сахаром (сахарной пудрой). Через 5 часов, когда масса стала однородной, добавьте муку и взбитые желтки. Размешав, добавьте соду (на кончике ножа), лимонную цедру и ваниль, корицу (по вкусу), мёд. Шарики получившейся массы (или раскатанные лепёшки) разместите на смазанном маслом противне. Испечённое за 10 минут на среднем огне печенье готово к употреблению.
Морковное варенье.
На 1 кг моркови – 300 мл воды и 1 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты или один лимон. Нарезав морковь кружочками или кусочками, сварите до мягкости. Остудив, залейте сиропом (из 800 г сахара) и варите ещё 5 минут. Через 7–8 часов опять доведите до кипения и добавьте 200 г сахара, уваривайте (желательно на слабом огне) до загустения. Когда морковь станет янтарно-прозрачной. Добавьте мелко нарезанный лимон или чайную ложку лимонной кислоты, перемешайте, через 2 минуты снимите с огня. После остывания добавьте немного (на кончике ножа) ванильного сахара и ещё раз перемешайте. Варенье готово – можно кушать, угощать гостей или раскладывать по стеклянным банкам.
Морковь дикая
…ну и почему-бы не уделить крупицу внимания, после „высококультурного” овоща, менее известному дикому родичу?..
Daucus carota
Морква дика (укр.)
Травянистое однолетнее (редко двулетнее) растение из семейства зонтичных (Apiaceae) до 0,5–1 м высотой, с тонким беловатым корнем и ребристым стеблем, покрытым жёсткими волосками. Нижние листья дважды– или триждыперистые с продолговатыми сегментами, часто разделёнными на короткие острые дольки. Белые цветки собраны в соцветия – зонтики. В центре каждого зонтика возвышается, как правило, тёмно-красный (обычно бесплодный) цветок; по краю зонтика лепестки цветков чуть крупнее. Плоды шириной до 3 мм. Цветение наблюдается в июне – июле.
Растение луговое, сорное, часто встречается на лесных опушках или полянах, среди кустарников, на пустырях и т. д. Широко распространенно в Европе.
В качестве лекарственного сырья используют плоды, содержащие сахара, органические кислоты, дубильные вещества, эфирное масло и многие макро– и микроэлементы.В научной медицине препараты из плодов моркови дикой применяются в процессе лечения ряда заболеваний печени, почек, малокровия и диатезов.
Настой плодов обладает холеретическими, мочегонными, ветрогонными, противовоспалительными, спазматическими, глистогонными, антимикробными свойствами.
Настой готовят из 1–2 чайн. ложек измельчённых плодов на стакан кипятка; заливают в термосе на 6–8 часов. Выпивают после процеживания горячий настой за 3–4 приема в течении дня, желательно перед приемом пищи.
Морковь дикая использовалась человеком не менее 4 тысяч лет, была известна в Древней Греции и Риме. Корни и плоды, обладающие своеобразным вкусом, является хорошей приправой и рыбным и другим блюдам, используется в качестве пряностей. В настоящие время плоды моркови дикой добавляют в ликеры, улучшая их вкусовые качества.