Чтение онлайн

На 10 кг капусты – 250 г соли, морковь – 300 г, яблоки – 900 2, брусника, клюква – 350 г, тмин – 60 г.

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество можно квасить в стеклянных банках или керамических горшках.

Здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты рубят или шинкуют и смешивают с солью.

Дно кадки посыпают тонким слоем ржаной муки, покрывают цельными капустными листьями и плотно набивают кадку рубленой капустой, накрыв ее сверху листьями капусты. Для вкуса и аромата в капусту можно добавить целые или нарезанные кусочками морковь, антоновские яблоки, бруснику или клюкву. Если добавить свекольный сок или свеклу, натертую на терке, капуста получается красивого розового цвета. Сверху на капусту укладывают деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней капуста начинает закисать и на ее поверхности образуется пена. Количество пены будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом или деревянной спицей, чтобы дать выход образующимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком. Брожение капусты длится около 20 дней при температуре 18–20 °C. Капуста готова, когда рассол стал прозрачным.

Первый способ

Для приправы на 3 кг капусты: 400 г сахара, 300 г подсолнечного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г клюквы или брусники, 250 г моченых яблок дольками, 200 г маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты.

Квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками длиной 4 см. Можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую кладут разные приправы.

Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной кастрюле, смесь плотно укладывают в чистую посуду и заливают процеженным через сито рассолом. Капусту «Провансаль» готовят незадолго до употребления.

Второй способ

Капуста – 800 г, уксус – 0,5 стакана, растительное масло – 3 ст. л., соль – 0,5 ч. л., сахар – 2 ст. л., маринованные ягоды – 100 г, моченое яблоко или груша, 0,5 стакана маринада от ягод, по 1 г корицы и гвоздики.

Кочан квашеной капусты нарежьте квадратными кусочками, положите в неокисляющуюся посуду (деревянную, фаянсовую, стеклянную) и залейте маринадом.

Для приготовления маринада возьмите столовый уксус, маринад от ягод (или капустный рассол), соль, сахар, корицу и гвоздику, вскипятите и горячим залейте капусту.

Когда капуста остынет, положите в нее маринованные ягоды и моченые фрукты, из которых удалите сердцевину и зерна, добавьте растительное масло, все перемешайте и держите в холодном месте.

2 кг капусты, 1 кг моркови, 1 свекла.

Капусту нарезать, морковь и свеклу натереть на терке, залить маринадом.

Для маринада: 1/3 стакана сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла.

Добавить черный молотый перец, 1 ч. л. хмеля. Все смешать, уложить в банку и поставить на сутки в холод.

Для 10 пол-литровых банок салата: 2,2 кг свежей капусты, 800 г моркови, 80 г перца сладкого красного, 600 г лука, 500 г 6%-ного уксуса, 450 г растительного масла, 20 шт. гвоздики, 12 шт. перца душистого, 20 шт. перца черного.

Кочаны капусты очищают от покровных листьев и моют, шинкуют или нарезают полосками шириной не более 0,5 см и пересыпают солью (на 1 кг капусты – 20 г соли).

Перец сладкий красный моют, удаляют плодоножки с семенниками, споласкивают от семян и режут на полоски шириной 2,5 см.

Лук очищают от кожицы, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, споласкивают, нарезают лапшой и бланшируют в кипящей воде 10 мин.

Овощи отдельно от капусты пересыпают солью (20 г на 1 кг овощей), выдерживают 30 мин и сливают жидкость.

Все подготовленные овощи смешивают с уксусом и растительным маслом и укладывают в банки.

На дно банки кладут 2 горошины душистого и черного перца и 2 шт. гвоздики.

Наполненные банки стерилизуют при температуре 100 °C вместимостью 0,5 л-25 мин, 1 л – 30 мин.

На 3 л: 2,5 кг белокочанной капусты летних сортов, 1 сладкий перец, 1 морковь, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соли.

Капусту нашинковать, сладкий перец порезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, овощи перемешать.

Капусту с морковью и перцем плотно набить в банку, сверху насыпать 2 ст. л. соли, сделать деревянной палочкой в капусте дырочки и влить сырую воду. Оставить капусту на 2 суток при комнатной температуре, каждый день вновь прокалывая капусту деревянной палочкой.

Через два дня рассол слить в кастрюлю, добавить мед, хорошо перемешать (рассол кипятить не надо) и вылить обратно в банку с капустой. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить на холод.

5 кг капусты, 3 ст. л. соли, 1/2 стакана сахара.

Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают. Кочаны нужно очистить от внешних листьев, нашинковать узкими полосками, затем посолить и положить сахар. Смесь хорошо перемешать и через 30 мин, плотно утрамбовывая, уложить в банки, нажимая до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и гнетом. Капуста будет готова при комнатной температуре через 2 недели. Затем ее нужно перенести в сухое прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста обычно подается к столу как салат, приправленный растительным маслом, но можно ее тушить или готовить тем же способом, что и белокочанную капусту.

Для заливки: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной воде. Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.

Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

На 10-литровое ведро: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы.