Чтение онлайн

1 стакан бульона, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 4—5 шт. грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка килечного масла.

Мякоть килек пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить мелко нарезанный зеленый лук, размягченные масло или сливочный маргарин и все тщательно перемешать до получения однородной массы. В процессе взбивания добавить уксус и сахар.

100 г масла, 3 ст. ложки зеленого лука, 50 г мякоти килек, 1—2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Мелко нашинковать морковь, репчатый лук, сельдерей и кипятить 10 минут. Влить мясной бульон и грибной отвар, положить лавровый лист, мелко нарезанную ветчину. Варить соус на слабом огне до мягкости ветчины, затем все протереть через сито. Подать горячим к любому мясу.

1/2 л мясного коричневого бульона, 120 г грибного отвара. 50 г ветчины, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик.

На сале спассеровать лук, положить на него молотую кашицу из тмина, майорана и перца. Печень хорошо обжарить, залить овощным отваром и тушить 10 минут, затем пропустить через мясорубку. На сале приготовить мучную красную пассеровку, развести овощным отваром, положить в него печень, посолить и довести до кипения. Подать горячим.

Соус хорош с картофельными и макаронными изделиями, горячим мясом.

На небольшой огонь поставить кастрюлю, положить масло. Когда масло распустится (не допускать его кипения!), всыпать в него муку и перетереть, пока смесь не будет свободно отставать от дна. Нужно внимательно следить, чтобы масло не подгорело. Понемногу подливать в кастрюлю горячий бульон, положить свежие коренья и варить 10—15 минут, пока не получится очень вязкий и густой соус. Затем посолить, пропустить сквозь сито, заправить сливочным маслом и, помешивая, варить на слабом огне еще 10 минут. По желанию можно положить в соус немного лимонной кислоты.

Подать белый соус к телятине, курице, индейке.

50 г масла, 40 г муки, 1/2 л бульона, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, соль.

Белый мясной соус развести грибным бульоном, опустить желтки, разогреть (но не кипятить) и посыпать зеленью петрушки. Подать горячим к птице и мясным блюдам.

400 г белого мясного соуса, 100 г грибного бульона, 2 яичных желтка, зелень петрушки.

К белому мясному соусу прибавить натертый хрен и все кипятить 15—20 минут. Затем протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.

Подать горячим к вареному мясу.

1/2 л белого мясного бульона, 60 г хрена, 30 г сливочного масла.

Растопить на сковороде масло, всыпать муку и слегка поджарить. Развести отваром из овощей или мясным бульоном, постепенно вливая его и размешивая, посолить и варить 15—20 минут до густоты крема. Размешать в молоке или сливках желтки и, помешивая их, влить в соус. (Варить его после этого нельзя!)

Соус идет к овощам и овощным пудингам.

1/2 л отвара или бульона, 1/4 л молока или сливок, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 2 желтка, соль.

Натертые на терке корни хрена и очищенные яблоки перемешать, влить белый мясной бульон, уксус, растительное масло, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать.

Соус подать холодным к отварным мясу и птице или горячим к мясу.

350 г бульона, 150 г масла, 350 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса, зелень петрушки.

Его готовят на основе соуса белого густого основного. 30 г хрена очистить, натереть и положить в основной готовый соус.

В основной белый густой соус добавить натертую корку четверти лимона, сок 1 целого лимона, 10 г сахара.

2 ст. ложки укропа мелко нарезать и положить в белый соус, добавить 1 чайную ложку уксуса и сахар по вкусу.

В пассерованный на масле лук положить нарезанные помидоры, посолить, залить бульоном и варить 10 минут. Протереть сквозь сито и снова дать закипеть. Затем заправить размешанной в простокваше мукой и, помешивая, варить несколько минут. Подать горячим к мясным, рыбным, овощным блюдам, макаронным изделиям.

По 1/4 л белого мясного бульона и простокваши (или сметаны), 250 г помидоров, по 1 1/2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки.

Лук мелко нарезать и, не подрумянивая, поджарить в кастрюле на масле, добавить муку, перемешать и, дав немного поджариться, развести бульоном, кипятить 15—20 минут, непрерывно помешивая и снимая пену. Горчицу, перец и сахар немного разбавить бульоном и влить в соус. Подать горячим к мясу и рыбе.

2 большие луковицы,, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка топленого масла, по 1 чайной ложке муки и горчицы, 1/2 чайной ложки сахара, перец, соль.

Поджарить муку, растопить масло, развести мясным бульоном и огуречным рассолом. Добавить очищенные мелко нарезанные огурцы, сметану, все перемешать и сильно подогреть, но не кипятись.

Соус подать горячим.

2 ст. ложки муки и. сливочного масла, 1/2 стакана огуречного рассола и мясного бульона. 150 г огурцов, 100 г сметаны.