Чтение онлайн

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

На фуршетный стол ставятся также канапе (маленькие бутерброды), мелкие овощи и фрукты, различные закуски в корзиночках, пирожки, сладкие и соленые орешки, фаршированные яйца, паштеты в валованах и другие блюда.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ

Требуется: 500–600 г свежей рыбы, по 50 г шпината, растопленного сливочного масла или маргарина и сметаны, корень петрушки, морковь, луковица, соленый огурец, 100 г щавеля, яичный желток, 250 г молока, лавровый лист, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу залейте холодной водой, посолите и поставьте на небольшой огонь. Варите до готовности. Затем извлеките, переложите в другую посуду и залейте небольшим количеством рыбного бульона. Щавель и шпинат мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте кубиками или соломкой. Петрушку, корень сельдерея и лук слегка обжарьте на растительном масле. Бульон подогрейте до кипения. Положите в него огурцы, обжаренные коренья и специи. Варите около 25–30 минут. Затем добавьте нарезанные щавель, шпинат и немного процеженного огуречного рассола.

Сырой яичный желток размешайте с теплым молоком, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Нарежьте рыбу на порционные кусочки, разложите в тарелки. Добавьте в рассольник яично-молочную смесь и посыпьте зеленью. Заправьте сметаной.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Мясо лучше размораживайте на воздухе, а не в воде. Мясо, подлежащее хранению, не мойте, так как от воды оно быстрее портится.

РАССОЛЬНИК С КАЛЬМАРАМИ

Требуется: 400 г очищенных кальмаров, 2 л воды, 250 г молока, яичный желток, 50 г растительного или растопленного сливочного масла, морковь, корень петрушки, щавель, шпинат, луковица, соленый огурец, лимон, соль, перец, 10 маслин.

Способ приготовления. Кальмаров очистите от кожицы, разрежьте на несколько частей так, чтобы в итоге получилось несколько средних кусков, и положите в кипящую воду. Варите до полуготовности на небольшом огне. Промытую и очищенную морковь нарежьте мелкими кубиками, то же самое проделайте с корнем петрушки. Добавьте овощи в суп. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой, запустите в суп.

Варите около 30 минут. Затем введите немного огуречного рассола, шпинат и щавель.

Сырой яичный желток хорошо размешайте венчиком вместе с молоком. Прокипятите смесь, постоянно помешивая. В конце варки введите в рассольник яично-молочную смесь, посолите, поперчите и посыпьте зеленью. Рассольник можно заправить сметаной или майонезом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Не готовьте желе и муссы в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус. Не храните их при минусовой температуре — это ухудшает внешний вид и вкус желе и муссов.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ

Требуется: 125 г потрохов, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, луковица, по пучку петрушки, пастернака и сельдерея, 200 г щавеля, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Потроха опалите, мелко порубите. Удалите все ненужные части: кровь, жилы, пленку. Все ошпарьте и залейте горячей водой или мясным бульоном. Добавьте специи и варите на слабом огне до готовности. Через 10–15 минут после варки процедите бульон, снимите с его поверхности пенку и жир и сварите в этом бульоне обычный рассольник.

Перед подачей прогретые потроха выложите в тарелку, налейте рассольник, добавьте сметану и посыпьте зеленью.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

После закуски тарелки обязательно нужно поменять. Если же подавалась рыба, необходимо поменять не только тарелки, но и все приборы.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Требуется: 3–4 крупных свежих гриба, по 200 г соленых грибов и квашеной капусты, 50 г растительного или растопленного сливочного масла, морковь, корень петрушки, зелень, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Грибы варите на среднем огне до готовности. Затем нарежьте их тонкими ломтиками и положите в тот же отвар, процеженный через мелкое сито. Мел-

ко нашинкуйте капусту, нарежьте небольшими кубиками морковь, корень петрушки, соленые грибы, введите все овощи в грибной бульон. Суп варите на небольшом огне в течение 30–40 минут. Когда солянка будет готова, добавьте мелко нарезанную зелень, масло, специи и опять поставьте кастрюлю на огонь. Через несколько минут снимите, заправьте майонезом или нежирной сметаной.

СОЛЯНКА КАЗАХСКАЯ

Требуется: 500 г мяса, 2,5 л воды, 300 г мясных продуктов (копченой или вареной колбасы, сосисок, ветчины и др.), 2 луковицы, 3–4 соленых огурца, 10 маслин, 1/4 лимона, 30–40 г томатной пасты, 80 г сливочного масла или маргарина, 120 г сметаны, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон и выньте из него мясо. Нарежьте репчатый лук тонкой соломкой или кубиками, слегка обжарьте на сливочном масле и тушите с томатной пастой 10–15 минут. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками, добавьте поджаренный лук, лавровый лист и залейте процеженным и охлажденным мясным бульоном. Поставьте бульон на огонь и доведите до кипения, затем запустите в него мясные продукты, нарезанные мелкими кусочками. Варите на слабом огне 8—10 минут.

При подаче солянку заправьте сметаной, положите в тарелку ломтик лимона, маслины и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Варите мясо лучше целым куском — оно будет более вкусным. Мясо для вторых блюд закладывайте в горячую воду и варите при интенсивном кипении.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Требуется: 600–800 г свежей рыбы, по 2 луковицы и соленых огурца, 50 г томатного пюре или пасты, 30 г каперсов, 10 г маслин, 40–50 г растопленного сливочного масла, перец, лавровый лист, лимон, соль.

Способ приготовления. Нарежьте небольшими кусками подготовленную рыбу. Залейте холодной водой и поставьте на небольшой огонь. Доведите бульон до кипения, посолите, поперчите и продолжайте варить на слабом огне до готовности. Осторожно извлеките рыбу и переложите в другую посуду. Репчатый лук мелко нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, за 2–3 минуты до окончания жарки добавьте томатное пюре или пасту. Очистите соленые огурцы от кожицы, нарежьте их тонкими ломтиками. Опустите в кипящий бульон нарезанные овощи, каперсы и специи и варите около 10 минут. В конце варки запустите в кастрюлю отварную рыбу.