Чтение онлайн

Имбирь занимает свое место и в других китайских кулинарных традициях, в частности в кухне Западного Китая (провинции Сычуань и Хунань), хотя там повара для придания блюдам остроты в большей степени полагаются на чили и сычуаньский перец.

Применение: В кулинарии Восточного Китая (провинции Фуцзянь, Чжецзян, город Шанхай и т. д.) имбирь компенсирует жирность тушеной свиной грудинки и дополняет островатый вкус шаосинского рисового вина, похожего на шерри (именно в нем тушится так называемый пьяный цыпленок).

Основная причина, по которой имбирь так быстро распространился по всему миру, состоит в том, что он хорошо приспосабливается к новой среде обитания. Около шести тысяч лет назад народы, известные специалистам по истории лингвистики как австронезийцы (их многочисленные языки – более тысячи – можно проследить до одного «предка», праавстронезийского языка), начали мигрировать с побережья Юго-Восточного Китая через Малайский архипелаг на юг. Эндрю Долби утверждает, что эти путешественники везли с собой дикий имбирь и его «родственников» – калган, цитвар и альпинию. Статус имбиря как «пожалуй, самой древней» специи [106] определяется и тем, что он не может размножаться семенами. Для того чтобы возникло новое растение, нужно разрезать корневище старого. «Это признак того, что имбирь так долго рос под контролем человека, что потерял одну из основных характеристик своих предков-дикоросов» [107].

Исторически сложилось так, что имбирь высоко ценился не только за острый пикантный вкус, но и в силу фармацевтической необходимости: большая часть имбиря, экспортируемого в древности из двух основных стран-поставщиков, Китая и Индии, предназначалась для использования в медицинских целях [108]. Родившийся в Самарканде врач Абу Мансур (870–944) различал три разных вида имбиря – китайский, занзибарский и мелинавийский, он же зурунбанджский (Melinawi, Zurunbaj). Лучшим Абу Мансур считал китайский имбирь.

Сначала китайцы торговали имбирем внутри страны, потом стали отправлять его в государства Центральной Азии. Постепенно вместе с мастерством китайских мореходов сфера китайской торговли еще более расширилась. Марко Поло вряд ли бывал на Яве, но он сообразил, что именно с этого острова южнокитайские купцы получали имбирь, там для них собирали перец, корицу, мускатный орех и другие пряности. «Это остров, откуда они получали и продолжают получать великую часть своих богатств, – писал Поло, – это источник большинства специй, которые поступают на рынки по всему миру».

Древнегреческий врачеватель Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что имбирь растет в основном в Эритрее и Аравии, «где его употребляют свежим, как мы используем лук-порей, когда кладем его в суп или в рагу».

«Это маленький корень, как у кипарисовика. Он беловатый, по вкусу напоминает перец и обладает сладким ароматом. Выбирайте наименее гнилые корешки. Некоторые… виды имбиря в Италии сохраняют, помещая в глиняные горшки. Такой имбирь хорошо подходит к мясу, но использовать его нужно вместе с рассолом. Имбирь согревает и способствует пищеварению, он смягчает кишечник и хорош для желудка. Корень имбиря помогает от потемнения зрачков [катаракты. – Авт.]. Его также подмешивают в противоядия. В целом по своей силе имбирь напоминает перец» [109].

Китайские врачи ценили имбирь за его свойство «согревать желудок» и способность восстанавливать баланс темной и светлой сил – инь и ян. Со времен Конфуция (551–479 до н. э.), который, как рассказывают, «в еде не обходился без имбиря», он остается одним из самых часто назначаемых лекарств в традиционной китайской медицине. Иногда блюда с имбирем сами по себе считаются лекарственными. Таковы, например, свиные ножки с имбирем – общеукрепляющее средство, характерное для кантонской и фуцзяньской кухни: обычно этот послеродовой «тоник» примерно за месяц до родов начинает готовить для будущей матери ее свекровь. Историк кулинарии Ян Кит Со вспоминает, с каким интересом в подростковом возрасте, в конце 1940-х годов, она наблюдала за кропотливым трудом по его приготовлению:

«Корень имбиря, свиные ножки и специальный темный сладкий уксус взвешивали в китайских мерах, смешивали в правильных пропорциях и варили вместе несколько часов, пока имбирь не становился достаточно нежным и сладким от уксуса. К этому времени свиные ножки также становились сочными и пригодными для создания заливного, а уксус насыщался двумя другими ингредиентами. Затем блюдо долго хранили в кладовой в глиняных горшках, время от времени разогревая, чтобы оно не испортилось. Ближе к моменту рождения ребенка, которого с нетерпением ожидали все, в горшочки добавляли сваренные вкрутую и очищенные яйца, чтобы они тоже успели понежиться в соусе вместе с другими ингредиентами» [110].

