Вина Бордо
Шрифт:
Чтобы делать обычное розе, красный виноград давят и сразу отделяют сок от мезги (дебурбаж), повторяя технологию производства белого вина. Для производства кларета, в отличие от розе, используется почти та же технология, что и при изготовлении красного вина. Сначала лишенные гребней и надорванные (чтобы лучше отдавали сок) ягоды помещают в бродильные чаны и дают им немного настояться (мацерация) перед началом ферментации, а затем, когда сок достигает нужного светло-красного оттенка (на это уходит от 12 до 36 часов), около 10 процентов сока из каждого чана сливают и ферментируют отдельно, превращая в кларет. Остальной сок, разумеется, идет на производство красного вина.
Таким образом убивают сразу двух зайцев: получают дополнительное легкое освежающее вино (которое в последнее время бьет все рекорды продаж) и делают основное красное вино более насыщенным и интенсивным (в результате уменьшения содержания сока при том же объеме экстрактивной виноградной кожицы). Как и обычное розе, кларет лучше всего пить совсем молодым (один-два года), это очаровательное вино с освежающими плодовыми тонами, более округлое, насыщенное и яркое, чем розе, также только теряет от выдержки.
Для красных вин AOC Премьер Кот де Бордо (основной виноградный сорт — Мерло) более подходит терруар и микроклимат северной, прилегающей к Бордо, части области, для белых полусухих AOC Премьер Кот де Бордо (основной сорт — Семийон) — южной. Почвы здесь изменяются от плодородных аллювиально-заболоченных (palus, ближе всего к реке), глины с песком и глины с гравием — до глины с известняком и почти голого известняка на самых вершинах холмов. Крутые склоны холмов, иногда достигающих здесь 100-метровой высоты, ориентированы в основном на юго-восток, что позволяет высаженным на них лозам максимально эффективно использовать солнечный свет и в то же время не страдать от избытка жары благодаря освежающей близости Гаронны.
Один из самых ярких представителей области — Шато Ламот де Окс (Lamothe de Haux), расположенное соответственно в коммуне Окс (Наих), на холмах к юго-востоку от Бордо. Это элегантное здание XVIII века на высоком холме; с его террасы и из-под портика открывается вид на соседние засаженные виноградниками холмы и окрестные уходящие вниз и изобилующие дичью леса, за которыми течет Гаронна. Известняковый холм под замком весь изрыт подземными ходами, как сыр дырками. Раньше здесь долгое время существовала и активно функционировала каменоломня — многие старинные дома в Бордо, возможно, построены именно из материала, извлеченного отсюда. За замком располагаются его виноградники, простирающиеся от небольшого парка, знаменитого своим гигантским дубом (настолько старым, что он мог бы поведать даже о революционных событиях 1789 года), до самой деревушки Окс и ее прекрасной романской церкви Сен-Мартен де Окс (XII век) с искусно украшенным каменной резьбой порталом.
О новейшей истории этого места лучше всего рассказывает нынешний владелец Шато Ламот де Окс Фабрис Неель (N'eel):
«За последние пару веков тут сменилось немало владельцев. Был отстроивший замок после Великой французской революции авантюрист-нувориш. Был обожавший вино и разорившийся в результате своей страсти предприниматель из Венесуэлы. Был бордоский банкир, чья дама сердца отличалась завидным архитектурным вкусом и требовательностью. Так, портик, столь украшающий замок, как и многие другие детали, задумала она, а затем заставила строителей возводить его и сносить десять раз, прежде чем оказалась довольна результатом. Начиная со Второй мировой замок стал приходить в упадок, а после морозов 1956 года был выставлен на торги за гроши. Тогда-то мой будущий тесть, алжирский француз в третьем поколении, и купил его, влюбившись в очаровательное поместье. Вскоре ему с женой и дочерью, как и остальным французам, пришлось бежать из Алжира, но у него, по счастливой случайности, в отличие от многих других, было куда податься. Тогда французское государство как раз предоставляло внушительные субсидии на посадки фруктовых деревьев, и он устроил здесь гигантский фруктовый сад (конечно, не такой большой, какой был у него в Алжире, да и апельсиновых деревьев здесь не было, но все-таки), оставив под виноградник лишь 3 гектара.
К тому времени, как я познакомился с его дочерью Анн, дела в поместье расстроились, фрукты не приносили практически никакого дохода, и у моего будущего тестя настолько опустились руки, что он собирался уже продавать замок. Но тут мы с Анн (она изучала французскую литературу, а я физическую химию в Бордоском университете) запротестовали (продавать такую красоту!) и сказали, что сделаем все что в наших силах, чтобы этого не произошло. Местное виноделие тогда как раз находилось на подъеме — не в последнюю очередь благодаря беженцам из Магриба, которые первыми начали бутилироватъ свое вино, а не продавать его негоциантам, как тут в основном было принято раньше.
