Чтение онлайн

А начиная с восьмого века (нашей эры) уже арабы поспособствовали распространению ислама и культуры риса на запад, в Египет и древнюю страну гарамантов («страна Фазания» – современный Феззам, или Феццам, на территории Ливии), когда-то нападавших на фараонов и других египтян в своих колесницах, а также иные страны Средиземноморья.

Общая площадь, занятая под рисом, составляет сегодня около ста двадцати миллионов гектар, причём на долю Азии приходится около 90 % этих миллионов, что, согласитесь, вполне естественно. Довольно много риса посевного выращивают в Аргентине и Перу, в Бразилии и Уругвае. Из европейских стран лидирует, пожалуй, Италия (точнее, южные её районы). Культивируют рис также на востоке Закавказья, в южных районах Дальнего Востока, в получивших независимость после развала СССР государствах Средней Азии, а также на юге Украины и на Кубани, в нижнем течении Дона, близ Ростова.

Здесь надо бы отметить, что род Oryza (рис) включает 25 самостоятельных видов, распространённых в тропиках Азии, Африки и даже Австралии – все они, кроме одного, риса посевного, являются дикорастущими, в помощи человека абсолютно не нуждающимися (разве что в охране от уничтожения, чем прославился Человек недостаточно Разумный). А предками нашего дорогого риса посевного, скорее всего, были родственные виды с опадающими при плодах по сочленениям колосками – например, дикий рис Oryza rufipogon (между прочим, злостный сорняк посевов риса культивируемого!).

Естественно, что, будучи растением древней культуры, к сегодняшнему дню рис посевной насчитывает около десяти тысяч разнообразных сортов, которые (чтобы не запутаться окончательно в потрясающей многоликости индивидуальных черт) группируют в добрые две сотни разновидностей, относящиеся к двум основным подвидам – рис обыкновенный (Oryza sativa ssp. communis Gust.) с зерновками не менее 5–7 мм, и рис короткозерный (Oryza sativa ssp. brevis Gust.) с зерновками длиной до 4 мм.

В пределах первого подвида особый интерес (и не только для гурманов!) представляет индийская ветвь – сорта с длинными тонкими зерновками, а также ветвь китайско-японская, с более широкой зерновкой. В каждой из этих ветвей имеются две группы сортов:

1) крахмалистый, или неклейкий рис (var. utilissima L.) – эндосперм у него полностью или частично стекловидный, неразваривающийся;

2) так называемый клейкий рис (var. glutinosa Lour.) – его эндосперм в изломе матовый, разваривается в сплошную клейкую массу.

Рис – культура влажных тропиков (за редким исключением, которое лишь подтверждает правило), где средняя температура крайне редко опускается ниже +25 градусов по шкале Цельсия. Поэтому ряд особенностей культивирования риса вряд ли так уж удивят северных жителей, склонных к логическим умозаключениям.

Главная особенность – орошение. Сам по себе рис посевной не вырастет – а если и вырастет, то чахлым и неурожайным (впрочем, есть не очень популярные суходольные сорта – их урожайность значительно отстаёт от стандартной). Для успешного орошения площадь, предназначенная под рис, обваловывается (как бы «грядка наоборот», «грядка внутрь»), а в горной местности предварительно террассируется – причудливой формы террасы, повторяющие сложный рельеф, заливают водой, уровень которой поддерживается на высоте 20–25 см; на затопленную площадку вручную высаживают предварительно выращенную на специальных питомниках рассаду – будущий хлеб Азии.

Понятно, что способ этот и трудозатратен, и требует много сил и времени. Поэтому на больших площадях, на равнинах применяется механизация – сеялка.

После того как всходы хорошо укоренятся и подрастут, рисовое поле заливают водой. Ко времени созревания, когда плоды риса достигают восковой спелости, «крепостной вал» вокруг поля слегка разрушают – и лишняя вода уходит через множество рукотворных канальцев. И лишь теперь приступают к уборке урожая.

