Чтение онлайн

• Хрен – многолетнее растение из семейства, в которое входит горчица. Хрен – длинный, жесткий, конусообразный корень. У него стойкий, очень резкий и острый привкус. Соус из хрена подают к блюдам из рыбы, мяса, дичи.

• Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой.

• Если хрен оставить на ночь в холодной воде, то его легко будет натереть и не будет рези в глазах.

• Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в воду.

• Хрен не обязательно измельчать на терке. Можно его измельчить в блендере или мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее маленький кусочек булки.

• Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на выходной патрубок мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно завяжите – не будет щипать глаза.

• Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

• Тертый хрен заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.

• Калган. Существует большой и малый калган. Большой обладает хвойным ароматом и острым вкусом. В запахе малого калгана присутствует перечный оттенок, поэтому разновидности рекомендуется использовать раздельно.

• Со свежего большого калгана следует снять тонкий слой кожуры и нарезать его ломтиками. Ломтики можно растолочь и использовать для приправы.

• Малый калган (более волокнистый корень) подготавливают так же, как и большой.

• Калган применяют в блюдах из рыбы и курицы. Его часто измельчают вместе с луком, чесноком, чили и имбирем, чтобы получить острую пасту. Ломтики калгана добавляют в тайские супы вместе с лимонным и кафрским сорго. Перед употреблением ломтики следует вынимать.

• Имбирь используют в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

• У свежего имбиря пряный, остро-сладкий вкус. Если надрезать свежий корень имбиря, вы ощутите освежающе-резкий запах лимона. Покупая имбирь, ищите твердые, тяжелые корешки.

• Ломтики имбиря добавляют в маринады или острые блюда, причем в последнем случае имбирь выкладывают на край тарелки во время еды.

• Имбирь следует резать влажным ножом, стряхивая излишки воды.

• Чтобы получить тертый имбирь, очистите или соскребите верхний слой кожуры с куска свежего имбирного корня. Лучше тереть на мелкой терке или на специальной терке для имбиря (они продаются в отделе азиатских продуктов в крупных супермаркетах).

• Тертый, рубленый или толченый имбирь кладут в макаронные изделия и тушеное мясо. Можно использовать его сырым в салатах. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

• Для жареных блюд имбирь режут соломкой величиной со спичку.

• Если имбирь нужно вынуть из готового блюда, перед тем как подать на стол, то его корень лучше размять плоской стороной ножа.

• Молотый имбирь – порошок песочного цвета, широко используемый при изготовлении выпечки как домашним, так и промышленным способом.

• Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его; при тушении мяса – за 20 минут до готовности; в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 минут до готовности; в соусы – после окончания тепловой обработки. Норма закладки имбиря – до 1 г на 1 кг теста или мяса.

• Сушеный имбирь используют при консервировании, кладут в уксус для придания аромата.

• Маринованный имбирь – острая приправа в китайской кухне. Сладкий красный маринованный имбирь с добавлением красителя имеет пряный сладкий, но острый вкус.

• Консервированный имбирь – сочный, нежный. Молодой имбирь, очищенный и законсервированный в сиропе, – сладкий, довольно острый и служит в качестве закуски или приправы к острым блюдам.

• Рубленый засахаренный и кристаллизованный имбирь – сладкий ингредиент.

• Куркума – крепкое ярко-желтое корневище, напоминающее имбирь. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева, после нее во рту остается горьковатый привкус.

• Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам.

• Куркуму очищают как имбирь. Сок куркумы очень пачкает руки, поэтому полезно надеть резиновые перчатки. Очищенную свежую куркуму можно нарезать, растолочь, пропустить через мясорубку или растереть вместе с другими ингредиентами и приготовить так же, как свежий корень имбиря.

• В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно заменить сухой молотой куркумой. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображения экономии – она дешевле шафрана.

• В домашних условиях куркуму трудно измельчить, поэтому лучше покупать уже молотую специю, но следует покупать немного. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

• Больше всего куркуму ценят как компонент карри (особенно рыбных карри), поскольку она придает карри не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в маринады и разнообразные блюда из риса и овощей.

• Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена, которые используют в приготовлении сдобных булочек, печенья, пряников, коврижек. Семена добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.

• Стебли лимонного сорго не имеют определенного запаха, пока их не нарежут, после чего появляется заметный лимонный привкус. Иногда в качестве замены рекомендуется цедра лимона, но ее не сравнить с острым привкусом лимонного сорго.

• Лимонное сорго добавляют во многие блюда – супы, жаркое, салаты, маринады, карри. Эта специя хорошо сочетается с кокосовым молоком, особенно в блюдах из рыбы, морепродуктов и курицы.

• Как приготовить свежее сорго? Отрежьте и выбросьте корень, затем отрежьте нижний толстый конец стебля длиной около 7,5 см и мелко нарежьте его. Разбейте молоточком твердый верхний конец стебля и добавляйте в подливы и супы, чтобы придать им особый привкус, но перед подачей на стол выньте кусочки стебля. Расщепив конец стебля с одной стороны, можно с помощью образовавшейся кисточки смазывать мясо жиром, уксусом или кокосовым молоком.