Чтение онлайн

Для начинки: смешать припущенный с растительным жиром рис, мелко нарезанное вареное куриное мясо, вареные мелко нарубленные яйца, зелень петрушки и укропа, добавить вареные мелко нарезанные грибы. Заправить начинку соусом, оставшимся от припускания курицы.

Тесто песочное 600 г. (См. №226).

Для начинки: Мякоть вареной курицы 200 г, грибы свежие 200 г, яйцо 6 шт., сало растительное 150 г, рис припущенный 200 г, зелень петрушки или укропа, соус паровой 150 г.

Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись (стали жесткими), их нужно закрыть миской и пропарить.

Чтобы тесто не приставало к рукам, нужно протереть их подсолнечным маслом.

244. Пирожки с курицей и соусом бешамель. Песочное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать на кружки. Из половины кружков вырезать середину, чтобы получилось кольцо. Смазать белком края целых кружков (по ширине кольца), положить на них кольца, перенести все на противень, смоченный водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки, охладить на противне, заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с небольшим количеством соуса бешамель. Сверху залить оставшимся соусом и снова поставить в нагретую духовку на 5 минут.

Подавать пирожки, посыпав поджаренной зеленью петрушки.

Приготовление начинки: отделенное от костей мясо вареной курицы нарезать, положить в кастрюлю с молоком и поставить на паровую баню.

Тесто 500 г.

Для начинки: мякоть курицы 400 г, молоко 250 г, соус бешамель 200 г. (См. №256).

245. Паштет в виде кулебяки. Песочное тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпик, нарезанный тонкими пластиками, а сверху — фарш. Выровнять, снова положить шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Для фарша: куриную печень, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпика и репчатым луком. Готовую печень пропустить через мясорубку, отдельно пропустить мясо, добавить молоко или бульон и тщательно смешать. Подготовленное мясо перемешать с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, все это заправить солью и перцем. Паштет следует хранить в холодном сухом помещении.

Тесто песочное 400 г, мякоть курицы 320 г, печень 200 г, шпик 120 г, лук репчатый 60 г, желатин 2 г.

246. Бэлиш (пирог) с цыпленком (из татарской кухни). Приготовить дрожжевое тесто. Бэлиш делать круглым (на сковороде) или продолговатым (на листе).

Мясо очищенного и выпотрошенного цыпленка отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш целиком. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать.

Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, сверху тонким слоем насыпать крутые мелко нарезанные яйца, затем положить цыпленка, на него снова яйца, а также репчатый лук. Всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать постоять 10 минут и посадить в духовку. Как только верх бэлиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45—60 минут. Пока бэлиш находится в духовке, поставьте варить бульон из костей цыпленка. Вынуть бэлиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в печь на 5—10 минут. Бэлиш подается в сковороде.

Тесто дрожжевое 500 г, мясо 400 г, яйцо 5 шт., масло 80 г, лук 100 г, перец, соль, бульон 50 г.

247. Булочки с куриной печенкой. Испечь профитроли (булочки) из заварного теста без сахара. Обработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В поджаренную печенку влить луковый соус с корнишонами и проварить. С булочек срезать верхнюю часть, положить готовый фарш и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Тесто заварное 100 г, печенка куриная 100 г, соус 50 г, масло топленое 10 г, соль, перец, зелень.

Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить лист на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.

248. Желе мясное. Из куриных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 80—90°, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снять бульон с огня и снова процедить. Ввести предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа — одна часть желатина на пять частей воды), поставить на плиту и довести до кипения. Дать отстояться. Использовать для заливных блюд.

Кости куриные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яйцо (белок) 3 шт., перец, соль по вкусу.

249. Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него столовую ложку теплой воды. Для более острого вкуса можно прибавить немного готовой горчицы (ее нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом). Майонезом заправлять салаты, подавать его к вареным и жареным холодным блюдам.

Растительное масло 100 г, яйцо (желток) 4 шт., уксус, соль, сахар по вкусу.

250. Заправка для салатов. В растительное масло положить соль, уксус, сахар, молотый перец и все тщательно перемешать. Хранить салатную заправку в стеклянной посуде. Перед подачей хорошо перемешать.

Масло растительное 200 г, уксус 3%-ный 250 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, перец молотый, соль по вкусу.

251. Белый соус (основной). Белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном, осторожно и тщательно помешивая, чтобы не было комочков, довести до нормальной густоты, затем поставить на слабый огонь. Помешивая лопаточкой, чтобы не подгорело, держать 10 минут (с момента закипания). Готовый соус посолить и процедить. Белый соус считается основой для приготовления других.

Белый бульон 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

252. Сметанный соус. Готовится он из сметаны и белой пассеровки или белого соуса (основного). Сметану надо довести до кипения, влить ее в готовую пассеровку без жира, всыпать муку, все тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть.

Сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец, соль по вкусу.

253. Сметанный соус с хреном. Свежий, очищенный хрен натереть, слегка спассеровать на масле (цвет не должен измениться), добавить в него перец душистый, горошек, лавровый лист, уксус и все прокипятить. Соединить с горячим сметанным соусом, смесь посолить и варить еще 5 минут, затем процедить. Готовый соус подавать к вареной курице, цыплятам.

Сметанный соус 700 г, масло сливочное 20 г, хрен 250 г, уксус 9%-ный 75 г, перец, лавровый лист, соль.

254. Соус красный (основной). Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков. Довести до состояния жидкой сметаны, добавить пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.