Чтение онлайн

Во избежание дальнейшего превращения спирта в уксус лучше всего предохранить бродящую жидкость от доступа к ней воздуха (так как уксуснокислое брожение, в противоположность спиртовому, требует кислорода воздуха). Это легче всего сделать, устроив в пробке отверстие с выводной трубкой, противоположный конец которой погружен в воду: образующаяся при брожении угольная кислота будет выходить через воду, а извне воздух не сможет проникнуть в бутыль.

По мере исчезновения сахара и превращения его в спирт или вследствие накопления спирта до 15 процентов брожение постепенно ослабевает и затем прекращается. Приняв во внимание, что спирта по весу образуется примерно вдвое меньше, чем взято сахара, можно заранее составить пропорцию крахмала или сахара, чтобы получилась желаемая крепость спирта.

Так, для получения самого крепкого раствора спирта (около 15 процентов) нужен был бы раствор сахара около 30 процентов (т. е. приблизительно стакан сахара на три стакана воды). Но если имеется в виду дальнейшее превращение спирта в уксус, нет надобности добиваться такой крепости. Обычный уксус содержит 5–6 процентов уксусной кислоты. При окислении спирта в уксусную кислоту ее получается немного больше, чем спирта (примерно на 1/6 часть), так что для получения 6-процентного уксуса нужно получить 5-процентный спирт; следовательно, раствор сахара может быть крепостью около 10 процентов (то есть той сладости, какая бывает в чае с двумя кусочками сахара на стакан).

Когда такой раствор сбродит, то есть почти прекратится выделение пузырьков из жидкости, вся муть в ней осядет, надо слить светлую жидкость без осадка в другую бутыль и оставить ее стоять открытой в теплом месте (комнатная температура). Через 1–1 1/2 недели спирт окислится в уксусную кислоту и получится обыкновенный уксус крепости 5–6 процентов.

Описанное превращение крахмала в сахар — в спирт — в уксус широко используется в разных производствах и в домашнем быту.

Широко распространенная уксусная эссенция, представляющая крепкий раствор уксусной кислоты, приготовляется совершенно иным путем (хотя и дает тот же самый продукт), а именно сухой перегонкой дерева. Большая дешевизна этого способа почти совершенно вытеснила прежний способ приготовления уксуса. Хотя основная составная часть винного уксуса и уксусной эссенции одна и та же (уксусная кислота), но присутствие в винном уксусе разных ароматических и вкусовых примесей делает его более вкусным, чем чистый раствор уксусной кислоты.

Однако легкое превращение одного соединения в другое во всех звеньях этой цепи создает часто благоприятные условия для нежелательных процессов при хранении и изготовлении разного рода продуктов. Так, часто растворы, содержащие сахар, начинают портиться и бродить (например, разные сиропы или недостаточно уваренное варенье). Только искусственными путями — консервированием, стерилизацией или уваркой до надлежащей крепости (которая уже не допускает брожения) можно предотвратить его; так же точно слабые растворы спирта (ниже 10 процентов) быстро закисают на воздухе.

Борьба с этими процессами и составляет сущность всякого консервирования: стерилизация, то есть нагревание в герметически закрытой посуде, что приводит к гибели всех микроорганизмов; прибавка различных антисептиков, которыми могут быть не только различные химические реагенты, но и обычные пищевые вещества — сахар, соль, масло и другие — в крепких концентрациях; наконец, использование некоторых микроорганизмов, которые не дают размножаться другим. К последнему относится консервирование продуктов при их молочнокислом брожении, которое предупреждает всякое другое брожение: квашение капусты, солка огурцов, приготовление силоса.

Вышеупомянутые способы консервирования продуктов можно применить и для сохранения ягод на зиму. Всякие заготовки ягод представляют собой использование разных приемов их консервирования: варенье — это комбинированный способ стерилизации и влияния крепкого раствора сахара; заквашивание ягод — использование молочнокислого брожения и тому подобное.

Одним из способов домашней заготовки свежих ягод на зиму является полная их стерилизация, которая была широко распространена в старину, когда еще не было учения о микроорганизмах и не имелось методов лабораторной стерилизации. Для этого наполняли ягодами бутылки и, закрыв неплотно сухой ватной пробкой (для входа и выхода воздуха при нагревании и охлаждении и для предупреждения проникновения микроорганизмов), нагревали их в кипящей воде в стоячем положении, следя за тем, чтобы пробки не замокали. После 1–1 1/2-часового кипячения бутылки закрывали пробками и заливали смолой.

Успех такой стерилизации зависел от полной гибели микроорганизмов при нагревании, а также от предупреждения их проникновения в бутылку при последующих операциях. Кипячение в течение 1–1 1/2 часов убивает почти все микроорганизмы, но не убивает их зародыши — споры, для чего нужна или более высокая температура (120°), или троекратное — через сутки — нагревание при 100°. При охлаждении воздух входит в бутылку через ватную пробку. Надо строго следить за тем, чтобы она была сухая и хорошо очищала входящий воздух от микроорганизмов.

Теперь имеется новый способ консервирования ягод сернистой кислотой, широко применяемый при экспорте ягод и их соков.

Для этого свежие ягоды заливают в бочках слабым раствором сернистой кислоты (крепостью около 0,5 процента). В этом растворе ягоды теряют свой цвет и аромат, приобретают грязно-желтый цвет и слегка пахнут сернистым газом. В таком неаппетитном виде их можно долго хранить и перевозить в бочках на далекое расстояние.

Но стоит их нагреть, и особенно с сахаром, как вся сернистая кислота улетает и ягоды приобретают свой естественный цвет, вкус и аромат. Трудно этому поверить, не видя своими глазами такого превращения.

Так экспортируются малина, клубника и вишневый сок. В вишневый сок просто приливается соответствующее количество сернистой кислоты, и он делается грязно-желтого цвета, а после нагревания восстанавливает свой цвет, вкус и аромат. Дешевизна и надежность такого консервирования делают его широко распространенным способом, особенно при экспорте.

Всякая хозяйка ответит на этот вопрос, указав, что тесто из другой муки не будет подходить и, следовательно, не даст хорошего, рыхлого хлеба; из муки других зерновых культур можно печь только лепешки, коржи, а рыхлого, мягкого хлеба испечь нельзя.

В ржаной и пшеничной муке имеется вязкое вещество, которое заставляет тесто под влиянием угольной кислоты (при брожении) подниматься, делаться пористым, рыхлым, а после выпечки сохранять рыхлую структуру.

Этим веществом является клейковина — особый вид белка, находящийся в зерне пшеницы и ржи и отсутствующий во всех прочих зерновых хлебах.

Белок — одна из основных составных частей растений. В чистом виде мы редко выделяем белки из растительных продуктов. Из животных же продуктов наиболее чистой формой белка являются творог и яичный белок.

Из растительных продуктов также можно получить почти чистый белок. Так, хорошие сорта макарон изготовляют из муки, богатой клейковиной, или даже из чистой клейковины, получаемой из муки твердых пшениц.

В небольшом масштабе выделить клейковину из пшеничной (лучше крупчатой) муки очень просто. Для этого надо приготовить крутое тесто из пшеничной муки, поместить его в редкий мешочек и отмыть в воде (разминая тесто в мешочке). Крахмал и другие примеси постепенно будут отмываться из теста в виде белой мути. Такую промывку нужно делать под краном воды до тех пор, пока не перестанет стекать из теста мутная вода, то есть пока не отмоется весь крахмал из него.