Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ст. ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей. Посолить, всыпать толченого английского (душистого) перца, остудить, выложить рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. Складывать их на сито, под салфетку, чтобы не обсохли. За 10 – 15 мин до употребления опустить в кипяток (на каждые 3 стакана по 1 ч. ложке соли), кипятить 10 – 15 мин, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно шумовкой на горячее блюдо.
Вареники с капустой
3 стакана кислой капусты, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, щепотка соли, щепотка простого (черного) перца, 0,3 г мускатного ореха.
3 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить с 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, сложить туда же капусту, посолить, добавить перец, мускатный орех. Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в рецепте пельменей.
Каша из смоленской крупы (гречневая)
1 стакан крупы, 6 стаканов воды, 2 головки репчатого лука. 1/3 стакана подсолнечного или орехового масла, 3/4 ч. ложки соли.
6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан крупы, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело, подать отдельно подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.
Каша рассыпчатая на грибном бульоне
2 стакана смоленской крупы (гречневая) или риса, 5—10 сушеных грибов, 1/2 стакана прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня порея, 5—6 шт. английского (душистого) перца, 1 ч. ложка соли, зелень по вкусу.
5 – 10 сушеных грибов промыть в горячей воде, затем отварить с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Готовые грибы вынуть, мелко изрубить, бульон процедить и отлить 21/2 стакана, положить в него 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать крупу, хорошо размешивая, оставить на большом огне на 5 мин, потом уменьшить огонь, накрыть крышкой; через 10 мин размешать, чтобы не было комков, добавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, поставить в печь, чтобы слегка подрумянилась. Подавать на блюде.
Каша манная на клюквенном морсе
1 стакан клюквы, 6 стаканов воды, 1/2 стакана манки, 1/2 стакана сахарного песка.
Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манки и 1/2 стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.
Ватрушки с луком или вареньем
1/4 стакана прованского (оливкового) масла, 1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 6 ст. ложек воды, 1/4 ст. ложки простого (черного) перца.
Взять 1 ст. ложку прованского масла, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахарного песка, 6 ст. ложек воды и 1 ст. ложку рома или водки, 1 фунт (410 г) муки, замесить крутое тесто. Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, посыпать мелко нашинкованным луком, поджаренным в прованском масле с солью и перцем; загнуть кругом края, защипнуть; когда ватрушки поднимутся, смазать прованским (оливковым) маслом, поставить в печь. Перед употреблением смазать опять прованским или ореховым маслом. Для сладкой начинки: 1 фунт (410 г) черничного, малинового, черносмородинового или брусничного варенья.
Постные сладкие пироги
Слоеный сладкий русский пирог
2 1/2 фунта (1230 г) крупитчатой муки, 1/3 фунта (примерно 140 г) сахарного песка, 1/2 фунта (205 г) подсолнечного масла, 3/4 стакана варенья, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 рюмки водки.
1/2 стакана воды смешать с 1 1/2 стакана сладкой воды, 1/2 рюмки водки, 1/4 ч. ложки соли, все хорошо размешать, всыпать постепенно 2 1/2 фунта (1230 г) просеянной крупитчатой муки и начать выбивать тесто скалкой как можно лучше, пока оно не станет отставать от нее. Готовое тесто переложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на 45 частей и разделать на булочки. Потом каждую булочку раскатать скалкой, подсыпая муки, в лепешку величиной с блюдечко. Полученные лепешки сложить одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо смазать подсолнечным маслом. Взять одну лепешку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала самые края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, потом растянуть тесто на сжатых кулаках, но так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом и положить на него другой растянутый пласт, который тоже, в свою очередь, смазать маслом и т.д. Приготовить таким образом 20 пластов; на двадцатый намазать варенье без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 25 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда, смазать маслом и поставить выпекать не в слишком горячую печь на полчаса. Пирог можно сделать вечером, поставить в холодное место и выпекать на другой день. Готовый пирог может сохраняться более месяца в холодном месте; перед употреблением надо только подогревать его.
Постное тесто для сладких пирогов
1 1/2—2 фунта (615—820 г) муки, 1 1/4 стакана воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 10 зерен кардамона, 1 ст. ложка лимонной цедры, 5—6 крупных яблок для начинки.
В 1 1/4 стакана теплой воды развести 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, добавить постепенно 2 стакана муки. Когда тесто поднимется, всыпать 1 ч. ложку соли, выбить хорошенько лопаточкой, положить 2 ст. ложки подсолнечного или прованского (оливкового) масла, растертого с 1/2 стакана сахарного песка, добавить 10 зерен кардамона, можно лимонной цедры или корицы, всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и пр., убрать сверху полосками теста, дать снова подняться, смазать медом с водою, поставить в печь.
Постное печенье к чаю и кофе
Булки постные
4 стакана воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, 5 фунтов (2050 г) муки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана подсолнечного масла.
Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, ввести 7 1/2 стакана муки и замесить тесто поздно вечером или рано утром. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахарного песка; можно положить 1/2 стакана подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку (около 3 стаканов), выбить хорошенько, дать подняться; затем разделать булки, смазать противень маслом, а каждую булку – пивом или кипятком с маслом, или медом, поставить в печь. Булки можно посыпать сверху тмином с сахаром. Если булки пекут к чаю, то нужно положить в тесто 3/4 стакана сахара, который предварительно растирают с маслом добела, можно добавить 1 стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинового цуката или специй: 1/2 – 1 палочку толченой ванили или 1 ч. ложку толченой корицы, или 20 – 30 зерен кардамона.
Постные малороссийские коржики
1 фунт (410 г) муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки кардамона.
На каждый фунт муки (410 г) влить стакан воды, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1 ст. ложку с верхом мелкого просеянного сахарного песка (можно добавить 1/2 ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, наколоть почаще вилкой и поставить выпекать.
Постный именинный крендель
3 фунта (1230 г) муки, 3 стакана воды, 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, 1—3 стакана сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка изюма. Для смазки кренделя: 2—3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка толченой высушенной постной булки.
Приготовить обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 3 фунта (1230 г) муки 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, от 1 до 3 стаканов сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку изюма. Перед запеканием смазать жидким медом, посыпать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.