Чтение онлайн

Звездчатый анис – это семена и коробочки вечнозеленого дерева Illicium verum, бадьяна настоящего, поразительные желтые цветы которого напоминают нарциссы. Родина этого дерева – юго-запад Китая. Жесткие коричневые плоды, имеющие форму восьмиконечной звезды, собирают только незрелыми. У звездчатого аниса есть китайские названия: на кантонском диалекте он называется батго, в северно-китайском языке – бацзяо. Оба слова пишутся одинаковыми иероглифами ?? и означают одно и то же – «восемь углов». Лучи каждой восьмиконечной звездочки – это плодолистики, окружающие глянцевые коричневые семена. Дерево начинает плодоносить на шестой год и может жить более века.

Молотый звездчатый анис дает доминирующий аромат в смеси пяти специй. В «сольном» варианте его используют как сухой маринад для мяса, особенно свинины, а целые звездочки кладут в супы и рагу, как лавровый лист в европейской кухне.

Применение: При приготовлении «чайных (мраморных) яиц» – а это яйца, сваренные в китайском чае с солью, анисом и соевым соусом, – используются звездочки целиком.

Как отдельная специя звездчатый анис больше характерен для блюд шанхайской кухни (она же кухня ху цай – от китайского названия Шанхая). В этой кулинарной традиции превалирует «красный способ приготовления пищи», заключающийся в том, что к блюдам добавляют много специй и медленно их тушат, так что готовые кушанья приобретают красно-бурый цвет.

В малайзийской кухне анис начали использовать с XVI–XVII веков, когда индийские купцы занесли традиции южно-индийской кухни и кухни гуджарати в Малайзию. Как пишет Лиззи Коллингем, «там индийские специи смешались со звездчатым анисом, который принесли с собой на полуостров китайские торговцы» [314]. Для южной Индии, особенно для территорий, окружающих юго-восточный штат Андхра-Прадеш, типично использование звездчатого аниса в бирьяни. Входит анис и в большинство версий этого кушанья, характерных для города Хайдарабад. Попал звездчатый анис и в некоторые варианты смесей гарам масала – например, в тот, который используется в элитном лондонском ресторане Cinnamon Club [95]. Эта специя имеет большое значение для блюд вьетнамской кухни, прежде всего для супа из местной говядины и супа с лапшой фо.

Мореплаватель Виллем Схаутен (ок. 1567–1625), работавший на Голландскую Ост-Индскую компанию, стал первым человеком, обогнувшим мыс Горн, и он же дал ему это название в честь своего родного города Хорн в Нидерландах. Схаутен столкнулся со звездчатым анисом (он его называл персидским словом badiane – бадьян) в 1616 году, во время своего первого путешествия на Яву и Острова пряностей:

«На вкус он как анис, поэтому некоторые называют его «индийский анис», хотя внешний вид и структура совершенно иные… Его смешивают с сорбетом и чаем, так что бадьян пользуется большим спросом в странах, где эти продукты любят. Его кладут не только для вкуса, но и потому, что он излечивает метеоризм и укрепляет сердце и желудок» [96].

Звездчатый анис впервые попал в Европу в 1588 году как груз корабля Desire, который принадлежал английскому мореплавателю и пирату сэру Томасу Кавендишу (1560–1592). За два года до этого Кавендиш на трех кораблях вышел в кругосветное путешествие, но в Англию вернулся только Desire…

Этот корабль, буквально набитый награбленным добром, вошел в Плимут 9 сентября. Кавендиш вез звездчатый анис не напрямую из Китая: пираты ограбили корабль с пряностями где-то у Филиппин. В Англии никто не знал, что делать со звездчатым анисом, поэтому поначалу его использовали как другие специи: для ароматизации вина, пива и кондитерских изделий (но не горячих блюд). Иными словами, звездчатый анис Illicium verum начал играть ту же роль, что и его более сладкий и ароматный собрат – обыкновенный анис Pimpinella anisum; эти «братья» оказались похожи по вкусу, но с точки зрения ботаники они никак не связаны между собой.

Применение: Звездчатый анис неожиданно хорошо подошел к фруктам, особенно к таким сладким, как ананас; он добавлял пикантности печеньям, пирожным и сливочным десертам, например баварскому крему баваруа (французское название), или баварезе (итальянское название).

Звездчатый анис дешевле обычного, потому первый все чаще заменяет последний в спиртных напитках, например в анисовой водке.

В начале 2000-х годов звездчатый анис нашел для себя еще одну роль – роль спасательного круга. Его стали использовать в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты – соединения, участвующего в синтезе лекарства осельтамивир, более известного под торговой маркой тамифлю (Tamiflu). Фармацевтическая компания Roche использовала в производстве препарата столько звездчатого аниса, что в 2005 году в мире ощутили дефицит этой специи. Крестьяне юга Китая терялись в догадках, не понимая, почему их обычную будничную жизнь вдруг стали нарушать сонмы посредников, которые принесли с собой атмосферу золотой лихорадки. Как сказал один фермер в интервью газете Washington Post, «раньше тут было довольно тихо. Теперь мой телефон весь день звонит не переставая. Люди названивают со всех уголков страны. Такого никогда не было…» [97].

Странное дело: оказалось, что область, где, как полагают, возник вирус птичьего гриппа H5N1, в точности совпадает с территорией распространения звездчатого аниса, из которого делают антивирусный препарат. В то же время звездчатый анис широко используется в традиционной китайской медицине для лечения болей в области живота и головных болей, но на вирус гриппа сырой звездчатый анис не действует. (С 2005 года компания Roche использует для получения шикимовой кислоты не переработку звездчатого аниса, а специально разработанный инновационный процесс брожения с участием бактерий Escherichia coli.)

