Чтение онлайн

Существующее мнение о том, что в питании больного вкус пищи не играет роли, что больного лишь бы покормить, — неправильно. Невкусная и непривлекательно поданная пища портит аппетит и поэтому хуже переваривается и меньше усваивается. Невкусная пища не удовлетворяет больного, а это имеет отрицательное влияние не только на переваривание и усвоение пищи, но и на нервную систему больного и на само лечение. Приготовляя пищу для больного, надо учитывать его вкус, а блюда стараться разнообразить.

На рациональность питания оказывает влияние и окружающая обстановка, например красивая посуда, красиво уложенная на ней пища, чистое помещение, приятная, успокаивающая обстановка.

В некоторых случаях диетическая кулинария несколько отличается от обычной кулинарии, так как диетическое питание зачастую требует измельчения продуктов — употребляется молотое мясо, овощи. Пользуясь мясорубкой, надо следить за тем, чтобы ножи были острые и чтобы они мясо не мололи, а мелко резали, так как в таком мясе сохраняется весь сок. Для некоторых диет этого недостаточно: отваренное мясо еще протирают через сито, чтобы отделить жилы и пленки. Чтобы обеспечить большую питательность мяса и сделать его более рыхлым, добавляют взбитый яичный белок. Белок можно взбить вместе с мясом.

Нередко по диете (диеты №№ 1, 5, 7, 10) требуется исключение или хотя бы уменьшение количества экстрактивных (вкусовых и ароматических) веществ, особенно в блюдах из мяса, рыбы, а иногда и овощей (лука, сельдерея, петрушки, укропа и др.). Для этого продукты отваривают в воде или на пару. В приготовленных на пару продуктах сохраняется больше экстрактивных веществ, чем в отваренных в воде. В мясе, отваренном одним куском, также сохраняется больше экстрактивных веществ и мясо более сочно, чем вареное молотое. Самое большое количество экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, несколько меньше — в тушеном, а меньше всего — в вареном, так как при варке экстрактивные вещества переходят в бульон.

При заболевании брюшным тифом или после операции на пищеварительном тракте больные должны питаться полужидкой пищей, содержащей большое количество питательных веществ и имеющей хороший вкус, а именно — супами из протертых овощей, круп, которые иногда заправляют протертым мясом, маслом, яйцами.

Пище, приготовляемой без соли или с уменьшенным количеством ее, надо особенно стараться придать хороший вкус. Бессолевые блюда надо подкислить или подсластить (вместо уксуса употребляют лимонный сок).

В последнее время диетологическая наука рекомендует больным, которые долго придерживаются установленной диеты, иногда отступать от нее на день-другой, однако не перегружая при этом пищеварительного тракта слишком тяжелой пищей (копченой жирной свининой, гусиным, утиным мясом и т. п.).

Больным, страдающим сахарной болезнью (диабетикам), вместо сахара дается сахарин, а вместо муки — промытые отруби. В мешочек из двойной марли насыпают отруби и промывают в воде или держат под струей воды, чтобы из них вымылся крахмал. В котлеты вместо булки кладут творог, так как от этого они становятся более мягкими

Ниже будет упомянуто несколько блюд, которые могут быть использованы для некоторых лечебных столов к завтраку, обеду и ужину. При каждом блюде имеется указание диеты, для которой оно может быть использовано. Также дается перечень продуктов и количество, употребляемое на одного человека. Количество соли не указано — надо руководствоваться общими правилами употребления соли в лечебном питании, так как для некоторых столов (№№ 7, 10) пищу готовят почти совсем без соли, а для других (№ 3) — даже в повышенном количестве. Перец и другие острые пряности употребляются с учетом заболевания: при одних заболеваниях они совсем запрещены, при других разрешаются хотя бы в небольшом количестве.

25 г масла, 30 г сельди.

Хорошо вымоченную сельдь очистить от кожицы и костей, мелко разрубить или пропустить черев мясорубку и растереть с маслом.