Нам пришлось вырубить фруктовый сад и засадить весь участок лозами. Поначалу работа была просто адская, я ведь вообще никогда в жизни до этого не занимался сельским хозяйством! Детство прошло в семье ученых: мой отец был директором знаменитого Научно-исследовательского института имени Пастера в Париже, мой дядя получил Нобелевскую премию по физике, и надо сказать, что все родные чуть в обморок не упали, когда узнали, что я бросил науку и подался в крестьяне! Работали на виноградниках мы вдвоем с тестем до седьмого пота, денег было настолько мало, что мы не могли себе позволить нанять помощников. К тому времени я уже женился на Анн и у нас пошли дети, так что «в поле» она нам стала помогать значительно позже, а в основном выполняла обязанности «белого воротничка», сидела на телефоне, общалась с клиентами и т. п.
Невероятно, но постепенно все наладилось. У нас появились постоянные клиенты, мы смогли купить машину для сбора винограда, нанять помощников, расширить свои владения. В 1978 году мы купили еще и Шато Соваж (Sauvage, также AOC Премьер Кот де Бордо), а в 1992 году Шато Манос (Manos, AOC Кадийяк*), в настоящее время у нас суммарно 85 гектаров виноградников, а работает на них 21 человек. Так что теперь мы делаем не только белые, красные вина и клареты, но и ликерное вино. Нам помогают одна из наших дочерей, Мария, и ее муж Дамьен Шомбар (Chombart), а то, что они и их трое детей живут здесь же, в отдельном особнячке, постоянная радость для нас с Анн и моей тещи, их прабабушки.
Одно из наших белых сухих вин (AOC Бордо) называется в честь моей внучки Валентин (Valentine), это ферментированное в дубовых барриках кюве с преобладанием сорта Совиньон Гри (Sauvignon Gris, «Серый совиньон»), малоизвестного родственника традиционного Совиньона, который выглядит не слишком привлекательно, с бурой, как будто подгнившей кожицей, но обладает потрясающе насыщенным и сложным ароматом.
Основа нашего красного вина — Мерло (около 60 процентов); Каберне Совиньона в нем 30 процентов, Каберне Фран 10 процентов. Вино с лучших участков мы выдерживаем в барриках (остальное в стальных чанах). В чанах выдерживается и кларет, который мы делаем каждый год, но нам самим он часто не достается — целиком уходит на экспорт! Так что в Шато Ламот у нас красных вин (не считая кларета), как и белых, два: одно поинтересней, другое попроще.
Для более простых вин мы, кстати, используем «восстановленные» прессованные пробки, с которыми, в отличие от традиционных, у нас еще не разу не возникало проблем… Более сложные вина выдерживаются в наших «пещерных» погребах на двух верхних ярусах. Летом, даже, в сорокоградусную жару, здесь температура не поднимается выше 13°С, зимой — не опускается ниже 11°С, так что вино чувствует себя наилучшим образом.
Нижний ярус каменоломни представляет собой такой гигантский и запутанный лабиринт, уводящий из-под замка в сторону деревни и простирающийся на несколько километров, что во избежание несчастных случаев он всегда заперт. Детям не разрешается там играть, даже я сам лишь изредка спускаюсь сюда проверить наш колодец (он находится как раз на этом уровне), но всегда говорю домашним, куда иду, и беру с собой запасной фонарик. Периодически сюда приезжают различные городские службы из Бордо проводить учения: так, недавно это были пожарные с собаками. Я и один из пожарных спрятались в лабиринте далеко за деревней (у нас на это ушел почти час), а выпущенные служебные собаки должны были нас найти — что они и сделали за 20 минут!
Мы, конечно, по-прежнему работаем очень много, но теперь раз в год имеем возможность отправиться в отпуск на собственной яхте, которая стоит у нас под Дубровником. И как приятно, когда во время крупнейшей мировой винной выставки, бордоской VINEXPO, за обеденным столом в Шато Ламот де Окс приготовленным моей тещей поленом из спаржи и копченого лосося и рагу из местной косули, делом рук моей жены, а также, разумеется, нашими винами наслаждаются наши клиенты из Прибалтики, с Карибских островов, из Японии, Испании и т. д.
