Вина Бордо
Шрифт:
Каждую порцию собранного винограда (как целые грозди вместе с гребнями, так и отдельные ягоды) давят под прессом очень мягко и долго, обычно около шести часов, постепенно выпуская из задубевших ягод бурый сладкий сок. Примерно через сутки проводят дебурбаж (слив сусла с мезги), сусло перемещают в чан из нержавеющей стали или в дубовый баррик (что в последнее время более популярно), где и проходит медленная ферментация. После нее вино остается на осадке примерно до января, и лишь тогда производят первый сутираж (снятие с осадка). Магическим образом бурая мутная малопривлекательная жидкость становится прозрачной и нежно-золотой.
Затем вино, как правило, выдерживают в барриках (по размеру они часто бывают меньше традиционных бордоских, чтобы соответствовать малым объемам вина) от одного года до двух — в зависимости от миллезима и вкуса винодела. Каждую неделю проводят долив, чтобы восполнить испаряющуюся «долю ангелов», и примерно раз в три месяца прибегают к очередному сутиражу. Попутно, начиная с первого сутиража, производят постепенный ассамбляж, который, как правило, завершается до окончания выдержки вина.
Перед розливом в бутылки вино обычно не фильтруют, что нередко рождает у какого-нибудь фомы неверующего следующие глубокомысленные комментарии при взгляде на бутылку старого ликерного вина с легким белым осадком: «И все-таки они кладут туда сахар!» А это всего лишь нейтральные химические отложения (не путать с тартратом, или винным камнем), свидетельствующие о том, что вино сделано из стопроцентно подвергшегося воздействию благородной плесени винограда.
Самые знаменитые ликерные вина Бордо делают в небольшой области между левым берегом Гаронны и правым берегом Сирона в коммунах Сотерн (Sauternes), Бомм (Bommes), Преньяк (Preignac) и Фарг (Fargues). При соблюдении определенных норм все они имеют право на AOC Сотерн, так же как и вина расположенной напротив, на левом берегу Сирона, коммуны Барсак (Barsac). Из 2385 гектаров виноградников около 2315 задействованы под производство ликерных вин (сухие вина этих коммун, как красные, так и белые, имеют право только на AOC Бордо или Бордо сюперьер; здешние виноделы добровольно отказались от AOC Грав, хотя находятся в центре одноименной области).
Основные сорта винограда здесь Семийон, который ботритизируется лучше других, и Совиньон Блан. Считается, что Семийон отвечает за тело и роскошь ликерного вина (правда, далеко не все с этим согласны), а также за нотки абрикосов в букете. Благодаря Совиньону бордоские ликерные вина приобретают тонкость и сложность (опять-таки многие протестуют), а в их аромате развиваются нотки цитрусов и экзотических фруктов, например ананасов. Третий традиционный белый бордоский сорт, Мюскадель, используется очень редко, так как не слишком хорошо переносит воздействие благородной плесени.
Гравий, известняк, глина — главные составляющие местного терруара — встречаются в здешней почве как по отдельности, так и смешанные в различных пропорциях, поэтому каждое крю тут имеет свои, обусловленные не только сортами винограда, но и терруаром особенности. Лучшие участки виноградников располагаются на прогреваемых солнцем гравийных холмах с хорошим дренажем на подложке из глины, так что в XIX веке эпитет «о» (или «го», как писали до революции, от французского haut — «высокий»), прилагаемый к названию коммун, служил индикатором качества их вина. Достаточно взглянуть на эногастрономические рекомендации метрдотеля Дворянского собрания Санкт-Петербурга И. М. Радецкого, который предлагал после холодных блюд подавать го-барсак и го-преньяк (наряду с великим белым бургундским Монраше), а после блюд под соусами — не только сотерн, но и го-сотерн, а также Шато д’Икем (вместе с благородными немецкими рислингами). Да и в современной западной литературе в названиях вин этой области, то есть винодельческих поместий с холмистой части коммуны, встречается сочетание О-Бомм, а одно из местных шато (не самое значительное) так и называется — Шато О-Бомм.
