Чтение онлайн

Рекомендации о применении зиры в медицине – это смешение предрассудков и предсказуемости. Так, Плиний (22–79) сообщает, что современные ему «студенты» ели зиру для того, чтобы их кожа стала бледной: так они обманывали своих учителей, заставляя их поверить в то, что «молодежь усердно трудилась». Считалось также, что зира стимулирует аппетит и является надежным ветрогонным средством. Шеф-повар Грег Малуф говорит, что и сегодня на Ближнем Востоке принято добавлять щепотку измельченной зиры к фасоли…

Никогда не уставал от зиры Плиний: он всегда радовался ей, даже тогда, когда другие приправы ему надоедали. Возможно, это было связано с тем, что в Древнем Риме зира действительно была распространена повсеместно: так, растертую в пасту зиру намазывали на хлеб, а нерастертую смешивали с солью, получая приправу, которая и ныне популярна в Северной Африке.

С позиций сегодняшнего дня тот факт, что Апиций (I век н. э.) использовал зиру в более чем сотне рецептов соусов, в том числе для устриц, моллюсков и ракообразных, может привести к предположению, что тогда зира стоила очень дорого. На самом деле это не так: зира обходилась очень дешево, по крайней мере, дешевле черного перца.

И еще несколько замечаний. В Древней Греции скупой человек назывался kyminopristes – буквально «тот, кто и семечко кмина расколет пополам». Прозвище «кмин» имел римский император Марк Аврелий (121–180), известный своей феноменальной алчностью. А вот в Германии зира – символ лояльности: так, во время церемонии бракосочетания невесте кладут в туфли зиру, соль и укроп в знак верности будущему мужу.

Имбирь

…Бегая взад-вперед, он прожег уже четыре дырки на бесценном ковре, который всякий раз оказывался у него на пути.

– Имбирь! – воскликнул вдруг Джинн, остановившись перед Аладдином. – Знаешь, что это такое?

– Приправа? – предположил император Аладдин.

– Точно! – прокричал Джинн и хлопнул себя по лбу так, что по воздуху разлетелись зеленые искры. – Точно! Страна зеленого имбиря! Теперь я все вспомнил!

– Эту страну, – продолжал Джинн, выразительно жестикулируя, – создал Великий Волшебник, который просто обожал свежие овощи! А идея была в том, чтобы брать с собой всюду эту Страну зеленого имбиря как переносной огород… Так ты поедешь со мной? Ноэль Лэнгли «Страна зеленого имбиря», 1937 (Noel Langley. Land of Green Ginger, 1937)

Zingiber officinale

Корабли, которые бороздили воды Китайского моря и Индийского океана в XIII–XVI веках, представляли собой настоящие плавучие города [100]. Эти огромные многомачтовые плоскодонки имели множество кают для приемов, трапезных, уборных и… огородов. Под водительством адмирала-евнуха Чжэн Хэ (1371–1435) огромные флотилии китайских кораблей в 1405–1433 годах обследовали Азию, Ближний Восток и Восточную Африку, ведя по ходу экспедиций обширную торговлю. Эти корабли хорошо обрисовал Марко Поло (1254–1324), который столетием раньше регулярно ходил на подобных судах вместе с подданными монгольского хана Хубилая (1215–1254). И нет в дневнике путешествий Марко Поло более живописной картины, чем описание этих красавцев:

«Корабли эти, знайте, строят из елового дерева. У них только одна палуба, но на ней 50–60 покоев, и в каждом с удобствами размещается по одному купцу. У всякого корабля по одному рулю и по четыре мачты, но зачастую к ним прибавляют еще две мачты, которые водружают и опускают, как пожелают. На каждом большом корабле по двести мореходов, на некоторых по триста. Суда так велики, что каждый несет на себе пять тысяч или даже шесть тысяч корзин перца» [101].