В течение трех месяцев после рождения ребенка молодая мать должна была каждый день съедать по три большие миски этого рагу, веря, что имбирь остановит всякое кровотечение из матки и изгонит из нее ветер, который, как полагали китайцы, забирается во внутренности во время родов.

А вот в исламских медицинских системах острота имбиря – ее называли «жар в третьей степени» – была связана с удовольствиями. В Коране имбирный напиток пьют в раю праведники: «К ним приблизятся [девы] с сосудами из серебра и чашами из хрусталя, хрусталя серебряного, [блистающего] совершенством. В том саду те [девы] напоят их из чаши [напитком], настоянным на имбире, из райского источника» (Сура 76, 15–17). Как афродизиак имбирь считался необычайно мощным средством – и это несмотря на конкуренцию со стороны черного перца, калгана и т. п. Тунисский медик Ибн аль-Джаззар (ок. 895 – ок. 979) приписывал ему способность поднимать либидо и увеличивать количество извергаемой спермы. А глава 18-го арабского трактата о сексе «Ароматный сад» (The Perfumed Garden, XV век), который Джек Тёрнер справедливо именует «самой пряной из всех работ на эту тему» [111], носит недвусмысленное название «Рекомендации: как увеличить размеры малых членов и сделать их несравненными». Мужчине, обделенному сексуальной силой, автор рекомендует перед совокуплением омыть пенис теплой водой и «смазать его смесью меда и имбиря, старательно ее втирая. Затем пусть он соединится с женщиной; он доставит ей такое наслаждение, что она уже никогда его от себя не отпустит».

Конечно, имбирь использовали и в более прозаичных целях: так, он считался отличным средством против простуды и головных болей. В этих случаях его либо пили как чай (заливали ломтики свежего корня кипятком и настаивали), либо использовали измельченный имбирь в качестве гарнира. Лучший имбирь – свежий имбирь: присутствующие в имбире противовоспалительные соединения гингеролы при тепловой обработке превращаются в гораздо менее эффективные зингероны.

Косвенным образом эти факты объясняют, почему австронезийские моряки, как и их китайские коллеги тысячи лет спустя, были об имбире столь высокого мнения. Неудивительно, что, прибывая на место назначения (на Филиппины, Острова пряностей, Мадагаскар, остров Пасхи, Суматру), они высаживали там имбирь. И это растение расцветало пышным цветом, потому что имбирь хорошо растет там, где климат влажный, солнечный свет яркий, а осадков много. В свое время имбирь так проделал путь в Восточную Африку, а с помощью Франсиско де Мендоса (1508–1566) – и в Вест-Индию, где он прижился настолько успешно, что в середине XVI века с Ямайки начали поставлять много имбиря в Европу.

Самый ценный, ямайский имбирь имеет бледно-палевый цвет и мягкий, нежный вкус. Для нигерийского имбиря характерен острый камфарный аромат, в то время как австралийский имбирь считается более острым и «лимонным», потому что его эфирные масла содержат больше цитраля и цитронеллилацетата. В целом «имбирность» тканей растения объясняется присуствием в них таких соединений, как бета-сесквифелландрен и ар-куркумен. Большая часть молотого имбиря изготавливается из дешевых и низкосортных африканских сортов (лучший африканский имбирь выращивают в Кении). То же справедливо относительно масел, используемых для ароматизации поступающего в продажу имбирного пива и его аналогов. Элизабет Дэвид опасается, что именно постоянное воздействие низкокачественного имбиря сделало специю непопулярной «среди тех, кому дороги свои рецепторы» [112].

Можно себе представить, как трудно было найти свежий имбирь в средневековой Англии: даже упоминания этой специи «скудны и туманны». Но это не мешает историку Лорне Сасс утверждать, что тогдашний «зеленый имбирь» в действительности представлял собой имбирь «молодой, только что выкопанный и достаточно сочный и мягкий корень», а «белый имбирь» – это не что иное, как подсохший корень, «с которым мы сегодня лучше знакомы» [113]. Тертый имбирь упоминается в книге «Метода кулинарная» (Forme of Cury, 1390) при приготовлении connynges (разновидность кролика) в сиропе – это блюдо подавалось на пиру в честь коронации Генриха IV (1367–1413). Автор рецепта яиц-пашот с заварным кремом, помещенного во французском издании «Парижский хозяин» (Le Menagier de Paris, 1393), советует использовать имбирный «колокол» (cloche) – по-видимому, кусок такой формы, вырезанный из свежего корневища.