Выделение из общего списка местных ликерных вин Шато д’Икем (d’Yquem) неудивительно: то же произошло при его представлении среди прочих белых вин Грава на Всемирной выставке в Париже в 1855 году и утверждении классификации бордоских негоциантов-куртье. Тогда вино Шато д’Икем удостоилось звания «первое крю сюперьер» как особый класс, и было помещено на «сверхпервое» место над первыми и вторыми крю области (и тех и других более десятка, так что по числу они превзошли первые и вторые медокские красные крю той же классификации). Эта классификация сладких белых вин левого берега Гаронны до сих пор осталась без изменений.
Лучше всех о поместье Шато д’Икем рассказывает, разумеется, граф Александр де Люр-Салюс (de Lur-Saluces), нынешний президент Академии бордоских вин, чей девиз на латыни «Hic uva ubique nomen» («Виноград здесь, а молва о нем повсюду») красуется на въезде в Шато д’Икем. Его семья владеет этим замком, расположенным на самом высоком месте коммуны Сотерн, с XV века.
«Самый важный момент в истории Икема — это брак в 1785 году наследницы рода Соваж, чьи предки построили этот замок, с одним из членов семьи Люр-Салюс, владельцем соседнего поместья Шато де Фарг (de Fargues). Она, правда, очень быстро овдовела и в 20 лет осталась в Икеме одна с малолетним сынам. Это случилось в преддверии Великой французской революции. Когда разразилась катастрофа, ей каким-то чудом удалось не только выжить, но и сохранить за собой замок, хотя она два раза попадала в тюрьму по наветам «доброжелателей», которым весьма приглянулось ее поместье (чьи вина уже тогда имели великолепную репутацию). После революции ей удаюсь увеличить икемские виноградники, причем все участки, которые она купила лично, просто великолепны. Она же обратила внимание на то, что не все бочки с вином одинаково хороши, и ввела драконовский по тем временам контроль над урожаем и отбором винограда для вина, с выделением лучших, средних и худших участков.
Еще до революции в Икем приезжал знаменитый американский политик Томас Джефферсон и купил для своего друга G. W. (все, конечно, понимали, что под этими инициалами скрывался тогдашний президент США Джордж Вашингтон) большой запас наших вин нескольких урожаев, приказав их бутилироватъ (что было очень необычно по тем временам). Две бутылки из той партии вернулись ко мне из Америки (подарок одного великодушного коллекционера), и, хотя я не совсем верю, что это действительно Шато д’Икем 200-летней давности, содержимое одной из них (1787 года!) с учетом старения было поразительно похоже на наше классическое вино. Впрочем, Шато д’Икем года кометы (1811) из наших запасов, которое я пробовал, было совершенно великолепно, так что кто знает…
А в 1859 году сюда приезжал из России великий князь Константин, который был так потрясен вином Шато д’Икем 1847 года, что предложил за него в 10 раз выше обычной (весьма немалой) цены… С тех пор Шато д’Икем поставляли русскому императорскому двору (в специальных хрустальных графинах баккара). Кстати, несколькими десятилетиями раньше один из моих предков, участвовавший в наполеоновской кампании, целый год провел в России в плену (у нас в архивах сохранились весьма занятные письма от него). По одной из легенд, мы обязаны своим вином из ботритизированного винограда именно ему, так как в замке ждали его возвращения и не хотели начинать без него сбор урожая. На мой взгляд, это домыслы, вино из винограда, пораженного благородной плесенью, делали здесь еще в XVII веке. До сих пор сохранились легенды о спорах Соважей, сторонников позднего сбора урожая, с их фермерами, которые настаивали на раннем сборе…
Впрочем, не мы выдумали этот «велосипед». Сейчас из-за моды на сухие вина многие забыли, что когда-то в семью сладких вин позднего сбора входили представители с территорий, разбросанных на пространстве от Токая до Сотерна и от Рейна до Луары.
