Чтение онлайн

Молодые свежие средних размеров баклажаны моют, удаляют плодоножку с чашелистиком. готовят 3 %-ный раствор соли (1 л воды, 1 ст. л. соли) и доводят до кипения. Баклажаны помещают в кипящий рассол на 20–25 мин (время можно увеличить или уменьшить в зависимости от состояния и величины плодов), готовые баклажаны охлаждают холодной водой, снимают кожицу, помещают под пресс для удаления лишней воды. Затем их плотно укладывают в чистые ошпаренные банки. Можно добавить 2–4 целых свежих помидора на дно или в середину банки. Добавляют соль и уксус (на полулитровую банку – соответственно 1 и 2 ч. л.). Банки накрывают крышками и стерилизуют в воде при 100 °C: пол-литровые банки – 65–70 мин, литровые – 70–75 мин, затем немедленно закатывают.

На 3 кг баклажанов: 200 г чеснока и 1 стручок горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 3 %-ного уксуса.

Баклажаны порезать колечками, посолить и обжарить на подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, пересыпать каждый слой специями. Все залить одним стаканом уксуса, положить гнет и поставить на 3 дня в холодильник. Затем разложить по банкам и закатать крышками.

На 10 пол-литровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг томатов, 45 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки.

Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2–2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. С кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле. Салатный перец моют, чистят, удаляют плодоножки вместе с семенниками и ополаскивают в холодной воде для полного удаления семян. Крупный перец разрезают вдоль плода на 4 части, а маленький пополам, затем режут дольки поперек на полосы шириной 20 мм.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса. На дно сухой подогретой банки наливают половину горячего соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 90 мин, литровых – 120 мин. По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На трехлитровую банку: 2,3 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 8 зубков чеснока.

Отобрать плоды, одинаковые по величине, темно-фиолетового цвета, промыть их и удалить плодоножку. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступают от конца 2–3 см. Затем баклажаны проваривают в подсоленной воде (на 1 л воды – 30 г соли). Уложить баклажаны в кастрюлю и варить до полуготовности 40 мин.

Баклажаны достают из кастрюли, укладывают на наклонно установленную доску, поверх баклажанов кладут доску и груз, чтобы стекла вода, и охлаждают.

Затем готовят фарш, состоящий из белых кореньев, зелени петрушки, моркови, лука, чеснока. Морковь и белые корни тщательно очищают, моют в воде и нарезают на лапшу. Зелень петрушки моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очистив лук, нарезают его на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Нарезанные белый корень, морковь, зелень петрушки необходимо протушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают ниткой и плотно укладывают в баллоны и заливают маринадом, приготовленным из расчета 60 г соли и 15–20 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации на 1 л воды. Для приготовления маринада воду с солью нагревают до полного растворения соли, фильтруют через 4 слоя марли, доводят до кипения и добавляют уксусную кислоту. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации: пол-литровой банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для рассола: 4 л воды – 1,5 стакана соли. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, бланшировать в кипящей воде, наколоть в нескольких местах и положить под пресс на 8 ч. Затем нашпиговать чесноком и положить в эмалированную кастрюлю или ведро, сверху положить гнет и залить рассолом.

Через 10–12 дней можно подавать к столу с луком и растительным маслом.

Для 10 пол-литровых банок: 4,5 кг баклажанов, 800 г моркови, 2 кг томатов, 85 г белых кореньев, 160 г лука, 20 г зелени, 120 г сахара, 80 г соли, 35 г муки, 800 г подсолнечного масла, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького перца.

Баклажаны режут кружками шириной 20 мм. Обжаривают их в масле до приобретения золотистого цвета. Лук обжаривают до золотистого цвета. Обжариваем так же морковь и белые коренья. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешивают и добавляют измельченную зелень и соль.

Для фарша на 10 пол-литровых банок:

600 г обжаренной моркови, 100 г жареного лука, 50 г белых кореньев, 6 г зелени, 20 г соли.

Для соуса на 10 пол-литровых банок: 1,6 кг томатной массы, 120 г сахара, 40 г муки, 80 г соли, 10 шт. душистого перца, 10 шт. перца горького.

В банки наливают часть соуса, затем аккуратно горизонтально укладывают обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки наливают вторую порцию соуса.

В пол-литровую банку укладывают 250 г обжаренных кружков баклажанов, 50 г овощного фарша, 200 г томатного соуса. Стерилизуют банки при температуре 100 °C: пол-литровые – 90 мин, литровые – 120 мин.

Для 10 пол-литровых банок: 1,6 кг баклажанов, 1,6 кг перца сладкого красного, 800 г перца сладкого зеленого, 2 кг томатов, 500 г лука, 60 г соли, 50 г сахара, 500 г масла подсолнечного, 10 шт. лаврового листа.

Подготовленные баклажаны режут кусочками или кружочками, лук – пластинками 5 мм, перец сладкий – кусочками шириной 25 мм. Нарезанные овощи поочередно слегка обжаривают, смешивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Технология приготовления соуса такая же, как при изготовлении соте из баклажанов.

Для приготовления соуса на 10 пол-литровых банок: 2 кг томатной пасты, 50 г соли, 50 г сахара.

В банку укладывают 300 г смеси овощей, наливают 200 г горячего соуса. На дно банок кладут по одному лавровому листу. Стерилизуют при температуре 100 °C – 60 мин.

2,5 кг баклажанов, 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томат-пасты.

Баклажаны обжарить колечками с двух сторон на подсолнечном масле, отдельно обжарить морковь, отдельно – мелко нарезанный лук, сладкий перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 мин, заправить томат-пастой из свежих помидоров. Сложить икру в пропаренные банки, закатать стерильными крышками.