Большой кулинарный словарь
Шрифт:
МЕНЮ ОБЕДА НА 12 ПЕРСОН, ДАННОГО ГОСПОДИНОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 ЯНВАРЯ
Устрицы остендские и маруанские Два супа Суп с гренками Раковый суп Горячее Тюрбо с креветочным соусом и гарниром из жареных корюшек Два антре Говяжья нога с мадерой Филе дикой утки с пюре из дичи Два жарких Индейка с трюфелями Бекас арденнский Антреме Побеги спаржи Бисквит глазированный Десерт Сезонные фрукты МЕНЮ ОБЕДА 15 АПРЕЛЯ
Два супа Суп весенний с яйцами, сваренными в мешочек Суп Сен-Жермен Горячее Форель лососевая по-женевски Четыре антре Котлеты из ягненка с побегами спаржи Сладкое мясо теленка с зеленым горошком Соте из цыпленка по-бордоски Майонез из омаров Жаркое Утка молодая по-руански Четыре антреме Побеги спаржи Молодая зеленая фасоль Пломбир в крустадах Ананасовое желе Десерт Сезонные фрукты Красные вина Бордо и бургундское Белые вина Кло Сен-Робер (Понсе Девиль) и шампанское Сен-Марсо МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ
15 ИЮЛЯ
Два супа Суп королевский Суп раковый Четыре закуски Буше Монглас Два горячих Лососина по-английски в голландском соусе Ростбиф а ля Сен-Флорентин Два флана Пирог миланский Телячий «орех» с овощным рагу Четыре антре Бараньи котлеты тушеные с пюре из каштанов Соте из омара по-бордоски Шартрез из перепелок Заливное из птицы Два жарких Молодая индейка с овсянками Горка из раков Четыре антреме Зеленый горошек по-английски Соте из зеленой фасоли Баварка с глазированным миндалем Золотое желе с клубникой Десерт Сезонные фрукты МЕНЮ УЖИНА НА 10 ПЕРСОН
Две тарелки устриц и лимон Консоме с яйцами, сваренными в мешочек Сливочное масло, анчоусы, креветки Филе камбалы-соль по-английски Котлеты из ягненка с побегами спаржи Пулярка с трюфелями Овощной салат Кофе глясе Компоты мандариновые Корзинка с фруктами МЕНЮ УЖИНА НА 12 ПЕРСОН
Устрицы мареннские, лимон Закуски Масло сливочное, тунец, креветки Антре Гренадин из говяжьего филея в мадере Филе пулярки с трюфелями Холодное блюдо Галантин из молодых куропаток Антреме Побеги спаржи Яблоки с мараскином Сезонный десерт МЕНЮ ОХОТНИЧЬЕГО ЗАВТРАКА
Духовое мясо в желе Холодное фрикассе из цыпленка Перепелки и бекасы в горшочке Овощной салат Бриошь Фрукты Вино Шабли, Бордо, Шампанское Клико | СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ МАНЬИ, РЕСТОРАТОРОМ |
МЕНЮ ЗАВТРАКА НА ДВЕ ПЕРСОНЫ
Устрицы из Остенде Сливочное масло Две котлеты бараньи с пюре из каштанов Камбала-соль в белом вине Две жареные перепелки Раки по-бордоски Фрукты Кофе и ликер Вина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ
Устрицы мареннские Масло сливочное и креветки Суп из раков Форель в голландском соусе Филей Россини Бекас с овсянками Испанские артишоки с костным мозгом Парфе с кофе Корзинка с фруктами Кофе и ликеры Вина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико МЕНЮ
Суп Суп Пармантье Рыба Филе камбалы-соль по-венециански Цыпленок по-охотничьи Котлеты из ягненка с побегами спаржи Бекасы с жаворонками-мовиетами Зеленая фасоль в масляном соусе с петрушкой Блинчики по-бордоски Пирог компьенский с киршем Шоколадный крем баварский Ватрушки Апельсиновое мороженое МЕНЮ
Суп Суп фобон с фрикадельками Рыба Филе камбалы-соль по-дьеппски Антре Крепинетки из дичи а ля Кюстин Котлеты из ягненка с огурцами Горячее Баранье седло «княгиня» Жаркое Молодая индейка с кресс-салатом Антреме Спаржа по-голландски Абрикосы Бурдалу Желе маседуан с шампанским Сменные блюда Соломка а ля Сифтон Бисквит глазированный с лещиной МЕНЮ
Суп Суп вермишелевый на мясном бульоне Рыба Соль в соусе кольбер Бараньи ножки в белом соусе Жареный цыпленок Брюссельская капуста со сливочным маслом Пончики с яблоками Десерт из сухих фруктов Сыр МЕНЮ
Суп Суп черепаховый по-английски Суп весенний королевский Рыба Филе лосося а ля Домон Тюрбо с соусом из омаров и голландским соусом Антре Фриантины а ля Талейран Перепелки по-богемски Котлеты из ягненка а ля Ментенон Горячее Филей говяжий Ришелье Пулярки по-африкански Жаркое Кролики молодые Утки молодые Антреме Горошек по-французски Испанские артишоки Суфле-муслин по-венски Фруктовая запеканка по-московски Сменные блюда Ватрушки «Бомба» по-кардинальски | ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЮЙМОТОМ, ИЗ РЕСТОРАНА «ЧЕРНАЯ ГОЛОВА» (СЕН-КЛУ) |
ВЕСНА
ОБЕД НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ НА 8 ПЕРСОН,
ИЗ КОТОРЫХ ЧЕТВЕРО ПРИШЛИ НЕОЖИДАННО)
Суп с гренками Закуски Редис, сливочное масло, сардины Говядина с гарниром из молодой моркови Почки в желе Пирог годиво по-старинному Голуби домашние на вертеле Пескарь жареный во фритюре Салат-латук с яйцами Десерт Бриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвиль Вина Мадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры ЗАВТРАК НА 8 ПЕРСОН
Закуски Редис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусами Матлот по морскому, из карпа и угря Котлеты панированные из ягненка, соус пикантный Цыпленок жареный с кресс-салатом Скорцонер во фритюре Салат из дикого цикория Десерты Профитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквиты Вина Шабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры ОБЕД НА 12 ПЕРСОН
(МЕНЮ-СЮРПРИЗ)
Суп с тапиокой Закуски разные Горячие Лосось по-голландски Картофель отварной Вырезка жареная, в желе Салат-латук по-весеннему Антре Телячьи ножки а ля Кюстин Жаркое Цыплята с кресс-салатом Салат римский Антреме Цветная капуста с пармезаном Шарлотка русская глазированная Десерты Нуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньяке Вина Сент-Эстеф, Херес, Поммар, Шампанское Моэт охлажденное Кофе, коньяк, шампанский ликер, Кюрасао из Голландии, ликер шартрез Поделиться с друзьями: