Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Шрифт:
Фисташковая запеканка.
Помимо полного стакана толчёных или молотых ядер фисташки, потребуется почти полный стакан сливок и полтора стакана пшеничной муки, цедра одного лимона, 5–6 яиц, 150–180 г сливочного масла и 3–4 столовые ложки сахара; желательно небольшое количество панировочных сухарей.
Сливочное масло надо тщательно растереть с сахаром и цедрой лимона, яичными желтками; затем добавить измельчённые плоды фисташки, взбитые яичные белки, муку, и хорошо перемешать. Получившуюся массу выкладываем в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой форму. Запекать лучше на малом огне в духовке; допускается варить на водяной бане. Подавать к столу запеканку рекомендуется со взбитыми сливками.
Ещё два вида фисташки, менее известные – фисташка туполистная и фисташка мастиковая – Pistacia mutica Fisch. et Mey. и Pistacia lentiscus L.
Фисташка туполистная распространена в сухих степях Закавказья (Карабах, Зангезур, Ганжа), в Малой Азии, на островах Родос, Хиос, в предгорьях Крымских гор (от Севастополя до Бахчисарая), на Южном берегу Крыма – от Балаклавы до Карадага. Семена её столь же богаты маслом, как семена фисташки настоящей, но, в отличие от неё, преимущественно используются в кормовых или технических целях. Плотная и красивая древесина фисташки туполистной хорошо полируется и часто используется для изготовления токарных и столярных изделий. Выделяющаяся при подсочке стволов ароматная смоло-камедь использовалась как жвачка или ароматичное курение (для освежения воздуха в жилых помещениях).
Фисташка мастиковая, небольшое деревцо или кустарник до трёх метров в высоту, встречается по Средиземноморскому побережью до Малой Азии, на Канарских островах. Из её семян получают душистое масло, применяющееся как пищевое, а также в текстильном производстве (листья тоже используются – для окраски в жёлтый цвет шёлка и шерсти). Основное значение имеет вытекающая из стволов смоло-камедь (мастика), которой пользовались ещё за 400 лет до нашей эры – мастика и сегодня применяется для изготовления светлых лаков, которыми покрывают металлические изделия или картины, выполненные масляными и акварельными красками. Особой известностью заслуженно пользуется мастика из разновидности фисташки мастиковой, с древних времён культивируемой на острове Хиос.
Хлебное дерево джека, или джекфрут
Лепёшки, выпекаемые из теста, которое замешивают из массы плодов, что подверглись брожению, действительно очень похожи по вкусу на мякиш печёного хлеба.
(укр. – джекфрут, хлібне дерево джека)
Artocarpus heterophyllus
Семейство Тутовые (Moraceae)
Довольно высокое (до 35 м) вечнозелёное дерево с листьями крайне изменчивой формы – даже на одном дереве иногда могут развиваться цельные, перисторассечённые и перистосложные листья. Цветки (довольно невзрачные и мелкие) и плоды появляются прямо на стволах или ветвях (такое явление носит название каулифлерии). Плоды – костянки – собраны в крупные, более 20 см длиной и 10–15 см шириной, соплодия, которые, подобно другим частям растения, содержат млечный сок. Соплодия могут достигать метровой длины – весят гиганты почти 20 кг!.. У джекфрута цветки опыляются насекомыми. От мужских цветков исходит сладковатый запах мёда и жжёного сахара, привлекающий многочисленных опылителей – мух и пчёл, а липкая пыльца обеспечивает её перенос насекомыми. Замечено было, что цветки артокарпусов опыляют даже ящерицы, часто посещающие растения в поисках пищи.
Хлебное дерево джека, или джекфрут, известно только в культурном состоянии в Индо-Малайских тропиках, откуда распространилось давным-давно по всем тропическим регионам планеты. По всей видимости, родиной джекфрута можно считать Западные Гаты в Индии.
О хлебном дереве в древности упоминал Теофраст, а в начале нашей эры – Плиний. С тех пор появилось множество сортов и разновидностей, который делятся на две основные группы – с твёрдой оболочкой соплодий и с мягкой. Кроме того, есть семенные и бессемянные формы. Мало существует в мире культурных растений, которые, подобно хлебному дереву, способны давать такой обильный урожай и настолько здоровую пищу. Одно-единственное восьмилетнее дерево может дать более 700 плодов.
