Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
Салат из картофеля
6—8 шт. картофеля, 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 фунта (205 г) зеленого лука.
Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать, смешать с 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла 3 ст. ложками уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, зеленым луком.
Салат из картофеля и свеклы
12 шт. картофеля, 3 свеклы, 100 г белой фасоли (отварной), щепотка молотого английского (душистого) перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки уксуса, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 свеклы, нарезать все овощи ломтиками, положить 1/4 фунта (102 г) белой отварной фасоли, посолить, добавить немного перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 – 3 ст. ложки уксуса, рубленую зелень, размешать.
Свекла с прованским соусом
6 шт. свеклы средней величины, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой, затем вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, добавить перца, прованского (оливкового) масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.
Свекла маринованная
6 шт. свеклы средней величины, 0,5 л уксуса, 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен английского (душистого) перца, 3—4 шт. гвоздики, 100—150 г хрена, соль по вкусу.
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпать тертым хреном, залить на 23 – 24 ч сырым уксусом или вскипяченным с лавровым листом, английским (душистым) перцем, солью, гвоздикой.
Кресс-салат
200 г кресс-салата, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, 2—3 яйца, соль по вкусу.
Срезать с корней кресс-салат, залить водой, собрать шумовкой всплывшие семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Перед подачей сложить в салатник, посолить, залить прованским (оливковым) маслом, уксусом. Перед употреблением размешать; можно гарнировать круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами.
Тушеные яблоки к жаркому
6—10 яблок, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 2—3 ч. ложки сахарного песка.
Из 6 – 10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять с них кожицу и разрезать каждое на 4 части. Подготовленные яблоки сложить в кастрюльку, положить 1 ст. ложку прованского (оливкового) масла или подлить мясного, гусиного или утиного сока из-под жаркого, посыпать немного сахаром, подлить 3 – 4 ст. ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки.
Постный окорок – рыбная закуска
2 1/2 фунта (примерно 1 кг) рыбы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 г мускатного ореха, щепотка простого (черного) перца, 2 стакана красного вина, 2 стакана воды, 10—12 шт. гвоздики, 2—3 шт. лаврового листа, 5—7 зерен английского (душистого) перца, зелень, соль по вкусу.
Очистить рыбу: карпа, линя, семгу. Снять мясо с костей, выбрать молоки из карпа, все хорошенько изрубить, истолочь с солью, простым (черным) перцем, мускатным орехом и прованским (оливковым) маслом. Сделать из этой массы подобие булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить в вине, положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
12—18 шт. белых грибов, по 12 шт. рыжиков и груздей, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки капорцев, 1 ст. ложка изрубленного зеленого лука, щепотка простого (черного) молотого перца.
Намочить с вечера 12 – 18 белых грибов, сварить их в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, а вокруг выложить попеременно грузди и рыжики, грибы залить специально приготовленным соусом. Для соуса растереть 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла с солью (немного) и 2 ч. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку приготовленной горчицы, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину холодной кипяченой водой, и добавить еще 2 ст. ложки изрубленных капорцев и 1 ст. ложку изрубленного зеленого лука.
Лабардан
30 шт. картофеля, 2 селедки, 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана рыбного или грибного бульона, 1 стакан горчичного соуса, 1 ст. ложка пикулей и грибков, 2 ст. ложки мелко изрубленных соленых огурцов, 1 стакан мелко изрубленного лука.
30 шт. вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками и 1/8 фунта (50 г) рубленых белых сушеных отварных грибов, добавить зеленый и белый репчатый лук, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать массе форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, мелко нарезанными солеными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).
Постные пудинги
Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок, 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, 1/2 ч. ложки корицы, 2—3 шт. гвоздики или ванили, 1/4 стакана горького миндаля, 3—4 стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4—5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 1/2 стакана вишневого варенья, 200 г апельсиновой корки, цедра с 1/2 лимона, 10 шт. горького миндаля.
6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки. Добавить к ним 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки (мелкий бессемянный сушеный виноград) с 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 стакана горького толченого миндаля, 200 г апельсинной корки. Залить 3 – 4 стаканами белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3 – 4 ст. ложками прованского (оливкового) масла, слегка поджарить, положить 10 шт. горького толченого миндаля, лимонной цедры, 1/4 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки мелко истолченной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики или ванили; смазать форму прованским маслом, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, выложить половину массы из черного хлеба, сверху – яблоки, потом опять – слой хлеба, на него – слой варенья и опять – слой хлеба, поставить в печь на 1 ч, поворачивая форму для равномерного подрумянивания.