Чтение онлайн

Куриные яйца – 4 штуки

Мякоть тыквы – 300 г

Сливочное масло – 4 ст. л.

Лимонная цедра – 0,5 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и измельчить вилкой.

2. Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками, выложить в кастрюлю, залить кипящим молоком, посолить, приправить лимонной цедрой и варить до готовности тыквы.

3. Когда тыква сварится, добавить в суп рубленые яйца сливочное масло и снять кастрюлю с плиты.

Молоко – 1,4 л

Цветная капуста – 400 г

Куриные яйца – 4 штуки

Соль – по вкусу

1. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и измельчить вилкой.

2. Цветную капусту тщательно промыть, разобрать на соцветия и выложить в глиняную или керамическую посуду.

3. Затем залить капусту горячим молоком, посолить и поставить варить в предварительно нагретую духовку.

4. Через 25 минут готовый суп вынуть из духовки и посыпать рублеными яйцами.

Молоко – 200 мл

Свежий шпинат – 200 г

Зеленый лук – 50 г

Тертый сыр – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 2 ч. л.

Тертый мускатный орех, сладкий красный молотый перец, соль – по вкусу

1. Зеленый лук и шпинат перебрать, вымыть и мелко нарезать.

2. В широкой сковороде разогреть сливочное масло и прогреть в нем нарезанный зеленый лук.

3. Подготовленный шпинат выложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить лук и варить все вместе в течение 5 минут.

4. Затем суп посолить, приправить специями, посыпать пряной зеленью и сыром и продолжать варить до готовности.

Вкус супа в значительной степени зависит от качества бульона, на котором он приготовлен. Поэтому основного бульона имеет огромное кулинарное значение.

Главным образом супы готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Причем для их приготовления необязательно брать продукты самого высшего качества. Обычно мясной бульон приготавливают либо только из костей, либо из мяса на косточке. Для рыбного бульона также берут продукты, непригодные для вторых блюд, – хвосты, головы, плавники, кожу и пр. Для настоящего грибного бульона нужны сухие белые грибы. Остальные виды грибов можно использовать как в сухом, так и в свежем виде, однако бульоны из них готовят, исходя из рецептуры конкретного блюда.

Кроме мясного, рыбного и грибного бульона, можно варить супы на овощных отварах, которые усваиваются организмом намного легче. Картофельный, капустный, реповый и многие другие отвары часто используют для приготовления диетических блюд.

Для приготовления костного бульона используются кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, после чего залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции питательных веществ кости перед варкой нужно измельчить. Позвоночные кости и головки трубчатых костей следует разрубить поперек. При этом не рекомендуется трогать саму трубчатую кость, в противном случае в бульоне будут попадаться мелкие осколки. Плоские кости рубят на кусочки размером 5–6 см. Если бульон приготавливают из нежных телячьих или свиных костей, то их перед варкой следует слегка обжарить в духовке.

Обработанные таким образом кости нужно выложить в кастрюлю, залить холодной водой, учитывая испарение при кипении, накрыть посуду крышкой и довести жидкость до кипения на большом огне. Когда бульон закипит, следует снять с него пену и часть жира, после чего варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.

Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5–5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается.

За 1–1,5 часа до конца варки в бульон следует положить белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук, а за полчаса – посолить.

Готовый костный бульон должен быть прозрачным либо слегка мутноватым, на его поверхности заметны капельки жира. Аромат должен соответствовать запаху кореньев и овощей, добавленных при варке.

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода – 1,25 л

Кости – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1–2 штуки

Белые коренья – 1–2 штуки

Можно использовать отдельные коренья: например, только корень петрушки, или сельдерея, или пастернака.

Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале нужно положить в кастрюлю кости, а затем, за 2–3 часа до конца варки, мясо. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят его крупным куском вместе с костями.

Коренья и морковь добавляют в бульон за час-полтора до окончания приготовления. После того как мясо сварится, его следует вынуть из бульона и нарезать порционными кусками.

Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачным, с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода – 1,25 л

Мясо с косточкой – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1–2 штуки

Белые коренья – 1–2 штуки

Из белых кореньев можно использовать только имеющиеся.

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб нужно тщательно промыть, из голов вынуть жабры, крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты следует выложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55–60 минут. В процессе варки надо снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон рекомендуется процедить.