Чтение онлайн

жидкая 4,2 50 Саго рассыпчатая 3,3 40 вязкая 4,2 50

Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.

Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят, пока она не приобретает красный цвет.

Соусы белые обычно подают к мясу белого цвета (телятине, частиковой рыбе, птице и т. д.).

Соусы красные подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, севрюге, дичи и т. д.).

Все соусы делятся на холодные и горячие. К холодным блюдам подают холодные соусы, к горячим — горячие, к сладким — сладкие.

Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки и бульона или кипятка. Холодные — из смеси желтков, масла и сока, лимона.

В среднем расход соуса на одну порцию составляет от 50 до 100 г.

Известны определенные основные принципы приготовления соусов.

В растительное масло (жир) насыпают муку. Для белого соуса ее слегка пассеруют, для темного — подрумянивают (слишком долго пережаривать муку нельзя, ибо она плохо переваривается).

Соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до получения нужной консистенции.

Соус белый должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Обычно белый соус заправляют молоком (сметаной) и желтком, который предварительно взбивают с молоком или небольшим количеством холодного бульона. Кипятить после этого соус нельзя, так как желток свернется.

В состав соуса входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправа.

При приготовлении некоторых соусов какая-либо из перечисленных частей может отсутствовать.

Основой для соусов служат бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметана, масло (растительное, сливочное).

Соусы, приготовленные на одной и той же основе, но с различными составными частями, относят к одной и той же группе.

Кости, пленки и сухожилия помыть, мелко нарубить, хорошо обжарить в духовке 15—20 минут, залить холодной водой и при медленном кипении варить около 2 часов, снимая жир. За час до окончания варки добавить в бульон мелко нарезанные, обжаренные морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. Готовый бульон процедить. Этот бульон служит основой для получения красного соуса. Его можно употреблять и как подливку к мясным жареным изделиям, если добавить к нему сок со сковороды, где жарилось мясо.

Для получения 1 л бульона берут 1 кг костей, 2 л воды, 1 морковку, 1 луковицу, по 1 корню сельдерея и петрушки, соль.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская его подрумянивания. Добавить коренья моркови, сельдерея, петрушки и поджаривать до подрумянивания лука, подсыпать муку и продолжать пассеровать до коричневого цвета. Влить коричневый бульон, размешать и варить на слабом огне 25—30 минут, посолить, помешивая. Снять с огня, протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.

Красный соус подходит к жареному мясу, бифштексу, отбивным и т. д.

1/2 л коричневого бульона, 1—2 луковицы, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 г черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

На основе красных соусов молено приготовить целый ряд произвольных соусов.

Кастрюлю (не эмалированную) поставить на слабый огонь и положить масло, лучше всего сливочное. Когда масло растопится, всыпать туда муку и помешивать, пока смесь слегка не подрумянится. После этого осторожно влить, продолжая помешивать, два с половиной стакана очень горячего костного коричневого бульона, сдвинуть кастрюлю на край плиты и снова мешать. Когда соус загустеет, добавить

2—3 ложки томата-пюре и дать прокипеть на очень маленьком огне в течение 15 минут.

Затем пропустить все сквозь сито и добавить по вкусу соль. При приготовлении этого соуса нужно тщательно следить за окраской масла с мукой. Если окраска будет слишком бледной, соус, окажется пресным, если слишком темной — то горьковатым. Он обязательно должен кипеть. Помешивать соус молено только деревянной ложкой.

2 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.

Приготовить красную пассеровку из муки, масла и лука, развести бульоном и варить 25 минут. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым. Снять с огня, залить 100 г воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить — соус готов. Этот соус идет к говядине, свинине, отварному языку.

1 1/2 стакана бульона, цедра 1/2 лимона, по 30 г масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

В бульон, применяемый для приготовления основного красного соуса, положить тмин и кипятить. В готовый соус добавить растертую с солью дольку чеснока и зелень петрушки.

1/2 л основного соуса, 1/2 чайной ложки тмина, перец, долька чеснока, зелень петрушки.

Растопить на сковороде жир, положить мелко нашинкованный репчатый лук и, когда он побелеет, засыпать муку и поджарить до золотистого цвета, затем залить бульоном и варить 20 минут. Посолить. Можно добавить уксус.

1/2 л бульона, по 30 г жира и муки, 50 г лука, соль.

Обжарить пшеничную муку на масле до коричневого цвета и постепенно разбавить мясным бульоном. Овощи мелко нашинковать и обжарить на слабом огне до мягкости, после чего добавить томат-пасту и немного потушить. Все вместе соединить и варить на слабом огне 20—30 минут, затем протереть сквозь сито. Добавить отваренные и нарезанные грибы, отвар от грибов и дать закипеть, после чего прибавить килечное масло и размешать.