Уложить красиво на тарелку и, при желании, украсить маслом.

150 г сельди, 30 г булки, 10 г лука, 15 г масла. 30 г уксуса (3%), 25 г яблок.

Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей. Мякоть сельди вместе с поджаренным луком и вымоченной булкой разрубить или пропустить через мясорубку. Добавить натертое на терке яблоко, уксус по вкусу, тщательно перемешать, уложить на тарелку и украсить зеленью или рубленым сваренным вкрутую яйцом.

200 г щуки или судака, 3 г желатина, 1/4 яйца, 5 r моркови.

Очищенную рыбу разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон и в нем отварить рыбу. Затем вынуть рыбу, в бульон положить замоченный набухший желатин, хорошо размешать, процедить сквозь двойную марлю и залить рыбу приготовленным желе. Рыбу можно уложить в форму или в миску. Дно формы украсить нарезанными крутыми яйцами, морковью, а в миске ими можно украсить куски рыбы сверху. Для украшения используются также ломтики лимона. Их заливают остывшим, процеженным бульоном, в котором варилась рыба, и дают застыть. Затем кладут куски рыбы, наливают бульона столько, чтобы он покрывал всю рыбу, и дают застыть.

Если рыбу застуживают в форме, то при подаче к столу ее опрокидывают на блюдо.

Если такая рыба предназначается также и для столов №№ 1, 5, 7, 10, то бульон варят не из отходов рыбы, а из небольшого количества овощей. В этом случае кладут больше желатина.

200 г щуки, 15 г черствой булки, 30 г моркови, 20 г лука, 10 г масла, 25 г молока.

Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, снять с нее кожу (сделать надрез на коже вокруг головы и стянуть ее с рыбы). Вынуть кости, мякоть вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой пропустить через мясорубку или хорошо порубить. Можно вторично пропустить через мясорубку, затем добавить соль, массу хорошо растереть, нафаршировать ею рыбью кожу, пришить голову и сварить. В кастрюлю положить также кости от рыбы, морковь, лук, по вкусу соли, залить рыбным бульоном или водой и варить медленно в закрытой кастрюле. Сваренную рыбу охладить и нарезать на куски. Рыбу можно подавать со студнем, украсив каждый кусочек яйцом, морковью, ломтиками лимона.

Приготовленную таким образом рыбу можно подавать и в горячем виде, залитую маслом или томатным соусом (для столов №№ 3, 11, 15).

Гарниром может служить вареный картофель или пюре из него.

150—200 г рыбы, 30 г растительного масла, 70 г картофеля, 25 г моркови, 30 г огурцов, 1/2 яйца, 30 г помидоров, салат и зелень петрушки для украшения, 30 г майонеза.

Очищенную рыбу разрезать на куски и, отварив ее, охладить. Отдельно сварить морковь и картофель. Когда они остынут, очистить их и нарезать небольшими кубиками. Также нарезать и свежие огурцы. Приготовить майонез (984). Половину овощей всех видов положить в миску, залить майонезом, перемешать и положить на середину блюда. Сверху уложить куски рыбы и украсить майонезом, выжимая его из трубочки, сделанной из восковой бумаги. По краям блюда положить горками остальные овощи (не смешивая их), полить заправкой из небольшого количества уксуса, соли и растительного масла. Рыбу украсить крутыми яйцами, помидорами, зеленью. 

300 г свиной головы и ног, 50 г говядины, 5 г лука, 1 г чеснока.

Голову и ноги опалить или ошпарить кипятком, хорошо промыть, разрубить и положить в кастрюлю вместе с говядиной и луком. Посолить и варить, пока не разварится мясо. Затем отделить мясо от костей. Мясо мелко порубить, залить процеженным бульоном, добавить чеснок, еще раз прокипятить, разлить в формы или миски и охладить.

При подаче к столу украсить зеленью, ломтиками лимона.