Через год после смерти Поло, в 1324 году, из своего родного города Танжер, находящегося на берегу Гибралтарского пролива, выехал марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377). Молодой человек хотел совершить паломничество в Мекку, но сочетание невезения и любви к объездам превратили эту поездку в двадцать четыре года странствий по Азии, Африке и Восточной Европе. Зато благодаря Ибн Баттуте мы теперь знаем, что и как выращивали в «садах», находившихся на китайских джонках (несомненно, именно эта идея вдохновила американского автора Ноэля Лэнгли на фантастические образы «переносных огородов» в его детской книжке). «Сады» представляли собой большие деревянные кадки, в которых росло то, что Ибн Баттута называет «разной зеленью» и «овощами». На первый взгляд эти термины должны описывать целый спектр растений, укрепляющих здоровье, но историки считают, что, скорее всего, речь шла в основном о ростках бобовых – настоящую зелень в море вырастить трудно.

Есть сведения, что в таких кадках росло еще одно растение, которое мы хорошо знаем: это прямостоящий многолетник, название которого происходит от санскритского слова zingiber, означающего «в форме рога». Ствол этого растения поднимается вверх из целого клубка толстых скрученных корневищ, которые торговцы называют руками за сходство с опухшими, изуродованными артритом пальцами. Это растение дает нам несколько форм специй: свежую, она же «зеленая»; высушенную, которая называется «белой», если с нее сняли кожицу, и «черной», если эту кожицу не сняли, а также тертую. Наконец, «ствол» имбиря (а это именно он) можно сохранить в сиропе или засахарить, то есть перед сушкой погрузить в сахарный сироп, а потом посыпать сахаром.

Мог ли на китайских судах расти имбирь? Морской историк Мэтью Торк утверждает, что мог: «Адаптация известных методов выращивания растений к реализации на судах не кажется надуманной. И хотя никаких документов на этот счет не найдено, в той специфической среде ничто не мешало реализовать подобную практику» [102]. Похоже, азиатские моряки действительно брали с собой имбирь, чтобы добавлять его в рацион в ходе своих путешествий. Вот что пишет в своем дневнике Ибн Баттута, рассказывая о подготовке перехода из Индии в Китай времен династии Юань (1271–1368):

«Она [здешняя принцесса] приказала выдать мне необходимые одежды, две огромные меры риса, двух буйволиц, десяток овец, четыре фунта мятного джулепа и четыре мартабана. Мартабаны – это большие сосуды, заполненные имбирем, перцем, лимонами и манго и засыпанные солью. Все это потребно для подготовки плавания по морю» [103].

Имбирь содержит небольшое количество витамина С (5 мг на 100 г), но Торк уверен, что если его принимать регулярно, то даже малых доз имбиря будет достаточно, чтобы отсрочить, если не полностью ликвидировать, опасность возникновения цинги. Ибн Баттута запасался цитрусовыми и манго, а это означает, что он тоже опасался пострадать от этой болезни. А еще этот факт напоминает о давно известном: мореходы Востока лучше моряков Запада понимали опасность цинги. Так, в Британии о взаимосвязи между отсутствием овощей в меню и этим заболеванием не подозревали до 1753 года, когда шотландский хирург Джеймс Линд (1716–1794) опубликовал свою книгу «Трактат о цинге» (James Lind. Treatise of the Scurvy).

Увы, весь имбирь в мире не смог бы спасти имущество Ибн Баттуты в тот момент, когда он со спутниками собирался взойти на борт огромной джонки в гавани Калькутты: в это время разразился сильнейший шторм, который вдребезги разбил большинство судов: «Рабы, слуги, кони – все они утонули, а мои драгоценности либо пошли ко дну, либо были выброшены на берег, где стража заморина (правителя) пыталась отогнать от них горожан, норовивших прихватить их и ускользнуть с богатой добычей» [104]. Тогда из порта вышло лишь одно судно, на борту которого находились не только вещи Ибн Баттуты, но и мать его ребенка. И этот корабль ушел в Китай без него.

* * *

Юг Китая – родина имбиря, что объясняет его центральную роль в кантонской кухне. Вспомните, сколько имбиря со звездчатым анисом нужно, чтобы придать настоящий кантонский вкус тушеным или сваренным на пару цыплятам или рыбе, супу из водяного кресса или жаркому из говядины. Как пишет Фредерик Сэмьюнс в книге «Китайская кухня: культурно-историческое исследование» (Frederick J. Simoons. Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, 1990): «На юге [Китая] выращивают очень сочный имбирь. Он сохраняется лучше, чем имбирь из других районов страны, потому больше всего консервированного имбиря экспортируют именно из этого региона» [105].