Стоит обратить особое внимание на то, что японская разновидность звездчатого аниса, Illicium anisatum, которую иногда используют для ароматизации чая, весьма токсична и может вызвать судороги и почечную недостаточность.

СМ. ТАКЖЕ: солодка, укроп.

Зерна селима

СМ. мавританский перец

Зира

Cumimum cyminum

Одной из наиболее важных специй с точки зрения распространенности и воздействия на мировую кулинарию являются высушенные плоды Cumimum cyminum, небольшого однолетнего травянистого растения семейства зонтичных, известного под множеством названий: зар, затр, зира, индийский тмин, кмин, кумин, римский тмин и т. п. Обладающая сильным стойким запахом с тонами лимона и коричневого сахара, зира является вкусовой доминантой во многих коммерческих и домашних карри и смесях специй – таких, как иранский адвиех (advieh), афганская чар масала, распространенный на всем Ближнем Востоке бахарат, индийская гарам масала и североафриканский маринад чермула. В Европе использование зиры в основном ограничено чатни и квашеной капустой, хотя ароматизируют такие голландские сыры, как гауда и лейден, а также посыпают эльзасский мюнстер, когда едят его с хлебом.

«Теплый аромат зиры, – рассказывает Элизабет Дэвид, – пронизывает базары Северной Африки и Египта, придает марокканскому кебабу из баранины его типичный вкус; зира входит в сто одно блюдо из овощей, мяса и риса, которые умеют готовить в Восточном Средиземноморье (Леванте)» [98]. Сухая обжарка выявляет более глубокий вкусовой «подтекст» зиры и смягчает горечь, которая может испортить продукт, если размолоть его свежим.

На «мясном поле» зира имеет сильное сходство с ягнятиной; на «овощном» – с морковью (главное марокканское кушанье представляет собой салат из сырой моркови, чеснока и зиры) и, что еще более удивительно, со свеклой. Хью Фернли-Уиттингстол в книге «Дом у реки: овощи каждый день» (Hugh Fearnley-Whittingstall. River Cottage Veg Every Day! 2011) демонстрирует замечательный баланс между «земной» сладостью и остротой. Многие из его рекомендаций перекликаются с древними рецептами, восходящими еще к труду Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria). Давным-давно начались бурные споры о том, нужно ли добавлять зиру к хумусу, причем по накалу страстей их можно сравнить только с дискуссиями о том, кто изобрел сам хумус – арабы или евреи. Заметим, что Клаудиа Роден в первом, оригинальном издании «Поваренной книги Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968) в рецепте хумус би тахина (нут с тахиной) рекомендует в качестве гарнира паприку, а не зиру. Правда, потом зира появляется в ее более поздней книге «Арабеска» (Arabesque, 2005). Йотам Оттоленги в той главе книги «Иерусалим» (Jerusalem, 2012), которая посвящена «хумусовым войнам», оставляет включение в блюдо зиры на усмотрение повара, однако в блюде для завтрака мусабаха (тот же хумус, но с горошинами нута сверху) зира присутствует обязательно.

Немыслима без зиры мексиканская кухня. Но в Южной Америке зира – это относительно недавнее приобретение; ее принесли сюда испанские конкистадоры, которые, в свою очередь, получили зиру от мавров-мусульман и использовали ее достаточно экономно. Впрочем, существуют и местные вариации внутри региональных вариаций, как объяснил мексиканский шеф-повар и писатель Роберто Сантибаньес в интервью веб-сайту splendidtable.org:

«Некоторые люди готовят с большим количеством специй, другие – с меньшим. В отдельных штатах Мексики блюда имеют более ярко выраженный вкус зиры, в других зиру не используют вообще. То, что вы видите сегодня, как вижу и я, и многие другие представители городского населения Мексики, есть, если можно так сказать, панмексиканская точка зрения на нашу кухню. Если вы спросите: «Так сколько зиры нужно класть в сальса верде?», то вам могут ответить: «О, нет, нет и нет, мы вообще никогда не кладем зиру в сальса верде!» Но попробуйте сальса верде с небольшим количеством зиры, и вы скажете: «Вау, да это как раз то, что надо!» [99].

Зира характерна для Египта (это была одна из многих специй, использовавшихся еще для бальзамирования мумий), но она также культивируется в Иране, Турции, Индии (ныне крупнейшем в мире производителе и потребителе этой специи), Китае, Японии, США и странах Африки, например в Сомали и Судане. У зиры фиолетовые и белые цветы и слабые стебли, из-за чего она легко полегает. Мохнатые конические семена зиры имеют длину от 3 до 6 мм и представляют собой парные или отдельные плодолистики, то есть плоды, сросшиеся с листочками. Семена зиры очень похожи на семена тмина, и это сходство обусловило колоссальную кулинарную и этимологическую путаницу. Так, на языке хинди словом «джира» называют как зиру, так и тмин; аналогично используется немецкое слово «кюммель» (Kummel), в том числе и в названиях спиртных напитков. А чуть более изысканный на вкус буниум персидский часто ошибочно принимают за черный тмин, или римский кориандр. Издавна считалось, что зира (кмин) требует жесткого обращения. Как писал Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), «про кмин рассказывают нечто совсем своеобразное. При посеве, говорят, его надо поносить и проклинать, если хочешь, чтобы он уродился изобилен и хорош». Но если все сделано правильно, то он даст плодов «больше, чем любое другое растение».