Чтение онлайн

Вначале предлагаем несколько наиболее распространенных способов приготовления теста.

224. Пресное пельменное тесто. Яйца, соль размешать в воде, муку, желательно высшего сорта, просеять, сделать из нее холмик с углублением, в которое влить приготовленную смесь. Замесить тесто, вымешивая его до однородной консистенции, выдержать 30—40 минут. После этого раскатать и употреблять для пельменей или галушек.

Мука 700 г, яйцо 1—2 шт., вода 250 г, соль 1 чайн. ложка.

225. Пресное слоеное тесто. Муку для теста просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить на 20—30 минут (чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось).

На столе размять до исчезновения комков сливочное масло или сливочный маргарин, добавить муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный пласт.

Поверхность теста крестообразно надрезать, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была чуть толще краев. В центр теста положить пласт масла и, начиная от середины, без нажима скалкой раскатать его, чтобы толщина была не более 1—1,5 см. Смести с пласта лишнюю муку и сложить вчетверо.

Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 минут, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1—1,5 см, снова смести муку, сложить пласт вчетверо и охладить. А через 20 минут вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз. Больше раскатывать не рекомендуется, так как тонкие слои могут порваться и перемешаться. Изделия из такого теста получаются малослоистыми. Наилучшая температура в помещении для замеса теста и подготовки масла 15—17°.

Мука 300 г, вода 250 г, соль 1/4 чайн. ложки, уксус 3%-ный, 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт.

Для закатки: сливочное масло или маргарин 300 г, пшеничная мука 40 г.

До начала замешивания теста муку надо обязательно просеять.

В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает качество теста и выпеченных из него изделий.

Молоко, используемое для теста, должно быть сырым, но слегка подогретым.

226. Тесто для тарталеток, корзиночек. Маргарин размешать до однородной консистенции. Лимонную кислоту, соль и сахарный песок растворить в воде, соединить с сырыми яйцами, хорошо перемешать и небольшими порциями, не переставая помешивать, ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.

Мука 550 г, маргарин 140 г, молоко или вода 140 г, яйцо 2 шт., сахарный песок 20 г, соль, сода на кончике ножа.

227. Тесто дрожжевое опарное. В воду комнатной температуры добавить дрожжи, перемешать, всыпать половину просеянной муки, хорошо перемешать, закрыть салфеткой, поставить в теплое место. Когда опара начнет опадать, добавить соль, сахарный песок, яйца, остальную муку. Хорошо вымесить, пока тесто не будет отставать от рук. Чтобы легче было месить, два-три раза добавить распущенное сливочное масло. Затем посыпать мукой, закрыть, поставить в теплое место. Пока оно поднимается, его нужно три-четыре раза обмять, чтобы удалить углекислый газ и дать доступ воздуху. Тогда тесто будет легче подниматься.

Мука 600 г, сахарный песок 35 г, сливочное масло 30 г, яйцо 2 шт., дрожжи 20 г, вода 250 г, соль.

228. Тесто для блинчиков. Смесь, приготовленную из яиц, сахара и соли и половины необходимого количества молока, размешать и влить в кастрюлю с просеянной мукой. Веселкой замесить тесто. Добавляя постепенно остальное молоко, получить жидкое тесто, процедить его через сито. Блинчики выпекать на хорош разогретой и смазанной жиром сковороде.

На 15—20 блинчиков: мука 300—400 г, молоко 1 л, яйцо 2 шт., сахарный песок 40 г, 1 чайн. ложка соли.

229. Заварное тесто. Оно получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего вымешивания этой массы с большим количеством яиц. Во время выпечки происходит интенсивное испарение влаги, внутри изделия образуется полость, которую заполняют начинкой.

В кастрюлю влить воду или молоко. Положить соль, масло или маргарин. Вскипятить, всыпать просеянную муку, перемешать до исчезновения комков, не снимая с огня 2—3 минуты. Заварную массу охладить до 70°, и, помешивая, постепенно ввести яйца. Перемешивать до получения однородной массы. Приготовленное тесто отсадить на смазанный маслом противень через корнетик из плотной бумаги или кондитерский мешок с металлической насадкой. Выпекать 30—40 минут при температуре 180—200°.

Мука 250 г, вода 250 г, масло или маргарин 75 г, яйцо 4 шт.

230. Пельмени. Курицу обработать, снять мясо с костей, дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, развести молоком или сливками, хорошо перемешать. Приготовить пельменное тесто, из которого сделать сочни и начинить их фаршем. Отваривать в подсоленой кипящей воде, пока не всплывут. Готовые пельмени подать с маслом, сметаной, майонезом, уксусом или куриным бульоном.

Тесто 500 г, мясо 400 г, молоко 100 г, соль по вкусу.

231. Цыпленок в тесте (из старинных рецептов). Раскатать пресное тесто и завернуть в него целую тушку или половину, приправить солью, перцем, луком. Испечь в закрытой сковороде или жаровне в духовке.

Цыпленок 1 кг, тесто 600 г.

232. Волованы с курицей и грибами. Грибы разрезать и обжарить на сливочном масле. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать соломкой и соединить с грибами, влить соус, добавить соль, специи и все прокипятить. Готовой массой наполнить волован, посыпать рубленой зеленью, а сверху положить выпеченную из слоеного теста крышечку.

Курица (мякоть) 160 г, грибы свежие белые или шампиньоны 80 г, масло сливочное 20 г, соус паровой 80 г, соль, специи, зелень.

233. Курица с зеленым горошком, запеченная в тесте. Разделить курицу на куски. От ножек и грудки отделить кости, мясо посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же масле потушить до мягкости нарезанный лук. В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, все это посолить, поперчить, сверху положить приготовленное куриное мясо и накрыть пресным слоеным тестом, подтянув его края к бортикам. Ножом сделать на тесте насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку (230°), затем снизить температуру до 160—180° и держать еще 30 минут.

Курица 1 кг, зеленый горошек 250 г, сливочное масло 125 г, лук 300 г, яйцо 1 шт., соль, перец, тесто 500 г.

234. Трубочки закусочные. Из пресного слоеного теста испечь трубочки, заполнить готовой яичной кашкой, в которую добавить нарезанную мелкими кубиками вареную курицу. Отверстие трубочки закрыть кусочком курицы.

Приготовление яичной кашки: при непрерывном помешивании на сильном огне жарить 6 яиц.

Тесто 200 г, яичная кашка 200 г, курица 60 г.