Чтение онлайн

Остаток в виде вязкой массы и будет почти чистой клейковиной, которая позволяет пшеничному тесту подходить, то есть сильно увеличиваться в объеме. Выделяющийся при брожении углекислый газ вспучивает тесто, создает в нем массу пустот — пор.

Чтобы вызвать в тесте брожение — превращение крахмала в спирт и угольную кислоту, к нему прибавляют дрожжи. Отсутствие клейковины в рисе, ячмене, овсе и зерне других культур делает тесто из их муки неспособным подходить, давать пористый хлеб.

Совершенно ясно, что от содержания клейковины в зерне зависят в значительной степени хлебопекарные его свойства. В этом отношении особо ценными являются твердые пшеницы нашего юго-востока, которые по содержанию клейковины почти не имеют себе равных. Эти пшеницы характеризуются твердым роговидным изломом зерна в отличие от белого мучнистого излома мягкой пшеницы. Большое содержание клейковины в зерне делает их твердыми и позволяет изготовлять из них крупчатку, то есть муку, не растертую в порошок, как обыкновенная мука из мягких пшениц, а раздробленную на мельчайшие крупинки. Крупчатка является самым ценным сортом муки для хлебопечения, а также для приготовления высокосортных макарон.

Более богатыми по содержанию белков являются зерна зернобобовых культур — гороха, бобов, чечевицы, сои и других. Но белок, находящийся в этих растениях, отличается от клейковины (содержащейся в пшеничном и ржаном зерне): он растворяется в соляных растворах, приближается по своему строению и питательности к животному белку. Белок бобовых культур — полноценный источник азотистых веществ в пище, необходимой для человека. Муку из зерна бобовых культур нельзя использовать для выпечки пористого, рыхлого хлеба, так как она не содержит клейковины.

Белки содержатся не только в плодах, но и во всех других органах растений: листьях, стеблях, цветах и корнях. Белки, находящиеся в вегетативных органах растений, являются живым белком, постоянно превращающимся из одной формы в другую, и редко накопляются в значительных количествах, как это бывает в плодах или в корнях. Этим и объясняется, что плоды, а иногда корни и клубни служат складами белка, где скапливается большое количество его, но эти белки обладают стойкостью, необходимой для запасенного продукта, и меньшей переваримостью при питании. Поэтому наименее переваримыми бывают белки семян (для подготовки в пищу требуется усиленная их варка).

Надо полагать, что белок, содержащийся в вегетативных органах — листьях и стеблях, должен быть более подвижным и, следовательно, более ценным для питания. Мы имеем ряд продуктов, которые являются вегетативными органами: капуста, лук, салаты, кольраби и другие. Белки их хорошо усвояемы. То, что эти продукты употребляются и в сыром виде, подтверждает предположение об их лучшей усвояемости организмом человека. То же положение приводит к мысли о том, что растущие органы растения, где происходит образование клеток, должны отличаться еще более высокой усвояемостью белков; к ним относятся спаржа, молодые побеги разных растений и пр.

Можно также допустить, что высокой усвояемостью белков должны характеризоваться те части плодов, которые не служат для них складом. К ним относятся все околоплодники и мягкие части плодов: фрукты, огурцы, тыквы, дыни, арбузы и др. Еще большей подвижностью своих составных частей, в том числе и белков, должны характеризоваться генеративные органы, и мы знаем высокую усвояемость таких продуктов, как цветная капуста, артишоки, каперцы и др.

Наконец, рассуждая дальше в этом направлении, можно предположить, что наивысшей питательностью и усвояемостью должна обладать пыльца растений. Известна роль цветочной пыльцы при выкармливании пчел, которые умеют использовать ее для создания разного вида особей даже из одного и того же зародыша [23] . Поэтому напрашивается мысль о необходимости исследовать пыльцу с точки зрения ее питательности.

23

Часто при гибели матки пчелы создают новую матку из обыкновенной детки, изменив питание.

Все эти соображения о разной ценности белков зерна, листьев, растущих и генеративных органов и, наконец, пыльцы являются лишь предположениями, требующими экспериментальной проверки.

Молоко и молочные продукты в нашем представлении неразрывно связаны с животными, преимущественно с коровами. А между тем добрая половина человечества потребляет молочные продукты, изготовляемые из семян разных растений. В Китае, Индии, Японии и разных тропических странах молоко добывают из растений — кокосовый или пальмовый соки или приготовляют из масличных семян, преимущественно из сои.

Молоко представляет эмульсию жиров и белков, включающую сахар и соль. Оно легко может быть приготовлено из любых семян, содержащих белок и жир, с прибавкой соответствующих количеств сахара и соли. Для приготовления молока наиболее подходящими будут семена, богатые белками и жирами. Широко известно и давно употребляется в медицине миндальное молоко. Больше всех содержат белка семена бобовых, а среди них семена сои, богатые и маслом. Поэтому в Китае, где большие площади находятся под посевами сои, все молоко и молочные продукты готовят из сои. Кроме того, из нее можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд.

У нас распространяется культура сои прежде всего как ценное масличное и кормовое растение (по содержанию в ее зерне белка и жира), а также для изготовления из нее молока и всех молочных продуктов (сливок, сливочного масла, творога, сметаны, простокваши).

В домашних условиях приготовление молока из сои производят следующим образом. Семена сои пропускают с теплой водой через обыкновенную мясорубку (воду прибавляют в десятикратном количестве к весу семян). Полученную кашу нагревают на легком огне в течение 1/2 часа; после этого молоко отжимают через салфетку и прибавляют к нему соль (1 грамм на литр) и сахар (10 граммов на литр). Легкий бобовый привкус почти полностью удаляется кипячением молока. Приготовленное таким образом молоко из сои очень мало разнится по вкусу и составу от коровьего молока.

Из соевого молока можно получить все молочные продукты совершенно так же, как из обычного коровьего: оно отстаивается и дает сливки и сметану, из них можно сбить масло; соевое молоко закисает и дает варенец и простоквашу, из них можно приготовить творог; творог можно также приготовить закваской из нескисшего молока. Из такого творога приготовляют всевозможные сыры, громадное разнообразие которых является очень распространенной пищей рабочих в Китае.

Таким образом, соя может заменить корову как производительницу молока. А если принять в расчет большую урожайность сои — до 40 центнеров зерна с гектара, а также простоту и дешевизну приготовления из нее молока, то станет ясным, каким конкурентом является соя молочному животноводству.

Разумеется, растительное молоко может быть приготовлено не только из сои. Всякие семена, содержащие масло (а белки содержат все), могут дать молоко, но лишь с разным содержанием белка. Так, растительное молоко можно получить из подсолнечника, разных орехов, мака, кунжута, арахиса (земляной или китайский орех) и даже из кукурузы (так как в зародышах ее довольно много масла).

Представило бы большой интерес получить молоко из семян всех этих растений, изучить способы его получения, вкусовые и иные свойства.

В отношении сои следует отметить, что она начинает входить в наш пищевой рацион разными другими путями: из нее приготовляют диетическую муку, богатую белком; среди растительных масел соевое масло занимает довольно видное место: соевые продукты применяют в кондитерском производстве. Наконец, сою примешивают к кофе. При прибавке к поджаренным семенам сои около 5 процентов настоящего кофе эту смесь трудно отличить от натурального кофе. Творог из соевого молока наряду с обыкновенным употребляют для промышленного приготовления казеина и пластических масс.