Чтение онлайн

Минут через 15–20 сюда кладут нарезанные полукольцами репчатый лук (2 головки), болгарский перец (2 шт.), очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры (2–3 шт.), а также нарезанное мелкими кусочками курдючное сало (50 г).

Всё варится на медленном огне в течение 15 минут, после чего в кастрюлю добавляются соль, перец и специи по вкусу.

Подаётся в глубоких пиалах. Суп простой. Варим баранину до полуготовности, затем добавляем в бульон крупно нарезанный картофель и мелко нарезанные помидоры. На сливочном масле жарим морковь, лук и муку. По желанию кладём в суп рис или макаронные изделия. В конце варки добавляем специи. При подаче заправляем сметаной.

А вот наш гороховый суп. Горох (250 г) замачиваем в течение 1,5–2 часов. Пока он замачивается, промываем хорошенько под холодной водой сушёное мясо (300 г) и варим его на большом огне, который убавляем после того, как вода закипела и мы сняли образовавшуюся пену.

Затем всыпаем в кипящую воду горох и варим его в течение 1,5 часов.

Нарезаем тонкой соломкой репчатый лук (1 головка), поджариваем его на топлёном или растительном масле (2 ст.л.) и опускаем в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем, солью, перцем и специями.

Наряду с бараниной и говядиной, весьма почитаемо у нас и мясо курицы. Индюшатину дагестанцы, признаться, не особенно жалуют, хотя и употребляют в отдельных случаях, никак, впрочем, не связанных с рождеством, в отличие от обычаев европейских. Иногда мы даже можем поворчать: «Ну вот, дожили до индейки!» Но это так, беззлобно!

А вот с курицей мы дружим, неважно, в каком она виде: вареном, жареном или пареном.

Коль скоро речь зашла о супах, заметим, что наши куриные супы не особо отличаются технологией приготовления от тех, что едят во всём мире, разве что наполнением содержания!

К примеру, в процеженный куриный бульон, помимо самой курицы, кладут морковь, лук, соль, перец, лавровый лист, чабрец, курагу.

Иногда просто отвариваем курицу и наряду с зеленью киндзы и укропа добавляем в бульон немного измельчённого чеснока.

По желанию можем заправить бульон рисом или макаронными изделиями, но сразу оговоримся, что куриный суп наиболее вкусен, когда он приготовлен с домашней лапшой. В этом случае лапша нарезается более тонко, чем, например, для бурчак-шурпы.

Популярен у нас куриный суп с вермишелью и помидорами. Для его приготовления курицу промываем в холодной воде, помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на сильном огне, который убавляем, едва вода закипит и снята образовавшаяся пенка.

Затем готовую курицу вытаскиваем из бульона, куда в порядке очередности отправлям мелко нашинкованный репчатый лук (1–2 головки), морковь (2–3 шт.) и очищенный и нарезанный кубиками картофель (300 г).

Свежие помидоры (3–4 шт.) натираем на крупной тёрке или через сито и в виде пюре добавляем в кастрюлю, куда через 10 минут отправляются также вермишель (300 г), соль и перец (по вкусу).

Суп варится до готовности. При подаче курица разделывается на куски и подаётся присыпанной зеленью киндзы или укропа.

Можно приготовить и кислый суп, для чего отвариваем до полуготовности мясо курицы (600 г) и добавляем в кипящий бульон перебранный и промытый рис (1 стакан), а чуть позднее очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель (400 г) и тщательно промытую сушёную курагу (1 стакан). Солим, перчим и варим до готовности.

Надо сказать, что весьма вкусен и хинкал, приготовленный на курином бульоне. Технология его приготовления та же самая, что и с мясом, желательно лишь, чтобы курица была пожирней.

Мы презентовали здесь лишь основные из дагестанских первых блюд, хотя существует и множество других, о которых мы не говорим по той лишь причине, что они практически идентичны кухне различных стран, чему в немалой степени способствовало взаимопроникновение самых разных кулинарных технологий.

Дагестанская кухня имеет немало общего с кухней русской, или украинской, или грузинской, принципиально отличаясь от оных лишь отсутствием в ней мяса свиньи.

Помимо мясных супов, есть в нашей кухне и супы постные. Возьмём, к примеру, молочные, весенние или летние варианты.

Вот суп с крапивой. Здесь наличие мяса носит чисто условный характер и представлено в виде костей для бульона. Перебрав молодую крапиву, хорошенько промываем её в холодной воде, затем опускаем на две-три минуты в кипяток, откидываем на дуршлаг и рубим.

В кипящий бульон кладём нарезанный брусочками картофель и после того, как он вновь закипит, добавляем пассерованный в топлёном масле репчатый лук и подготовленную крапиву. В конце варки добавляем специи.

Подаём в глубоких тарелках, посыпав зелёным луком и киндзой. Едим со сметаной и сваренными вкрутую и измельчёнными куриными яйцами.

Полезен и суп из кураги. Перебрав и очистив сушёную курагу, тщательно промываем её в холодной воде и опускаем в кипящую воду. Когда курага сварена, достаём часть её из бульона, протираем через сито и сливаем обратно в кастрюлю.

Разводим в холодной воде пшеничную муку и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков, а затем вливаем в наш суп, постоянно помешивая. Добавляем соль, сахар (2–3 ст.л. на 200 г кураги) и доводим до готовности. Едим.

В качестве постного первого блюда можно приготовить, например, галушки с мятой, для чего просушенную и смолотую мяту (3 ст.л.) всыпаем в 0,5 л молока, вбиваем туда же два яйца и обжаренный репчатый лук, а затем всыпаем муку (приблизительно 600 г). Всё смешиваем до получения однообразной массы, из которой лепим галушки и опускаем затем в кипящую воду.

Варим до готовности и подаём в тарелках, долив сюда ещё молока.

Весьма популярны у нас и супы молочные. Вот, например, молочный суп с домашней лапшой. Берём стакан пшеничной муки, добавляем к нему 2–3 ложки молока, одно яйцо, соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу, которую затем слегка подсушиваем.

Кипятим 0,5 л молока вместе с 200 г воды. На сливочном масле поджариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный репчатый лук и опускаем его вместе с нашей лапшой в кипящее молоко. Доводим суп до готовности и выключаем его.

Необыкновенно лёгок и столь же полезен молочный суп с тыквой. Для этого нарезаем тыкву небольшими ломтиками, заливаем их молоком, солим, варим и едим.

Молочный суп с рисом готовится следующим образом. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель опускаем вместе с измельчённым репчатым луком в кипящую воду, смешанную с молоком (в пропорциях на 1,5 л молока – 0,5 л воды) и сразу же добавляем сюда 1 стакан промытого риса. Варим до готовности, добавляем сливочное масло и соль.