В наше время темп жизни ускорился, сейчас все происходит слишком быстро, а на мой взгляд, такие вина, прежде всего сотерны, нужно пить, когда им перевалит за 30, а то и за 50 лет. Я тут разбирал подвалы нашего второго семейного поместья — Шато де Фарг, которое было несколько заброшено последние два столетия, так как все наши сипы уходили на Шато д’Икем (в результате вино Шато де Фарг даже не вошло в классификацию 1855 года, хотя нынешние результаты показывают, что оно по праву занимает достойное место среди лучших сотернов). Представьте, я обнаружил в этих подвалах несколько покрытых пылью десятилетий бутылок Шато Ля Тур Бланш, Шато Гиро и Шато Рейн Виньо 20-х годов XX века. Пробки были в ужасном состоянии, а уровень вина в бутылках — недопустимо пониженный, так что я просто позвал пару друзей попробовать свои находки, не ожидая ничего особенного. Но содержимое всех бутылок оказалось просто великолепным!
Сотерн — идеальное вино как для медитации, так и для дружеского общения. И, конечно, не стоит забывать о его способности сочетаться с различными блюдами. Давно пора отказаться от таких избитых рекомендаций, как сочетать Шато д’Икем с фуа гра или десертами — я, например, не нахожу в этом ничего привлекательного. А вот морские гребешки, каплуны и даже телячьи ножки, томленые семь часов, как это сделал специально под Шато д’Икем выдающийся повар Ги Савуа [29] , в сочетании с нашим вином производят совершенно фантастический эффект.
В отличие от нашего белого сухого вина Шато Игрек (l’Ygrec), которое делается из равных долей Семийона и Совиньона с молодых лоз, Шато д’Икем, как правило, — результат ассамбляжа 80 процентов Семийона и 20 процентов Совиньона. Селекция при ассамбляже очень жесткая, как и на винограднике (мы получаем не более 800 литров с гектара, тогда как в Барсаке, например, доходит до 1500-2000 литров, а общая норма для наших ликерных вин — от 2500 до 2800 литров с гектара).
Баррики с неудачным вином мы продаем негоциантам, но крайне осмотрительно — с тех пор как один американец в 1959 году купил наш забракованный сотерн у негоциантов и потом бахвалился в газетах, что это вино из Шато «X», а от «X» до «Y», сами понимаете, рукой подать. Мы больше не допускаем таких ошибок. Так, в 2002 году мы продали 150 барриков вина этого урожая — оно ничего не могло бы дать будущему ассамбляжу, и никаких слухов об этом не просочилось.
Совсем недавно большая часть Шато д’Икем перешла во владение компании LVMH, так что финансовая проблема неудачных миллезимов для нас перестала быть такой острой (до сих пор не могу без ужаса вспомнить свои первые годы работы здесь — четыре катастрофических миллезима подряд в начале 70-х), но я не собираюсь менять выработанную тогда стратегию. Мы не продаем наше вино предварительно (en primeur) негоциантам, как это делают почти все лучшие шато Бордо. Исключением был лишь урожай 2000 года, так как он был очень мал (мы успели собрать виноград с нескольких участков, а затем хлынули чудовищные ливни, погубившие той осенью большую часть урожая в Сотерне), к тому же — магическое число, надо было ковать железо, пока горячо!
Нам, конечно, повезло еще в одном. Поместье настолько большое (103 гектара, в среднем 95 000 бутылок в год), что на разных участках виноградников разный микроклимат, и в то время как на одних участках идет дождь, на других совершенно сухо. Постоянно мобилизуя сборщиков, удается что-то выгадать даже в самые тяжелые годы. Тем не менее для страховки у нас выстроен новый отличный погреб, в котором мы храним свои вина, всегда оставляя часть про запас. Так, сейчас (2003 год) мы продаем Шато д’Икем 1998 года (при этом пить его будет действительно интересно лет через пять-десять, но дольше мы у себя держать все наши вина не можем). Несмотря на все наши удачи последних лет, всегда стоит помнить одну простую истину: при производстве ликерного вина, даже такого, как Шато д’Икем, выигрыш каждый год невозможен — надо быть фаталистами».