Впрочем, похожая ситуация сложилась и среди производителей вин AOC Премьер Кот де Бордо. Несмотря на то что среди них по-прежнему немало местных виноделов-«любителей», работающих почтальонами, официантами и пр. и имеющих небольшой виноградник на 2-3 гектарах, которому они с удовольствием посвящают свое свободное время, появилось довольно много виноделов, приехавших к нам со всех концов света: это исландцы, японцы, американцы, датчане, голландцы и даже одна финско-австралийская команда! В результате теперь у нас существует множество различных стилей и множество отличных вин. По моему мнению, как минимум 40 шато, производящих вина нашего AOC, заслуживают пристального внимания…»
Другие замки, производящие вина AOC Премьер Кот де Бордо и общепризнанно считающиеся лидерами, — это Шато де Шеливетт (de Chelivette) в коммуне Сент-Елали (Sainte-Eulalie), на самом севере, и Шато Рейнон (Reynon) в коммуне Бегей (Begey), почти у самого городка Кадийяк (Cadillac). Последним, как и Кло Флориден в Граве, владеет знаменитый энолог Дени Дюбурдье, основоположник нового стиля белых вин (см. предыдущую главу), так что здесь делают не только соблазнительно округлые шелковистые красные вина AOC Премьер Кот де Бордо, но и великолепные белые AOC Бордо, в частности кюве Вьей Винь (Vielles Vignes, «Старые лозы»), а также достойное ликерное вино AOC Кадийяк. В последнее время отмечают и успехи расположенного неподалеку, в коммуне Рион (Rions), Шато Карсен (Carsin), того самого, чьи владельцы — финны, а энолог — австралийская дама.
К северо-востоку от Бордо, на правом берегу Дордони, и к юго-западу от Либурна и Фронсака находятся коммуны Вайр (Vayres) и Арвейр (Arveyres), чье красное (с 665 гектаров, основной сорт — Мерло) и белое (со 170 гектаров, основной сорт — Совиньон Блан) сухое вине при соответствии необходимым нормам имеет право на отдельный AOC Грав де Вайр (Graves de Vayres). Этим они обязаны избытку гравия в местной почве и судебному постановлению 1931 года, закрепившему особое положение здешних вин (они пользовались неплохой репутацией еще в XIX веке) по сравнению с остальными, в целом более усредненного качества, винами Антр-Де-Мер.
Среди лучших винодельческих поместий области — Шато Жюнкарре (Juncarret), чьи виноградники (в которых преобладают Каберне Фран и Совиньон Блан) упоминались еще в хрониках XVI века, Шато О Брондо (Haut Brondeau), принадлежащее семье Массе (Mass'e) с 1892 года, а также Шато де Барр (de Barre), в котором красное вино AOC Грав де Вайр по причинам маркетингового характера выпускают под маркой Шато Барр Жантийо (Barre Gentillot); как Шато де Барр в продажу поступает красное вино AOC Бордо сюперьер.
На восточной границе департамента Жиронда, на правом берегу Дордони вокруг городка Сент-Фуа-Ля-Гранд (Sainte-Foy-La-Grande) — старинной крепости, основанной для обороны от англичан в 1255 году Альфонсом де Пуатье, братом короля Людовика Святого, — расположились 19 коммун с совершенно различными терруарами, чьи красные, белые сухие и белые полусухие вина, соответствующие определенным нормам, имеют право на AOC Сент-Фуа-Бордо (Sainte-Foy-Bordeaux).
Область Сент-Фуа-Ля-Гранд, граничит с областью Бержерак. Как и в Бержераке, здесь столетиями поставляли голландским торговцам белое сладкое вино для северных стран и непритязательное белое вино для перегонки. Теперь, когда спрос на оба эти товара упал, здесь все больше переключаются на востребованное красное вино и выпускают все меньше белых вин, как сухих, так и полусухих. К тому же большая часть виноделов предпочитает выпускать свои вина как AOC Бордо или Бордо сюперьер, так что виноград для вин AOC Сент-Фуа-Бордо выращивают менее чем на 500 гектарах виноградников (из 6500). Меньше 100 гектаров дают виноград для белого вина, основной сорт для сухих вин — Совиньон Блан, для полусухих — Семийон, а в ассамбляже красного вина лидирующую роль играет Мерло. Правда, в последнее время в области наблюдается новый подъем в виноделии: среди самых достойных винодельческих поместий — Шато дю Шан де Трей (du Champ des Treilles), Шато Останс-Пикан (Hostens-Picant), Шато Марте (Martet) и другие.
Что касается собственно Антр-Де-Мер, то эта гигантская область между Гаронной и Дордонью (исключая упомянутые выше участки, где производят красные вина) на протяжении многих столетий, вплоть до 50-х годов XX века, в основном производила белые полусухие, а иногда даже ликерные вина не слишком высокого качества. Лишь в 1953 году синдикат виноделов Антр-Де-Мер с помощью Национального института AOC (INAO) ввел для вин AOC Антр-Де-Мер (Entre-Deux-Mers) норму, предусматривающую обязательную долю остаточного сахара не выше 4 граммов на литр вина. Это заставило производителей делать сухие белые вина, если они собирались воспользоваться для своей продукции местным AOC.
Таким образом, почти все хозяйства переключились на белое сухое вино AOC Антр-Де-Мер, лучшие образцы которого выходили и выходят под руководством небезызвестного Андре Люртона (Lurton), с 1956 года работающего в Шато Бонне (Bonnet), расположенном у самой Дордони, в коммуне Грезийяк (Grezillac). Именно на его стиль ориентировались самые «продвинутые» винодельческие хозяйства области последние несколько десятков лет, и благодаря ему резко выросло число качественных белых сухих вин данного AOC.