Чтение онлайн

В связи с тем, что кисломолочные продукты заквашиваются с помощью различного рода микроорганизмов, а при заболеваниях кишечника практически всегда развивается дисбактериоз, возникает идея влиять на него посредством лечебных напитков.

Вопрос только в том, какие микроорганизмы, используемые для приготовления кисломолочных продуктов, смогут прижиться в кишечнике и исполнять роль потерявшей силу микрофлоры. Выяснилось, что такую задачу не смогут решить ни кефирные грибки, ни дрожжи — она под силу только молочнокислым бактериям.

Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных напитков являются ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильное молоко и др., заквашенные специфическими микроорганизмами. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и выдержать смесь в определенных условиях необходимое время, получится кисломолочный ацидофильный напиток. В 100 г такого продукта содержится 100 миллиардов полезных микроорганизмов. Это те самые микроорганизмы, о которых выдающийся русский ученый лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников сказал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов».

Несколько лет тому назад на российских прилавках появились йогурты. Их родина — Франция. В правительственном документе, принятом во Франции, дается следующее определение: «Наименование «йогурт» относится к кисломолочным продуктам, полученным в результате развития специальных теплолюбивых молочнокислых бактерий. Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в йогурте, должно быть не менее 0,7 г на 100 г в момент продажи потребителю».

Нужно здесь подчеркнуть, что это тот самый случай, когда новое, идущее к нам из Европы, не что иное, как немного, мягко говоря, подзабытое в России старое — открытие русского ученого И.И. Meчникова, поставленное на промышленную основу предприимчивыми иностранцами.

Йогурт готовится из смеси молока и сливок заквашиванием молочнокислыми бактериями (ацидофилами) и для стабилизации (продление сроков использования) — термофильным молочнокислым стрептококком. В специальных рекомендациях Международной молочной федерации подчеркивается, что в одном кубическом сантиметре йогурта должно быть не меньше миллиона молочнокислых бактерий. Если этот показатель ниже, продукт называется не йогуртом, а йогуртовым напитком, муссом, кремом. Это вовсе не означает, что такие продукты нельзя употреблять, но их лечебно-профилактическое действие, естественно, резко снижается. Кроме того, известно, что микроорганизмы могут быть как синергистами, так и антагонистами в отношении друг к другу. При тщательном микробиологическом исследовании оказалось, что в продаваемом йогурте содержится около 18–20 % молочнокислых бактерий и, соответственно, 80–82 % молочнокислого стрептококка.

Существует два способа изготовления йогуртов — термостатный и резервуарный. При первом способе заквашенное молоко разливается прямо в стаканчики, и в дальнейшем все процессы осуществляются в этой же таре. Сначала продукцию помещают в термостат, затем в холодильник. Такие йогурты имеют желеобразную консистенцию. При резервуарном способе сквашивание молока, созревание йогурта и его охлаждение происходит в резервуарах большой емкости, и только потом готовый продукт разливают в пакеты или стаканчики. Такой йогурт становится более жидким. К примеру, по такой технологии готовит свою продукцию Лианозовский молочный комбинат в Москве.

Интересно будет упомянуть такой факт: в 1997 г. была проведена массовая проверка йогуртов, продаваемых на российском рынке. Проверку проводили наиболее авторитетные специалисты из Института питания Российской академии медицинских наук, Центрального научно-исследовательского института эпидемиологии Минздрава Российской Федерации, а также представители Центра Госсанэпиднадзора Москвы и Национального фонда защиты потребителей. По экспертным оценкам, в настоящее время на российском рынке реализуется более 10 % фальсифицированных йогуртов иностранного производства. Так, французский йогурт «Николетта» на самом деле оказался десертом. Кроме того, при проверке были обнаружены подделки йогуртов таких часто рекламируемых в средствах массовой информации, в том числе и по многим каналам российского телевидения, небезызвестных фирм, как «Фруттис» и «Эрманн».

Из смеси молока и сливок готовят также ряженку. После 2–3-часового томления при температуре 95 °C в эту смесь вводят ацидофильную закваску.

Нужно особо подчеркнуть, что в настоящее время в группе кисломолочных напитков наиболее выраженным профилактическим и лечебным действием обладает недавно разработанный и предложенный к практическому использованию кисломолочный продукт «Наринэ». Его преимуществами являются простота получения в домашних условиях, хорошая переносимость, возможность постоянного введения в пищевой рацион и невысокая цена. А самое главное — каждую порцию можно готовить своими руками, используя при этом проверенную закваску.

Испытания в ведущих клиниках и институтах страны показали, что «Наринэ» является эффективным профилактическим и лечебным продуктом. Он рекомендован Институтом питания Российской академии медицинских наук к применению. Лицензия на этот продукт закуплена Японией и США. Установлено, что молочнокислые бактерии штамма 317/402, входящие в этот продукт, не продуцируют термолабильного и термостабильного энтеротоксинов, также в этом штамме не выявлено наличия патогенных молочнокислых бактерий.

Прежде чем говорить о показаниях к применению продукта «Наринэ», следует сказать о его основном действии: восстанавливается нормальная микрофлора кишечника, увеличивается количество анаэробных микроорганизмов — бифидумбактерий, молочнокислых бактерий, кишечных палочек, нормализуются свойства последних, уменьшается количество условно патогенной микрофлоры, — таким образом, восстанавливается биоэкология кишечника, ликвидируется дисбактериоз, который лежит в основе многих болезней.

Можно привести сравнительные достоверные данные о действии колибактерина, бифидумбактерина и бификола, предназначенных для лечения дисбактериза. Эти бактериальные препараты необходимо применять не менее четырех недель. Назначение медикаментов на более длительный срок затруднительно. Во-первых, это прием лекарств, во-вторых, они довольно дороги, в-третьих, клинические и бактериологические исследования показали, что уже через две недели после отмены бактериальных препаратов микрофлора кишечника возвращается к исходному состоянию, то есть дисбактериоз остается таким же, каким он был до начала лечения. Больные, лечащиеся таким образом, получают только временный эффект. Кисломолочный напиток «Наринэ» каждый человек может ежедневно включать в свой пищевой рацион в течение всей жизни, так как это натуральный продукт, а не лекарственный препарат. Кроме того, стоимость продающейся в магазинах и аптеках сухой закваски, необходимой для приготовления напитка, значительно ниже бактериальных препаратов.

Кисломолочный продукт «Наринэ» следует широко рекомендовать всем лицам, кто в той или иной мере подвергся воздействию ионизирующей радиации, это касается лиц, работающих в условиях повышенного воздействия радиации, проживающих в зонах с более высоким радиационным фоном окружающей среды, участников ликвидации последствий аварии на Чернобыльской атомной электростанции. Следует выделить важное обстоятельство: легкоусвояемый кальций кисломолочных продуктов способствует более быстрому выведению радионуклидов и стронция из организма.

Кисломолочный продукт «Наринэ» эффективен при многих аллергических заболеваниях, в том числе при их кожных проявлениях у взрослых и при диатезах у детей.

Диетическое лечение кисломолочным продуктом «Наринэ» дало положительные результаты при железодефицитной анемии, которая часто развивается при хроническом энтерите. В 100 г готового продукта «Наринэ» содержится 0,1 мг закисной (усвояемой) формы железа. Нельзя также забывать, что сам по себе гемоглобин — это комплекс железа с белком.