Чтение онлайн

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца готовки.

Продукты, приготовленные на перекалённом масле, такие же диетические, как и отварные.

Для перекаливания надо налить масло (жир) на сковороду слоем 0,5 см и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накалялось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

Второй способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел. Обычно это смеси двух компонентов — подсолнечное масло и бараний жир. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания имеют приятный запах.

Третий способ улучшать масло — это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, бараньего жира, хлопкового масла.

Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.

Еще способ — топленое сливочное масло, или масло, как его называют, ги (гхи). Для перетапливания берут только 100 % натуральное масло жирностью не менее, чем 82,5 %. Лучше топить большой объем. Масло помещают в кастрюлю и медленно нагревают. Пока масло топится, с него регулярно снимают пенку. Когда оно будет прозрачным, можно перелить его в сосуд и хранить длительное время в холодильнике. Масло затвердеет.

Жарение бывает следующих видов:

обжаривание;

поджаривание;

пассерование;

пряжение;

жарение во фритюре.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно различаются по массе, то мы имеем дело с пассерованием; если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение; если превосходит в 3–4 раза и более — это жарение во фритюре (В. В. Похлебкин).

Пряжение — самый удобный и универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, котлеты из круп и овощей, изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока, наконец, новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (из казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышными, сочными и без излишков масла (В. В. Похлебкин).

Нельзя использовать остатки масла повторно!

Запекание бывает трех видов:

открытое или обжигание (грилирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего воздуха.

закрытое — в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); закрытое запекание может быть под крышкой, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).

краткое — практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

Термическая обработка в печи СВЧ (микроволновке). Тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную кулинарию, но к традиционным национальным кухням пока отношения не имеет. Этот способ термообработки используется для быстрого разогревания пищи и для оттаивания.

При приготовлении в СВЧ-печи происходит разрыв тканей продукта, что делает его совершенно негодным к употреблению. Неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство мощные силовые (которые даже жарят!) электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 12–17 сантиметров) крайне вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому быстро отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) как можно дальше и учитывайте, что стены для этого диапазона волн радиопрозрачны.

Когда я принимаю гостей, кормить их неполезной пищей у меня не поднимается рука. Я стараюсь готовить то, что человеку понравится, учитывая его пожелания. Несколько лет назад у меня появилась способность чувствовать не только то, что нужно в питании моему организму, но и что нужно другому человеку. Я стала делать на заказ полезные торты из орехов, фруктов и сухофруктов, использовать не только кулинарные навыки, но и настраиваться на тех людей, которые сделали заказ. При таком «нетрадиционном» подходе получается очень вкусно и обязательно нравится людям, что меня тоже радует.

За долгий 10-летний путь у меня уже появился достаточный опыт подготовки ежедневного и праздничного стола с постоянным преобладанием вкусной и полезной пищи. Повторю, что за это время удалось пройти разные ступени экологичного питания, и это позволяет мне дать общие рекомендации для любого типа экологичного питания. Этим опытом я и хочу поделиться с читателями.

Предлагаемое Вам здоровое питание не приводит к каким-либо ограничениям во вкусовых ощущениях, а, наоборот, позволяет наиболее полно почувствовать естественный вкус пищи, познакомиться с новыми блюдами, проявить кулинарное творчество, формируя полезные по составу и сочетанию блюда. И это возможно на любом этапе экологичного питания, даже на сыроедении. Сыроедение может быть монотрофным: просто раз в час пожевал морковку или яблочко — и сыт, а может быть с кулинарным творческим подходом. Я предлагаю различные варианты питания. Вы можете сами выбрать, какое питание Вам подходит, есть или не есть мясо, пить ли вино. Если вы решитесь отказаться от невидового питания, я искренне порадуюсь за Вас. Если нет, то посоветую, как минимизировать вред.

Старайтесь как можно больше разнообразить свой стол. Помните, что наше видовое питание — это плоды. Поэтому основа питания — овощи и фрукты, замоченные орехи. Большое подспорье — зелень и дикоросы, особенно весной. Затем идут злаки (лучше всего пророщенные) и бобовые. Затем молоко и молочные продукты. Рыба, птица, мясо не являются видовым питанием, поэтому их лучше вовсе не есть. Пейте ежедневно зеленые коктейли, свежевыжатые соки, делайте фруктовые и овощные салаты, проращивайте злаки и семена, замачивайте орехи. Готовьте овощные и крупяные супы на воде, тушеные блюда из овощей, котлеты из овощей, дикоросов и круп, пловы, каши с сухофруктами. Используйте специи и масла. Применяйте различные способы кулинарной обработки. Наиболее экологично — употребление в сыром виде, проращивание, замачивание, измельчение в блендере и кофемолке, варка на пару, тушение, запекание. Примерная схема питания, на основе которой Вы можете сформировать собственное меню, приведена в конце книги. Вы можете ее отсканировать, распечатать и прикрепить на холодильник или кухонную мебель, а можете составить по аналогии такую же, только с Вашими любимыми блюдами.