Обмолоченный рис поступает для переработки на рисоочистительные заводы, где он в результате череды операций приобретает всем нам знакомый внешний вид. Его сперва обрушивают – удаляют цветочные чешуи. Затем следует шлифовка (удаление околоплодника, вместе с которым удаляется алейроновый слой и, как ни печально, зародыш) и полировка – удаление с поверхности зерна мучнистых частиц. Шлифовка здесь выполняет функцию профилактики потемнения и появления горького вкуса, который может проявиться при длительном хранении. Но поскольку в околоплоднике и зародыше рисового зёрнышка имеется витамин В1, то в отшлифованных зёрнах этот столь важный – более того, необходимый для человека – витамин отсутствует. И в тех странах, где рис традиционно составляет повседневную основную пищу населения, «прогрессивное» введение такой обработки риса в своё время (не так уж и давно) привело к массовым заболеваниям болезнью «бери-бери» в результате нарушения углеводного обмена – следствием явились отёки, расстройство нервной деятельности, серьёзные нарушения функций желудочно-кишечной и даже сердечно-сосудистой систем организма!

Таким образом, желательно помнить, что главную ценность в питательном отношении представляет нешлифованный рис (то же самое относится и к некоторым другим зерновым культурам).

Рис даёт нам крупу и муку, сырьё для производства крахмала, пива, рисового масла и ряда иных продуктов – и в том числе непищевого назначения (например, картон, бумага, соломка для плетения корзин, циновок, шляп, матов и т. п.). Появление новых скороспелых сортов увеличило возможности культивирования риса, расширило к северу его границы – именно благодаря новым сортам рис теперь можно выращивать на Дальнем Востоке и Кубани, в дельте Волги и в Крыму.

В основном рис идёт на производство крупы, из которой можно приготовить плов и пудинг, наконец, старую добрую рисовую кашу с молоком (к рецептам подойдём чуть позже).

По содержанию крахмала рис посевной стоит на одном из первых мест среди злаков (можно сказать, выражаясь по-спортивному, он в тройке лидеров!), но, увы, беден по сравнению с ними белками (отчасти именно этим объясняется низкорослость и худощавость большинства жителей Восточной и Юго-Восточной Азии).

Химический состав полированного риса:

Воды – 14 %

Углеводов (среди которых преобладает крахмал) – 75 %

Протеина (белков) лишь 7,7 или 7,6 %

Зёрна риса-сырца перемалывают в муку, из них получают крахмал, применяемый для отделки тканей, для изготовления рисовой пудры, а также спирта и не очень разнообразных спиртных напитков. Кстати, первые письменные сведения о саке датируются 90-ми годами до нащей эры!

В режиме борьбы и даже войны с пьянством (а «врага надо знать в лицо»!), которая в 90-е годы уже прошлого столетия как-то незаметно приняла затяжной оборонительный характер, займёмся данной темой чуть подробнее, чем некоторым хотелось бы. Алкогольный напиток саке получают, как известно, в Китае и Японии путём сбраживания – получают из риса, это понятно. Известно также, что спирта в саке побольше, чем в пиве или вине – но поменьше, чем в стандартной водке, особенно производства уважаемого Дмитрия Ивановича Менделеева, за что ему большое человеческое спасибо.

Но, пожалуй, мало кто знает, что в отличие от пива, хмель здесь не применяется. И это, на мой взгляд, существенный недостаток.

Настало время помянуть незлым тихим словом нашу родную почти народную медицину. Оказывается, рис может помочь при лечении артрита, ревматизма, подагры, остеохондроза, даже хронического запора. И вот тут мы с вами возвращаемся к легенде, с которой и начался весь «сыр-бор».

В той легенде упоминались пятки. Так вот, уважаемые, отдельные знатоки тибетской медицины утверждают, что если наружная часть стопы «богата» мозолями, а на пятках заметны ороговения, то вам пора заняться позвоночником! Где-то там явно имеют место отложения солей.

И вот здесь может пригодиться рисовый настой: для него вам потребуется 1 литр холодной отстоянной воды (разумеется, чистой), 4–5 столовых ложек риса, три столовые ложки сахара, изюм (всего-то 5–6 изюминок), хотя можно обойтись и без него. Настаивать всё это следует 4 дня. После процеживания пейте до еды полстакана этой «рисовки» – днём полстакана и полстакана перед сном, на ночь. Хранить впрок можете в холодильнике. Курс лечения – два месяца. Если втянулись, и три месяца не повредит!

Пора, пора уже переходить к рецептам более кулинарным!