Борщи, супы, бульоны
Шрифт:
Корень петрушки – 1 штука
Сливочное масло – 1–2 ст. л.
1. Сварить мясокостный бульон и осветлить его оттяжкой.
2. Для приготовления оттяжки рябчика измельчить с помощью мясорубки, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.
3. На сливочном масле поджарить очищенные и нарезанные лук, морковь и корень петрушки.
4. Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассерованными овощами.
5. Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов.
6. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить его сквозь частое сито.
В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.
Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.
Кроме рябчиков, для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.
Бульон с гренками
Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л
Пшеничный хлеб или батон – 200 г
Твердый сыр – 60 г
Сливочное масло – 20–30 г
1. Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.
2. Готовый бульон разлить по чашкам и подать на стол вместе с горячими гренками.
Бульон с лапшой
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Лапша (или вермишель) – 160 г
Соль – по вкусу
1. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
2. Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с манными клецками
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Для клецек
Манная крупа – 120 г
Сливочное масло – 20 г
Куриное яйцо – 1 штука
Бульон – 240 мл
1. Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.
2. Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с профитролями
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Для профитролей
Пшеничная мука – 60 г
Сливочное масло – 30 г
Куриное яйцо – 0,5 штуки
Вода – 60 мл
Сахар – 2 ч. л.
1. Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.
2. С помощью трубочки небольшого диаметра выложить шприцем на смазанный маслом противень небольшие шарики и испечь их в разогретой до 180° С духовке.
3. Бульон разлить по чашкам. Готовые профит-роли подать отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с овощами
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Морковь – 250 г
Репа – 100 г
Пастернак – 100 г
Корень сельдерея – 50 г
Лук-порей – 120 г
Шпинат – 50 г
Сливочное масло – 50 г
1. Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.
2. Через 12–15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и томить еще 5–6 минут.
3. Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.
4. К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.
Бульон с омлетом
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сливочное масло – 10 г
Молоко – 100 мл
Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки
Соль – по вкусу
1. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.
2. Полученную смесь посолить и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.
3. Омлет готовить на водяной бане в течение 12–15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.
4. Остудить омлет до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
5. При подаче на стол добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.
Бульон с фрикадельками
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Мякоть говядины – 300 г
Вода или бульон – 40 мл
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 0,5 штуки
Куриное яйцо – 0,5 штуки
Растительное масло – 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль – по вкусу
1. Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
2. Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассерованным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
3. Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.
4. Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и варить их в воде в течение 5–6 минут.
5. Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Рыбный бульон (уха)