29
Ресторан «Ле Гран Вефур» (Le Grand Vefour) в Париже, три звезды по путеводителю Мишлена.
Шато д’Икем было настолько популярно в России в XIX веке, что даже «пошло в народ» и, возможно, стало производиться местными силами. Показательны воспоминания детства Ивана Шмелева в его книге «Лето Господне» о торжествах в семье (отец — строительный подрядчик, семья небедная, но достаточно простая): «Дядя Егор распоряжается “за хозяина”. Наливает малерцы-икемчику». Вероятно, именно эта старинная практика привела к появлению в СССР за железным занавесом вина Шато Икем узбекского производства [30] , так же как и крымской мадеры (которую, как херес и портвейн, там производят до сих пор).
30
О существовании узбекского Шато Икем (кажется, красного) я узнала от своей любимой свекрови, за что ей очень благодарна. Кстати, как выяснилось, производимые в СССР полусладкие вина типа Шато Икем и барзак упоминаются даже в советской «Книге о вкусной и здоровой пище».
Помимо Шато д’Икем в коммуне Сотерн находятся Шато Гиро (Guiraud, первое крю), чьи полные ароматные вина с нотками абрикосов лучше проявляют себя с возрастом, а также Шато Реймон-Лафон (Raymond-Lafon), виноградники которого граничат с виноградниками Икема, а владелец, Пьер Меслье (Meslier), несколько десятилетий руководил работами на виноградниках и винодельне этого великого шато. Его собственные великолепные вина также в высшей степени заслуживают внимания. Более незамысловатые сотерны в нежном цветочном стиле, которые, безусловно, имеют своих поклонников, выпускает Шато Фильо (Filhot, второе крю), а сотерны в маслянисто-ванильном, сильно отмеченном молодым дубом стиле производит Шато д’Арш (d’Arche, второе крю).
В соседней коммуне Фарг, наиболее удаленной от Сирона и его благоприятствующих образованию благородной плесени туманов, знаменитых шато немного. Кроме уже упоминавшегося Шато де Фарг (de Fargues), чьи вина, как и вина Икема, делает сам Александр де Люр-Салюс (они весьма похожи по стилю, но Шато де Фарг немного не хватает мощи и глубины его более именитого собрата, хотя стоят его вина для неклассифицированного поместья достаточно дорого), коммуна славится также Шато Рьессек (Rieussec, первое крю). Несколько лет назад оно стало частью владений баронов Ротшильдов, и его великолепные массивные и пышные вина от этого только выиграли.
Коммуна Преньяк непосредственно прилегает к Гаронне и Сирону. Один из ключевых персонажей здесь — получивший почетное прозвище «антиквар Сотерна» Кристиан Медевиль (M'edeville), чье Шато Жилетт (Gillette) расположено прямо за деревенской церквушкой, а второй замок, Шато Ле Жюстис (Les Justices), чуть дальше на северо-запад. Кристиан Медевиль, происходящий из старой винодельческой семьи (его прадед Нюма Медевиль был одним из самых известных и уважаемых виноделов региона), выпускает сотерны Шато Жилетт не раньше, чем через 20 лет после сбора урожая, выдерживая их около 15 лет в цементных чанах, а затем разливая по бутылкам и давая вылежаться еще лет пять. По легенде, эта практика началась во времена Второй мировой войны, когда отец Кристиана, уходя в партизаны, наказал жене ни в коем случае не трогать сотерн, остававшийся в чанах, и лишь после войны обнаружил, насколько хорошим получилось это вино. И только лучшие, по мнению владельца, урожаи удостаиваются определения cr`eme de t^ete («самые сливки») на этикетке.