Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
Соус горчичный к рыбам
2 стакана воды, 1 ст. ложка горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 3/4—1/2 стакана столового вина, 2—3 ломтика лимона, 2—3 куска сахара.
1 ст. ложку горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1 – 2 ст. ложки подсолнечного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2 – 3 куска сахара, вскипятить, полить рыбу – судака, линя, осетра, форель и проч.
Соус для цветной капусты и спаржи
1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки орехового или прованского (оливкового) масла, 1 стакан воды, 1/2 бутылки белого вина, 1/2 лимона, 2—4 куска сахара.
1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского (оливкового) масла развести 1 стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, добавить сок из 1/2 лимона, 2 – 4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр.
Кисло-сладкий соус из лука
2 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки жженого сахара, зелень петрушки и укропа по вкусу.
1 ст. ложку поджаренной муки еще раз слегка поджарить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить 3 большие, мелко нарезанные луковицы; затем добавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени. Соус должен получиться кисло-сладким. Подавать с разваренным картофелем, к рыбным котлетам и пр.
Заготовка жженого сахара
1/2 фунта (205 г) сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета. После этого подлить 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть. Брать по 1/2 ложки и более по вкусу.
Соус лимонный
1/2 стакана муки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 лимона, 1 рюмка хереса, 2—3 куска сахара, соль по вкусу.
1/2 стакана муки смешать с 2 – 3 ст. ложками оливкового масла, развести 21/2 стакана рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить, процедить, влить лимонный сок из 1/2 лимона, рюмку хереса, добавить 2 – 3 куска сахара, соль, подогреть. Готовым соусом полить разварную щуку, судака, форель и т.д.
Соус грибной к котлетам
2 1/2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 3—4 гриба, 2 головки репчатого лука, 1—2 куска сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень и соль по вкусу.
2 ст. ложки поджаренной муки вскипятить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3 – 4 грибов, 2 цельных луковиц и пучка зелени. После того как соус прокипит несколько раз, положить в него мелко нашинкованные грибы, соль, 1 – 2 куска сахара, влить лимонный сок, добавить зелень. Соус подают к картофельным, рисовым или рыбным котлетам.
Соус из белых бобов
2 стакана белых бобов или фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 ломтика лимона, 1—2 куска сахара, соль по вкусу.
2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа и тушить под крышкой на небольшом огне. Когда соус будет почти готов, положить ломтика два лимона без зерен, 1 – 2 куска сахара и продолжить тушить до готовности. Перед употреблением посыпать зеленью. Подавать к рыбным котлетам.
Салаты к рыбным жарким, к разварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам
Свежая шинкованная капуста
1 кочан белой или синей капусты, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1—2 ст. ложки уксуса, щепотка простого (черного) перца, соль и сахар по вкусу.
1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечет, переложить в салатник, посолить, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 – 2 ст. ложки уксуса, кто любит, мелкого простого (черного) перца, сахара. Подают к жаркому из телятины, говядины, гусю, утке, к рыбному жаркому.
Салат-латук с горчичным соусом
1/2 фунта (205 г) салата-латука, 1 ч. ложка горчицы, 2 сваренных желтка, 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.
Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата. Подавать ко всем жарким.
Салат-цикорий (кочешками)
2 больших кочешка салата-цикория, 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, соль по вкусу.
Очистить два больших кочешка, вымытые верхние листочки обсушить салфеткой. Натереть корочку белого или черного хлеба подсоленным кусочком чеснока. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелко истолченного белого английского (душистого) перца, размешать, влить 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла и 2 ст. ложки уксуса. Подают к жаркому из говядины, баранины, индейки, свинины, рыбы, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.
Свежие огурцы с прованским соусом
3—4 свежих огурца, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, 1/2 пучка укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать очень тонкими ломтиками, посолить, через 1 ч слить воду, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, уксус, перец, укроп, размешать, подавать к столу.