Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН
Закуски Сливочное масло, редис, креветки, маслины Омар по-американски Соте из бараньих почек, с шампанским Молодые руанские утки с гренками Побеги спаржи в соусе Салат римский Мадлен в глазури Десерт Компьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифуры Вина Сотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденное Кофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш ОБЕД НА 40 ПЕРСОН
Закуски Редис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованный Супы Суп из раков с тапиокой Закуски разные Букетики из креветок Горячие Форель лососевая с женевским соусом Тюрбо по-голландски Филей говяжий «Регентство» Четверть косули, соус пуаврад Антре Буше по-королевски Эпиграммы из ягненка с побегами спаржи Куропатки по-перигорски Заливное из омара, раки Вюймот Жаркое Шербеты с мараскином, шербеты с киршем Пулярки с трюфелями Фазаны богемские со свиным салом Салатромен (эндивий), салат-латук Антреме Зеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русски Выпечка кондитерская Слоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковая Десерты Корзинка с фруктами, сыры, выпечка разная Вина Мадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное) Кофе, шампанский ликер, ликеры разные ЛЕТО
ЗАВТРАК НА 20 ПЕРСОН
Устрицы мареннские Закуски разные Креветки, дыня канталупа Горячие Паштет Монглас Камбала-соль по-норманнски Антре Цыплята Маренго Котлеты из ягненка с побегами спаржи Жаркое Жареные телячьи почки Жареная корюшка Цикорный салат Антреме Артишоки по-лионски Фасоль пестрая Мадлен Десерты Корзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифуры Вина Мальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур, Шампанское охлажденное Кофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром ОБЕД НА 20 ПЕРСОН
Закуски разные. Дыня Супы Жюльен, суп вермишелевый Горячие Форель, соус шамбор Седло барашка жареное с глазированными луковицами Антре Утки молодые в апельсиновом соусе Сладкое мясо теленка в желе, с цикорием Шербет ромовый Жаркое Цыплята жирные, жареные, с кресс-салатом Майонез из омаров Антреме Фасоль зеленая со сливками Салат-латук с мясным соком Плум-пуддинг «Дипломат» Десерт Сыры, фрукты разные и кондитерская выпечка Вина Малага, Мюзиньи, Бон первой категории, Шампанское Моэт, охлажденное Кофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии ЗАВТРАК ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН
Закуски Дыня Паштет из дичи и ветчины Рагу из кролика на скорую руку Соте из молодого кролика по-охотничьи Нога свиная соленая по-бретонски Салат Крем по-крестьянски Десерт Галета, сыр, фрукты и птифуры Вина Шабли, Флери, легкое шипучее Кофе, коньяк, шампанский ликер ОБЕД ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН
Суп крестьянский Закуски разные Горячее Камбала с зеленью Четверть косули, соус пуаврад Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке Перепелки а ля Ментенон Жаркое Фазаны, коростели и дрозды Антреме Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый Салат Десерт Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры Вина Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен, Шампанское охлажденное Кофе, ликеры ОБЕД НА 100 ПЕРСОН
24 разных закуски Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный Четыре супа Суп Робер Суп сагон на телячьей подливке Суп из раков Суп Вюймот Четыре горячих Лосось по-голландски и по-женевски Окорок йоркский со шпинатом Рис в жаровне по-польски Говяжий филей Ришелье Шестнадцать антре Два вида буше по-королевски Два сальми из куропатки с трюфелями Два из филе камбалы-соль под майонезом Два заливных из филе птицы Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас Два «бастиона» из угрей Два шофруа из молодых уток Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы) Моллюски отварные Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе Шербеты с ромом Шербеты с киршем Шестнадцать антреме Два с зеленым горошком по-французски Два с артишоками по-лионски Два фруктовых шартреза Два с абрикосами а ля Конде Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой Два из испанских артишоков с костным мозгом Два померанцевых блан манже Два кабинетных пудинга Мадлен в глазури Рог изобилия Корзинка с фруктами Ассорти Шатобриан Баба Сыры Рокфор, бри Десерты 40 тарелок с ассорти Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны Вина Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен, Шампанское Моэт охлажденное Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры | ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ |
ВЕСНА
ОБЕД НА 8 ПЕРСОН
Суп весенний Закуски Редис, сливочное масло, свежие сардины Мелкие мерланы а ля Берси Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле Цыплята жареные с кресс-салатом Яйца с пюре из щавеля Раки на шампурах Сыр шантийи Десерт Клубника нового урожая ОБЕД НА 12 ПЕРСОН
Супы Суп с зеленью Суп Сен-Клу Мелкие колбаски с сельдереем Гренадины из осетрины с молодым щавелем Котлеты из ягненка с соусом жардиньер Цыплята новобрачной Попьеты из телятины с шампанским Шербеты с киршем Голуби жареные с кресс-салатом Жареная корюшка Салат эндивий Молодой горошек от хорошей хозяйки Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой Малые торты с вишнями Бомба с клубникой Десерт ОБЕД НА 15 ПЕРСОН
Супы Суп Фонбон Суп Мадлонетт Закуски Креветки, редис, репа, маслины Мелкая камбала Котлеты бараньи Цыплята по-деревенски Шербеты с киршем Перепелки жареные со свиным салом Салат из дикого цикория Побеги спаржи (нового урожая) Яйца по-княжески Мелкие бисквиты в грушевой глазури Десерт ЗИМА
ОБЕД НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН
Супы Суп с гренками и сморчками Утка синьга и раки Мелкая речная форель по-жандармски Нога говяжья по-гасконски Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк Язык бараний «сюрприз» Пулярка «Фаворит» Шербеты с мараскином Глухарь жареный, с овсянками Бекасы в горшочке с трюфелями Салат дикий Капуста брюссельская поджаренная Донца артишоков по-итальянски Бриошь «Муслин» Парфе с кофе Поделиться с друзьями: