Чтение онлайн

235. Волованы с петушиными гребешками. Обработанные петушиные гребешки отварить в крепком бульоне, добавив туда сливочное масло, лимонную кислоту, соль. Когда гребешки остынут, нарезать их кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть вместе с гребешками и смешать с яично-масляным (голландским) соусом (растопленное сливочное масло, смешанное с мелкорубленным вареным яйцом и соком лимона). В волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тесто 150 г, петушиные гребешки 80 г, масло сливочное 10 г, шампиньоны 20 г, соус 60 г, лимонная кислота, зелень, яйцо 1 шт.

236. Паштет из куриной печенки с гренками. Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук пассеровать на сливочном масле, затем положить туда печенку, нарезанную маленькими кусочками, лавровый лист, соль, перец и обжарить, не зарумянивая печенку. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а потом через частое сито, положить в посуду с размягченным сливочным маслом, взбить веселкой, добавить мускатный орех в порошке, можно влить мадеру. Паштетную массу охладить и покрыть полузастывшим желе. При подаче паштет нарезать на порции и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста. Паштет можно подать и в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы.

Печень куриная 360 г, масло сливочное 80 г, морковь, петрушка, сельдерей по 60 г, лук репчатый 40 г, желе 80 г, тесто слоеное 160 г, вино 40 г, мускатный орех, лавровый лист, соль, перец.

237. Паштет из печенки в слойке. Паштет приготовить так же, как описано выше (см. №236). Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см, охладить и разрезать ее на два равных пласта: один смазать ровным слоем печеночного паштета, другой положить сверху. Сочень с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Печень куриная 400 г, шпик 60 г, масло сливочное 40 г, лук 40 г, морковь 20 г, молоко 20 г, тесто слоеное 400 г.

Сахар в тесто для жареных изделий нельзя класть сверх нормы, так как тесто быстро зарумянивается, а фарш может остаться сырым.

Дрожжи надо хранить хорошо завернутыми в темном месте или держать в муке, тогда они долго будут свежими.

Готовые пироги нужно смазать сверху растопленным маслом и накрыть салфеткой — изделия будут красивыми и мягкими.

238. Корзиночки с курицей. Курицу сварить, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить молочный соус средней густоты, сырой желток, перец молотый, мускатный орех, мадеру и все тщательно размешать. В эту массу положить хорошо взбитый белок и снова аккуратно перемешать. В металлические формочки, выложенные сдобным тестом, уложить приготовленный фарш, сравнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 80 г, молочный соус 30 г, яйцо 1 шт., вино мадера 25 г, сыр, масло сливочное, мускатный орех, перец, соль.

239. Корзиночки с филе и шампиньонами. Филе жареной курицы или цыпленка нарезать крупной соломкой, добавить консервированные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, влить красный соус с мадерой (см. №254), проварить и наполнить корзиночки. При подаче в корзиночку положить целую шляпку шампиньона и посыпать зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, шампиньоны консервированные 30 г, соус 60 г, зелень.

240. Корзиночки, запеченные с курицей и шампиньонами. Мякоть вареной курицы и жареные грибы пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сырой яичный желток, молочный соус (средней густоты), специи, вино и все хорошо перемешать. Белок хорошо взбить и соединить с полученной массой. Формочки, выложенные сдобным тестом, наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей корзиночки посыпать рубленой зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, соус 400 г, шампиньоны 50 г, яйцо 1 шт., вино сухое 20 г, специи, соль, зелень.

241. Корзиночки с курицей и помидорами. Мякоть вареной курицы пропустить через мясорубку, добавить соус, специи, яйцо и все хорошо взбить. Приготовленным фаршем заполнить формочки, выложенные сдобным тестом, посыпать тертым сыром и запечь. Помидоры нарезать на порции и обжарить на сливочном масле с двух сторон. При подаче на корзиночку положить жареный помидор и посыпать рубленой зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120—160 г, помидоры 100 г, соус молочный 40 г, яйцо 1 шт., масло, сыр, специи, соль, зелень.

242. Курник (русский слоеный пирог). Приготовить пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого испечь тонкие блинчики.

Приготовить четыре вида фарша: из курицы — мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом; из риса — рис припустить и смешать с нарубленным яйцом; из грибов — белые грибы или шампиньоны обварить, нашинковать, слегка обжарить и добавить в них вареные шинкованные куриные гребешки; из яиц — вареные яйца мелко нашинковать, добавить распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатать в крупную лепешку толщиной 1/2 сантиметра, разделить на две части: одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку положить слой выпеченных блинчиков, затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой фарша из риса, блинчик — фарш из грибов, блинчик — фарш из яиц, блинчик — фарш из курицы. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрыть блинчиками и второй (большой) лепешкой из слоеного теста. Края верхней и нижней лепешек защипать. Основание смазать яично-молочной смесью. Поверхность курника украсить бордюром и узорами из теста, смазать яйцом и выпекать, сделав проколы, 40—45 минут.

Пресное слоеное тесто 500 г, пресное жидкое тесто 200 г.

Фарш из курицы: мясо 120 г, масло 10 г, мука, бульон, соль, перец, по вкусу.

Фарш из риса: рис 120 г, яйцо 1 шт., масло 10 г, соль.

Фарш из яиц: яйцо 2 шт., масло 20 г, зелень соль.

Фарш из грибов: грибы 120 г, масло 10 г, гребешки 20 г, соль.

243. Курник. Приготовить песочное тесто, разделить его на две неравные части. Из меньшей раскатать круг и выложить его на сковороду так, чтобы края теста свисали. На середину лепешки положить ровным слоем начинку из риса, яиц и курицы, закрыть ее второй раскатанной лепешкой, защипать края, в центре курника сделать отверстие для выхода пара. Смазать льезоном и выпекать в хорошо нагретой духовке.