В мякоти соплодий хлебного дерева находится значительное количество углеводов в виде крахмала (до 80 %), сахара (почти 15 %), жира (0,85 %) и протеина (1–2,6 %). Употребление в пищу этих плодов не только оказывает общеукрепляющее действие, но и нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. То, что хлебное дерево настолько важно в питании народов, населяющих тропики, становится менее удивительным, если вспомнить о ближайших родственниках джекфрута – смоковнице и шелковице, обладающих меньшей «плодовитостью», но зато большими целебными свойствами.
В пищу используют мякоть соплодий, которая развивается из сильно разросшихся частей цветка, его придатков и оси цветоложа, а также семена, хотя больше всего ценятся бессемянные соплодия. Плоды хлебного дерева употребляют в пищу не только в свежем виде, их ещё поджаривают, нарезая ломтиками. Но, поскольку урожай свежих плодов кормит местных жителей лишь в течение трёх месяцев, люди научились консервировать «дары хлебного дерева» в особых ямах, выложенных слоем камней и банановых листьев. Уложенные в эти ямы, находящиеся под тяжким гнётом наваленных сверху камней, соплодия подвергаются брожению и сохраняются в таком состоянии довольно длительное время. По мере надобности яму открывают, берут необходимое количество продукта и замешивают тесто, из которого выпекают вкусные лепёшки, напоминающие привычный нам хлеб. В пищу идут и семена – их поджаривают, подобно каштанам.
Род Artocarpus известен и другим хлебным деревом – Artocarpus altilis – цветки которого опыляются ветром и не имеют запаха. В период созревания пыльцы вблизи цветков можно даже наблюдать облачка рассеивающейся пыльцы. У этого хлебного дерева соплодия шаровидные, до 30 см диаметром. Родиной его считают Новую Гвинею, где и сейчас растение это часто встречается в природе, являясь местами доминирующей древесной породой в тропических лесах, особенно на заболоченных участках.
Хрен огородный
Возле многих сёл из-за сведе́ния лесов начинают расти овраги. Такое случается и сейчас, случалось и в прошлом веке, и в позапрошлом. Овраг, словно «спрут пустоты», отнимает у людей землю. Спасая свои огороды, селяне ставили поперёк оврага плетень. Но вешние воды в конце концов разрушали плетёные изгороди, их приходилось опять восстанавливать. Один крестьянин нашёл простое решение задачи. Он выкопал побольше корней хрена, разделил их на куски – и закопал на дне оврага. Растения отлично прижились, потому что воды несли песок, ил, верхние слои почвы – как раз то, что нужно растению. Метровые листья скоро заполонили овраг, хрен задерживал уносимую с полей почву и постепенно овраг исчез.
(укр. – хрін городній)
Armoracia rusticana
(Brassicaceae) Семейство Крестоцветные
Многолетнее растение с толстым сочным корнем. Прикорневые листья крупные, продолговатые, городчатые, нижние стеблевые листья перистораздельные, а верхние – линейные. Цветки обладают приятным запахом. Чашелистики около 3 мм; белые лепестки 5–6 мм, с коротеньким ноготком. Плод – стручочек овально-продолговатой формы,
В диком состоянии растёт в сырых местах в Сибири и почти по всей Европе. Практически везде, где он культивируется – то есть и в Европе, и в Северной Америке – легко дичает и «превращается» в сорное растение. Наиболее широко растение это культивируется в Ярославской области, пригородах крупных городов (на садовых участках, огородах) Украины и России.
В истёртом виде корень хрена вместе с уксусом используется как приправа к различным блюдам. Острый вкус обусловлен содержащимся в подземных частях растения гликозидом синегрином, который под воздействием энзима мирозина расщепляется с образованием тех же веществ, что и синигрин горчицы: кислой серно-калиевой соли, сахара и аллилового эфирного масла. Эфирное масло, действуя на слизистые оболочки, в том числе на слизистую глаз, вызывает сильное слезоточение. В общем, люди плачут не только, когда лук чистят. Благодаря присутствию в подземных частях растения витамина С (около 100 мг%) он является хорошим противоцинготным средством.