Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ОБЕД НА 15 ПЕРСОН
Супы Суп Конти Суп а ля дофин Закуски Сервелат Мазарини Буше с креветками Карп рейнский а ля Лире Баранья ножка Пулярки по-кавалерски Шербеты Куропатки красные с трюфелями Мясо в горшочке по-фламандски Салат из дикого цикория Равиоли по-генуэзски Шпинат молодой а ля Берто Фондю с апельсиновым соусом Глясе «Цейлон» Десерт ОБЕД НА 15 ИЛИ 20 ПЕРСОН
Устрицы императорские Устрицы армориканские Суп Сент-Юбер Суп маркизы Тюрбо по-голландски Четверть косули с соусом венезон Утки молодые с эндивием Перепелки, печенные в золе Пунш глясе Два жарких: горячее и холодное Бекасы и греческие куропатки Молочный поросенок папаши Дуйе Салат-латук жареный, соус испанский Зеленый горошек по-французски Мороженое Виктория Хлебцы Мекка Десерт Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины ЗАВТРАК НА 10 ПЕРСОН
Кровяная колбаса из телячьей брыжейки Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами Капуста фаршированная по-старинному Гусь «карманьола» Салат зеленый, свекла Яйца по-бургундски Шоколадный мусс Сыр бри Яблоки ранет ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН
Устрицы мареннские Сливочное масло, сардины Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка Яичные пупетоны с пармезаном Карбонад от хорошей хозяйки Паштет из куропаток (Шартр) Салат овощной Пончики с яблоками Десерт Абрикосовый конфитюр | ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ДОМОМ «ПОТЕЛЬ И ШАБО» ГРЕНЕ И Л’ЭРМИТТ |
ВЕСНА
МЕНЮ ОБЕДА НА 18 ПЕРСОН, ДАННОГО 18 АПРЕЛЯ 1869 Г.
В ДОМЕ ЕГО СВЕТЛОСТИ, КНЯЗЯ КАНТАКЮЗЕНА
Суп Консоме с кнелями весенними Дыни Горячее Форель озерная, соус шамбор Антре Говяжий филей «цветочница» Сюпрем из пулярки с трюфелями Котлеты перепелиные Помпадур Заливное порционное из омаров, соус равигот Пунш римский Жаркое Цыплята с трюфелями в соусе перигор Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой Антреме Салат русский Фаршированные баклажаны Ананасовые мазарины Шарлотка фисташковая по-парижски Пирог сладкий с Островов Альгамбра глясе Десерт МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 24 МАЯ 1863 Г. В ДОМЕ Г-НА БАРОНА Д’ЭЙШТАЛЯ
Супы Суп Водемон Консоме с яйцами чибиса Закуски Крустады с креветками Горячие Форель речная по-бордоски Филей говяжий с трюфелями Антре Филе молодых уток с огурцами Сюпрем из бекасов по-браконьерски Сладкое мясо ягненка с побегами спаржи Шофруа из гусиной печенки в желе Жаркое Жареные пулярки из Бресса Раковая горка «Регентство» Антреме Побеги спаржи Молодой зеленый горошек по-английски Пончики с ананасами Дюшес Желе по-калифорнийски Десерт ЛЕТО
МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН, ДАННОГО 10 ИЮЛЯ 1867 Г. В ДОМЕ ГРАФА БЕШАИД-ДАДАДА
Супы Ренессанс Брюнуаз Закуски Дюшес из птицы с кремом Буше по-тулузски Горячее Рейнский лосось по-голландски Антре Говяжий филей Ришелье Омары, запеченные в тесте по-индийски Окорок виргинский с хересом Заливные перепелки, соус грибной Шербеты с шампанским Клико Жаркое Жареные молодые руанские утки Антреме Побеги спаржи Ниокис с трюфелями Абрикосовый сюпрем с мадерой Крем Дипломатический с мараскином Пирог сладкий Амброзия Нелюско глясе Десерт МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ДАННОГО 12 АВГУСТА 1865 Г.
В ДОМЕ Г-ЖИ КНЯГИНИ ДЕ РИАРИО-СФОРЦА В ПАССИ
Супы Суп Лукулла Суп миланский Закуски Корюшка в коробочках, с раковым маслом Кромескис из гусиной печенки Горячие Тюрбо, соусы крем и португальский Седло баранье в соусе жардиньер Антре Котлеты Аньес Сорель из птицы Эпиграммы из ягненка с зеленым горошком Пирог с запеченными раками по-бордоски Шофруа из жаворонков-мовиетов Пунш розовый Жаркое Каплуны жареные из Манса Окорок вестфальский в желе Антреме Салаты парижские с трюфелями Фасоль пестрая Персики Бурдалу Кардинал из ананасов в шампанском Сладкий пирог Спум глясе ОСЕНЬ
МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ
Супы Суп раковый Суп весенний с яйцами Закуски Крокеты из дичи с кремом Крустады из лапши с трюфелями Горячие Лосось, соусы голландский и женевский Четверть косули в соуее сент-юбер Антре Пулярки по-шотландски Кнели сюрприз из куропатки Пироги с запеченными креветками по-дьеппски Шофруа из жаворонков по-флорентийски Шербет мандариновый Пунш по-итальянски Жаркое Фазаны богемские жареные Паштет из гусиной печенки по-страсбургски Антреме Салаты венецианские Донца артишоков в желе Пудинг с апельсиновым суфле Хлебцы малиновые Виктория Пирожные с Островов Мороженое профет и парфе МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН
Супы Суп черепаховый по-английски Консоме с профитролями Горячее Усач в венецианском соусе Говяжий филей по-гусарски Антре Сюпрем из птицы с побегами спаржи Пирожки с дичью и трюфелями Омары в коробочках с маслом из раков Шофруа из гусиной печенки Шербеты по-итальянски Жаркое Косуля в соусе из красной смородины Жареные фазаны и куропатки Антреме Молодая зеленая фасоль Белые грибы по-бордоски Крем из батата с малагой Шведка яблочная с анисовым ликером Десерт ЗИМА
МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ
Супы Суп с гренками Суп-пюре бофор из перепелок Закуски Плоские сосиски из дичи Мелкие волованы а ля Монглас Горячие Карп рейнский в соусе шамбор Индейка с трюфелями в соусе по-перигорски Антре Филе из куропаток Ришелье Пирог турвильский с птицей Орешки из косули с трюфелями Салат Багратион из омаров Пунш розовый Пулярки с трюфелями Паштет из гусиной печенки Антреме Артишоки испанские с костным мозгом Трюфели в шампанском Мелкие пирожки Сан-Суси Бриошь муслин по-орлеанскиМЕНЮ ОБЕДА НА 32 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 20 ЯНВАРЯ 1864 Г.
Супы Суп весенний королевский Суп венский Закуски Мелкие буше а ля Канкаль Коробочки «Маркиза» Горячие Тюрбо по-адмиральски Седло крупной дичи по-английски Антре Пулярки Розолио Филе бекасов а ля фаворитка Кнели из султанки в бархатистом соусе Шофруа из жаворонков Экстра Пунш с ананасами Жаркое Фазаны с трюфелями, соус перигорский Каплуны жареные, с кресс-салатом Антреме Салат шведский Побеги спаржи Мелкие мандариновые суфле Пирог Мария-Луиза Десерт Поделиться с друзьями: