Чтение онлайн

Отметим мимоходом, что, по свидетельству известного дагестанского просветителя Абдуллы

Омарова, данное блюдо некогда было блюдом, «принадлежащим к числу роскошных блюд горского стола».

Для приготовления традиционно горского курзе с молозивом необходимо из пшеничной муки (600 г) замесить крутое пресное тесто, раскатать его колбасками и нарезать на брусочки, из которых затем вылепить мешочки и заполнить их начинкой. Закрепив края мешочков, опустить их в подсоленную кипящую воду и довести до готовности.

Для приготовления начинки нужно очистить и нашинковать репчатый лук (2 головки) и поджарить его на топлёном масле, а затем добавить в молозиво (500 г) вместе с сырыми яйцами(2 шт.), солью и молотым тмином.

Сделаем здесь небольшое отступление и вновь обратимся к истории, в данном случае касающейся вышеупомянутой крапивы. Открываем бесценный по своей историко-этнографической значимости «Сборник сведений о кавказских горцах» и читаем у того же Абдуллы Омарова:

«Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. Крапива росла почти в самом ауле, а в окрестности его можно было набрать ее целый ишачий вьюк, не прошедши даже одной сажени пространства. Из крапивы приготовляют особого рода вареники – очень любимое горцами весеннее кушанье, хотя приготовляется оно не часто. Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку. Без сомнения, такой способ приготовления их – не по средствам бедняка-горца. Из крапивы приготовляют также пироги, которые вкусны тогда только, когда они горячи.

Собираемую весною мяту сушат и мелют, а потом порошок из нее мешают в тесто со старым салом и делают чуреки. Такого приготовления хлеб употребляется преимущественно женщинами; мужчины, считая чуреки с мятою лакомством, между прочим говорят: «женщины – это самые сластолюбивые создания. Ведь они же выдумали, что чуреки с мятою должны есть только женщины…»

Теперь, когда мы честно поведали вам всё о курзе, можно поговорить и о чуду. Мы и тут ничего скрывать не станем и сразу же начнём с правды – вкуснотища необыкновенная!

Сразу скажем, что чуду – это пресные тонкие лепешки или пироги из пшеничной муки, начиненные самыми разными вкусными и полезными вещами, такими, как мясо, творог, тыква, крапива, картофель, требуха, зелёный лук, полба, курица с орехами и… вообще всё, чего желает ваша душа. Чуду могут быть как обжаренные в масле, так и смазанные им после того, как их испекли на сухой сковороде.

Несмотря на то, что в целом в нашу задачу входит ознакомить вас с блюдами общедагестанской кухни, не разбиваясь здесь и там на кухни узконациональные, необходимо отметить, что, как и в случае с хинкалом, исторически сложилось так, что чуду обладает специфическим смаком, присущим конкретно тому или иному дагестанскому народу, и выделить что-то как наиболее вкусное и изысканное – задача, поверьте, крайне неблагодарная.

Зато само по себе чуду является блюдом очень благодатным и благодарным. В смысле – чем чаще вы будете его готовить, тем лучше и вкуснее оно будет у вас получаться!

Прежде чем приступить, сразу оговоримся, что, несмотря на некоторые различия, тесто у всех чуду практически одинаковое. Поэтому и готовим мы его одинаково, используя лишь муку, воду и соль. Если появятся другие компоненты, мы их озвучим.

Тесто замешивается, как и на курзе, – пресное и в меру мягкое.

У аварцев встречается несколько разновидностей чуду с творогом, кроме основного, это – ботишал (чуду по-чохски) и беркал (чуду по-согратлински). Общее у них то, что готовятся они, как правило, из лежалого творога (срок выдержки делает начинку тягучей) и готовое блюдо обильно смазывается сливочным или топлёным маслом и посыпается толокном. Замешивается пресное тесто, из которого раскатываются небольшие плоские лепёшки толщиной примерно в 1–1,5 мм, каждая из которых заполняется начинкой. Затем края круга собираются воедино и защипываются в узелок, после чего с узелка срезается лишнее тесто и вся лепёшка осторожно раскатывается как можно тоньше (но не до того состояния, когда она грозит порваться в каком-нибудь месте!). Согратлинцы добавляют к такому творогу немного протертого вареного картофеля – чтобы чуду не растекались. Для беркал требуется мягкое тесто, а для ботишал – тугое, полежав немного, сформованные кружочки станут податливыми, как пластелин. Выпекаются чуду на разогретой сухой сковороде с обеих сторон, затем также с обеих сторон обмазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания. Подаются в горячем виде.

Лакцы предложат вам буркив или чуттурду – у них это общее название всех видов чуду, независимо от начинки. Если же быть точнее, то буркив – это разновидность чуду из пшеничной муки с тонкой коркой и тонким же слоем начинки. Пекутся они на сухой плоской сковороде и по приготовлении смазываются маслом. А чуттурду – это скорее пироги, корочка у которых более пышная, и выпекаются они, как хлеб, в хлебной печи «кIара». Поскольку чуттурду сохраняются дольше, в старину их пекли главным образом в дорогу.

Вот буркив с творогом: Замешиваем пресное тесто, раз резаем его на куски и раскатываем тонкие круглые лепёшки. На одну половину лепёшки выкладываем творог, предварительно отжатый от сыворотки и выдержанный как можно дольше в разложенном на подносе виде (чем дольше его выдерживаешь, тем вкуснее чуду!). При желании в начинку можно добавить и нашинкованный зелёный лук.

Накрываем фарш другой половиной лепёшки, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. При выпечке творог плавится, а при еде тянется и вытекает из чуду, в чём, на взгляд многих, и состоит главная его прелесть.

Готовые буркив смазываем сливочным маслом и складываем горкой друг на друга, чтобы они хорошенько упарились.

Точно таким же образом буркив готовятся с начинкой из мяса, тыквы, картофеля, зелени и других компонентов.

Исторически буркив пекли в Лакии из внутренностей скота, выдержанных в уксусе. Нередко их также готовили с начинкой из дикорастущих трав, смешав их с творогом или картофелем.

Рекомендуем вам также буркив из кукурузной муки с простоквашей. Здесь в простоквашу (250 г) вбиваются яйца (1–2 шт.) и добавляется мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле или бараньем жире зелёный лук (50 г). Затем добавляются небольшое количество дрожжей и соль, после чего всыпается куку рузная мука. Всё хорошенько перемешивается, и готовится буркив по обычной технологии.

Даргинцы предложат вам чуду с варёным рисом и творогом. Для их приготовления рис (0,5 кг) необходимо перебрать и тщательно промыть несколько раз в холодной воде, а затем отварить в подсоленной воде.

Затем присоединить к рису свежий творог (200 г), сырые яйца (2 шт.), сметану (100 г) и немного соли и всё тщательно перемешать.

Замесить крутое пресное тесто, разделить его на куски, каждый из которых тонко раскатать на круглые пласты. На половину каждого пласта положить фарш и накрыть второй половиной, соединив края.

Выпекать чуду на сухой сковороде, после чего смазать каждое сметаной и выложить горкой друг на друга для упаривания.

Мясные чуду необыкновенно вкусны. Их можно выпекать на сухой сковороде с последующим смазыванием маслом либо жарить прямо в масле, хотя это уже будут скорее чебуреки. Здесь главное – фарш. Он должен быть в меру жирным и очень сочным. За подробностями адресуем вас к описанному выше мясному фаршу для курзе.

В принципе технология изготовления фарша для чуду и курзе совершенно одинакова, включая фарш из крапивы. Кстати, о последнем. Некоторые из нас любят чисто крапиву, а другие добавля ют в начинку ещё и другие травы, к примеру, халту (мокрица), лебеду либо халияр (дикий лук). Всё это носит название халта-курзе, или чуду с зеленью. Кумыки, кстати, предпочитают крапиве начинку из халты с добавлением поджаренного репчатого лука и яиц. К халияру же они добавят творог (из примерного расчёта на 300 г хали-яра 200 г творога и 1 яйцо).