Чтение онлайн

• Если вы маринуете продукты в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы миска не окислилась.

• Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов; рыбе – от 15 до 30 минут. Чем больше в маринаде кислоты (уксуса, лимонного сока, кефира), тем короче время маринования. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, что он достигнет середины толстых кусков.

• Продукты в маринаде не стоит передерживать, ибо они станут расползаться.

• Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей.

• Выдерживать продукты в маринаде (кроме овощей) необходимо в холодильнике. При комнатной температуре маринованные продукты могут находиться не более 30 минут.

• Маринад можно использовать в качестве соуса. Для этого его перед подачей на стол минуты две нужно прокипятить. Оставшийся маринад нужно вылить, использовать его второй раз не рекомендуется.

Пряности, специи и приправы в кулинарии широко применяют не только для улучшения вкуса и аромата, но также для придания блюду определенного цвета.

• Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь нашпиговать чесноком с перцем, а можно приготовить из него блюдо, в соус для которого добавить необходимый букет пряностей.

• При покупке пряностей и специй выбирайте по возможности целые семена, плоды, почки и кору таких видов, как тмин, кардамон, перец-горошек, ямайский перец, гвоздика, кассия и палочки корицы, поскольку они дольше сохраняют аромат и вкус, чем порошкообразные пряности, а при необходимости их можно легко измельчить. Свежие корни, например имбирь и калган, и свежее лимонное сорго играют важную роль в приготовлении некоторых блюд, тогда как в сухом виде у них совершенно меняется вкус.

• Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли.

• Умеренное количество пряностей и специй не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

• От сильного нагревания большинство специй (перец, лавровый лист и т. д.) теряет аромат, поэтому их следует добавлять в конце тепловой обработки или в охлажденную пищу.

• Сухие специи и пряности (перед тем как положить в приготовляемое блюдо) рекомендуется прогреть на сковороде, тогда ярче проявится их аромат. Можно также неизмельченные специи перед закладкой выдержать 5 минут в горячей воде – это улучшит их аромат.

• Методы приготовления пряностей и специй:

Подсушивание. Сухое обжаривание усиливает вкус таких специй, как тмин, кориандр, фенхель, горчица и мак. Разогрейте сковороду на среднем огне в течение 1 минуты, высыпьте на нее специи и подержите их на огне 2–3 минуты, часто помешивая или встряхивая сковороду, чтобы семена не подгорели, или же дождитесь, когда специи начнут издавать теплый насыщенный запах. Снимите сковороду с огня, пересыпьте специи в приготовленную посуду или растолките в ступке.

Обжаривание на масле. Целые специи иногда обжаривают на масле либо перед добавлением других ингредиентов, либо для того, чтобы придать маслу вкус и аромат.

Измельчение. Специи часто измельчают или толкут, чтобы усилить их вкус и аромат. Лишь немногие виды, а именно шелуху мускатного ореха, сушеный имбирь, куркуму, корицу, кассию, трудно измельчить в домашних условиях, и потому их обычно продают в виде порошка. Лучше всего специи измельчать по мере необходимости. Если измельчать приходится заранее, то лучше делать это не раньше чем за день-два до использования. Для измельчения нетвердых сушеных пряностей – тмина, фенхеля, ажгона, укропа и гвоздики – пользуются фарфоровым пестиком и ступкой. Измельчать специи следует понемногу: не кладите в ступку больше 1–2 столовых ложек, передвигайте пестик круговыми движениями.

Некоторые более твердые специи, например шамбалу, семена кориандра и ямайский перец, можно успешно перемалывать в мельнице для перца. Существуют также специальные мельницы для мускатного ореха – наподобие тех, в которых измельчают перец.

Еще легче и быстрее можно измельчить твердые специи в электрокофемолке. Не заполняйте полной чашу и перемалывайте специи непродолжительное время.

Свежие ингредиенты, такие как имбирь и чеснок, и более крупные специи, например чили, можно измельчать в ступке.

Влажные приправы можно приготовить с помощью кухонного комбайна.

Свежие корни, такие как хрен и имбирь, а также свежие мускатные орехи можно измельчить на мелкой терке или на блендере.

Дробление и давление. Некоторые пряности, такие как кардамон, можжевельник, имбирь и лимонное сорго, часто толкут, чтобы усилить их аромат или, как в случае с кардамоном, для извлечения семян.

Плоды можжевельника и кардамон слегка толкут в ступке. Или можно положить их в прочный полиэтиленовый пакет и раздавить скалкой.

Свежий имбирь, калган или лимонное сорго, которые добавляют в блюдо целиком во время приготовления, чтобы придать ему тонкий аромат, а перед тем как подать на стол, вынимают, можно раздавить (примять) с помощью широкого ножа или большого пестика на разделочной доске.

Чеснок чаще толкут, чем режут. Для того чтобы чеснок было легче чистить, разомните зубчик тупой стороной большого ножа. Простой и эффективный способ раздавить зубчики чеснока – срезать их концы у корня и поместить срезом вниз в пресс для чеснока. После того как чеснок будет раздавлен, кожицу просто убирают, без труда очищая пресс.

Есть еще один способ измельчить чеснок – обрежьте корневую часть у зубчика чеснока, поместите его в ступку и надавите один раз пестиком, чтобы освободить от кожицы. Уберите кожицу и растолките мякоть с маленькой щепоткой соли. Соль впитывает сок, который иначе пропадет, кроме того, соль не даст чесноку вылететь из ступки.

Нарезка. Некоторые свежие специи, такие как имбирь, чеснок и кафрское сорго, перед использованием нарезают соломкой или мелкими кусочками, чтобы усилить вкус и аромат.

Настаивание. Некоторые специи перед использованием всегда настаивают в теплой воде или другой жидкости.

Шафран при настаивании приобретает не только чудесный аромат, но и ярко-желтый оттенок. Подогрейте немного молока, или воды или другой жидкости, которые указаны в рецепте, положите туда шафран и оставьте настаиваться около 5 минут. Жидкость не сливайте – ее используют вместе с шафраном.

Тамаринд при настаивании выделяет острый сок, который используют как лимонный сок или уксус, чтобы придать блюду кислый привкус.