Чтение онлайн

Бабу подают к столу неразрезанной на подставке. Верх украшают так же, как торт, или посыпают сахарной пудрой.

1 кг сухой муки высшего качества, 2 стакана молока, 12 желтков, 300 г сахарной пудры, 150 г масла, 200 г изюма, цедра от 1 апельсина, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.

Замесить тесто из 1/3 муки, подогретого молока и дрожжей, растертых с 1 ложечкой сахара. Посыпать тесто сверху мукой и поставить в теплое место для подъема. Взбить желтки с сахарной пудрой, поставив посуду в теплую воду; изюм промыть теплой водой и просушить; масло растопить.

Поднявшееся тесто прежде всего надо хорошо выбить. Затем добавить муку, подготовленные яйца и хорошо вымесить тесто, пока оно не перестанет приставать к рукам. К концу замеса добавить масло, а несколько позднее — приготовленный изюм, цедру, соль и все очень хорошо вымесить. Тесто помазать сверху жиром, поставить в теплое место и дать подняться.

Дальнейший ход работы такой же, как при выпечке заварной бабы (789).

1 кг сухой муки высшего качества, 1 1/2 стакана молока, 2 г шафрана, 10 желтков, 200—300 г масла, 1 палочка ванили, 300 г сахарной пудры, 60 г дрожжей, 4 г соли.

Тесто приготовить так же, как указано для бабы с изюмом (790).

Шафран залить водой и варить до образования ярко-оранжевой жидкости. Процеженную шафранную воду (ее должно получиться не более 1/3 стакана) влить в тесто к концу замеса.

Измельчить палочку ванили, растолочь ее вместе с сахаром в ступке и добавить к желткам перед тем, как их начинают взбивать.

В дальнейшем поступать так же, как при выпечке заварной бабы (789).

750 г хорошего полусухого творога или свежего сыра, 12 яиц, 250 г сахарной пудры, палочка ванили и лимонная цедра, 100 г масла, 200 г изюма.

К растертым с сахарной пудрой желткам добавить растертое масло, протертый через сито творог и растирать еще 10—15 минут. Затем ввести взбитые белки, добавить подготовленную ваниль и лимонную цедру, изюм и все осторожно перемешать.

Приготовленную массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму. Выпекать в умеренном жару 45 минут.

Украшенную цукатами или вареными ягодами бабу подают к столу на подставке.

Затем бабу нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой с ванилью.

Саварены изготовляют из хорошего дрожжевого теста и вытекают в специальных маленьких формочках для саваренов. Выпеченные, еще теплые саварены пропитывают сладкой водой с ромом, разбавленным фруктовым соком или белым десертным вином.

Они вкусны в свежем виде. Подаются как сладкое блюдо к обеду, к праздничному ужину или к черному кофе.

I р е ц е п т: 250 г муки, 30 г дрожжей, 50 г сахарной пудры, 7 желтков, 125 г масла, 1/2 стакана молока, 2 г соли.

II рецепт: 300 г муки, 1/2 стакана молока, 120 г масла, 60 г сахара, 4 яйца, 30 г дрожжей, 2 г соли.

Приготовить дрожжевое тесто такой же густоты, как для оладий на дрожжах.

В подогретое молоко положить растертые с сахаром дрожжи, взбитые с солью яйца и муку. Тесто очень хорошо выбить ложкой, под конец добавить растопленное масло. Затем тесто еще раз хорошо выбить, поставить в теплое место и дать подняться.

Когда тесто поднимется, выложить его в смазанные жиром и посыпанные мукой или сухарями формочки, заполняя не более половины их объема. Поставить в теплое место и дать снова подняться.

Выпекать 25—30 минут при такой же температуре, как булочки на дрожжах.

Саваренам дают остыть в формочках, затем поливают сиропом или соком, пока они не пропитаются полностью.

Различные изделия — пряники, пироги, кексы, бабки, всевозможные пирожные и печенья — приготовляются из бездрожжевого теста. В эти изделия кладется много жира, сметаны, яиц и сахара, и поэтому для разрыхления невозможно применять дрожжи. В таком случае вместо дрожжей кладут различные химические разрыхлители — пищевую соду, углекислый аммоний и прочие. На 500 г муки берется 1 пакетик разрыхляющего порошка или же 5 г соды или аммония.

Чаще всего употребляется питьевая (пищевая) сода. Это белый порошок, легко растворяющийся в воде. Под влиянием кислоты или тепла из него обильно выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. При употреблении следует строго придерживаться указанных по рецептуре норм, так как от излишнего количества соды изделия приобретают некрасивый темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. От недостатка же соды изделия получаются спавшимися. Сода и другие разрыхлители всегда добавляют в тесто смешанными с мукой.

К разрыхляемому содой тесту необходимо добавить какую-нибудь кислоту в виде сметаны, простокваши или уксуса.

Положив соду или другие химические разрыхлители и кислоту, тесто нельзя долго месить или вымешивать, так как образовавшийся углекислый газ, а также аммониак быстро улетучиваются, тесто спадается и изделия получаются нерыхлыми, твердыми. Для выпечки бездрожжевых изделий лист смазывают тонким слоем масла и посыпают мукой.

Медовыми пряниками и коврижками называются изделия с натуральным или искусственным медом. В тесто для них часто кладут масло, сметану или простоквашу, потому что иначе эти изделия получаются твердыми. От меда тесто тяжелеет, поэтому для разрыхления необходимо прибавить соду или другой разрыхляющий порошок.

Д л я к о в р и ж е к и п р я н и к о в у п о т р е б л я е т с я с м е с ь п р я н о с т е й, составленная в следующей пропорции: 60 г корицы, 60 г душистого перца, 40 г гвоздики, 10 г кардамона, 10 г мускатного цвета, 10 г мускатного ореха, 10 г бадьяна, 25 г апельсиновой цедры, 20 г желтого имбиря. В случае отсутствия каких-либо из этих пряностей можно обойтись без них.

Каждый сорт пряностей смалывают отдельно, затем их смешивают и употребляют в количестве, указанном в рецептуре.

Выпеченная медовая коврижка или пряник должны быть темно-коричневого цвета, который придается им уваренным (вскипяченным 2-3 раза) медом или жженым сахаром. Это делается следующим образом: 2 столовых ложки сахара нагревают на сковороде, пока он не растопится и не превратится в темно-желтую пену. Затем в сахар добавляют 1/2 стакана горячей воды и продолжают варить, пока он снова не растворится. В тесто для пряника добавляют жженый сахар для получения желаемого цвета — темно- или светло-коричневого.