Чтение онлайн

На последних ребрах самое нежное мясо, которое отменно при приготовлении отбивных котлет. Хороший мясник перед продажей удалит из этого куска выступающие части позвоночника и концы ребер. Нежное и постное мясо содержится в пояснице. Мясник может отделить это мясо от костей и завернуть в рулет, а филе из-под позвоночника идет на изготовление медальонов — кругляшков вкусного мяса, которые хорошо жарить на сковороде. В говядине все вкусно, но не стоит забывать и о бедре. Бедро разрезают на части по линии соприкосновения трех главных мышц. Каждая из мышц прекрасно подходит для жарки или тушения в духовке. Еще есть щуп — нежное и очень мягкое тонковолокнистое мясо, из которого можно делать замечательные эскалопы. Из пашины тоже делают эскалопы, но поменьше. Ссек делают из хороших кусков, обкладывая жиром, его можно потом тушить или жарить. Задняя и передняя нога в мышлении мясоеда являются отрубом, в котором много мяса и клейких веществ, сухожилий. Это рулька и голяшки. Эти куски могут быть приготовлены отдельно, могут и быть сделаны при соучастии овощей. Убивая бычка, человек использует все тело бычка. Пашиной не брезгуют, а наоборот. Наконец грудина, Это большой, правда, костистый, отруб. За то в нем много сухожилий и мясных пленок. Самый продаваемый на рынке кусок — лопатка. Чтоб ее сделать, мясник разрезает мышцы лопатки на куски. От места отреза мясо зависит по вкусу. Чаще всего такое мясо тушат в духовках, очень редко жарят.

Средняя часть теленка — покромка. Ее полностью отделяют от костей, нарезают ломтями, чтоб облегчить термическую обработку покупателю.

Когда чуский царь Чжао лишился престола, в изгнание за ним последовал мясник, забивавший баранов, по имени Юэ. Когда царь вернул себе царство, он стал награждать всех, кто помог ему. Дошла очередь и до мясника Юэ.

— Великий государь лишился царства, а я, Юэ, лишился скотобойни, — сказал мясник. — Ныне великий государь вернул себе царство, а я вернул себе скотобойню. Ко мне вернулись и мой прежний ранг, и жалованье. Какая же еще награда мне нужна? Царь же в ответ велел заставить мясника принять награду.

— Не по вине вашего слуги великий государь лишился царства, поэтому я не смею принять от казны. Не благодаря заслугам вашего слуги великий государь вернул себе царство, поэтому я не смею принять и награды, — отвечал мясник.

— Привести мясника ко мне, — приказал царь.

— По законам царства Чу предстать перед государем можно, лишь получив награду за большие заслуги. Но у вашего слуги не хватает мудрости, чтобы управлять царством, не хватает смелости, чтобы выйти на бой с разбойниками. Когда воины царства У захватили нашу столицу, я, Юэ, бежал от разбойников, а не последовал за государем по своей воле. А теперь великий государь в нарушение всех законов и клятв желает, чтобы я предстал пред его очами. О таком приказании вашему слуге еще и слышать не доводилось.

Тогда царь обратился к главному конюшему с такими словами:

— Мясник Юэ — человек презренного звания, а рассуждает на редкость возвышенно. Передай ему от меня, чтобы он занял свое место среди главных советников.

А мясник велел передать царю:

— Я знаю, сколь почетно звание главного советника царя для такого человека, как я. Известно мне и то, насколько жалованье в десять тысяч чжунов больше доходов мясника. Но если я позволю себе иметь такой ранг и жалованье, моего государя станут называть безрассудно расточительным. Уж лучше я вернусь на рынок и буду забивать баранов.

Так мясник и не принял царской награды.

Когда мясник продает свинину, он обычно продает куски прямо с кожей. Бывает, мясник отделяет кожу, чтоб оградить кусок мяса от деформаций, и чтобы дать стечь лишнему жиру. Стоит предупредить заранее мясника, если вы хотите получить мясо с кожей. Чаще всего обработанную свинину предлагают покупателю в виде окорока. Чтоб сделать вам окорок, от свиной туши отделяют задние ноги, которые отдельно готовят.

Голову свиньи продают либо целиком, либо разрубленной на две части. В голове есть язык, мозги, все это продают на еду покупателям. Мясник говорит, что если вы готовите молочного поросенка, то отходов не должно быть вообще. Особый деликатес — уши молодых поросят.

Основная масса свиньи находится в шее. Эту часть мясники делят на две части. Часть делают в рулеты, часть в кусках для особо продвинутых покупателей. Корейка и филейный окорок конкурируют перед покупательским взором. Мясо корейки часто делят ребра и на котлетную часть. Филейный конец, называемый в простонародье окороком, можно просто зажарить. Правда, бывает, что целый окорок оказывается излишним блюдом для праздника. Поэтому мясник может порубить окорок на две части. Нижняя часть свиной ноги содержит мало мяса, но и к ней приохотились домохозяйки. Из таких ног — отличные холодцы, засолка и сушка для последующей в зиму варки.

Толстый конец брюшины в пояснице свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец возле задних ног. Еще мясник показывает свиную переднюю ногу. Эта часть из разделяемых коленом кусков. Плечо с грудью и верхом ноги, рулькой и предплечьем. Ножки свиньи очень долго варят, потом панируют сухарями, потом жарят, потом подают под острым соусом...

Много и долго можно говорить о деталях мясницкой работы. Жаль только, что не каждому нынешнему москвичу доступны произведения мясницкого искусства. Так же, как недоступны они и многим мясникам.

16 сентября 2003 0

ИСЛАМ ПРИЗЫВАЕТ К ТЕРПИМОСТИ И ПРИМИРЕНИЮ

Во всем мире принято считать, что исламское движение ХАМАС — самое активное и наиболее бескомпромиссное крыло палестинского сопротивления израильской оккупации.

Каких же взглядов придерживаются его сторонники, которых нередко выставляют заклятыми человеконенавистниками, и обычно рисуют с Кораном в одной руке и с АК или "лимонкой" в другой?

Как религия влияет на нынешнюю ситуацию на Ближнем Востоке?

Ответы на эти и некоторые другие вопросы можно найти в интервью духовного лидера ХАМАСа шейха Ахмеда Яссина, данном им недавно группе иностранных журналистов.

Вопрос. Какую роль играет религия в деле справедливого решения проблем, стоящих ныне перед всем Арабским миром?

Ахмед Яссин. Основная трудность состоит в том, что существует непонимание подлинного значения самого слова "религия".

Согласно исламской вере, религия имеет отношение к любой системе, которой руководствуются люди в своей жизни, решая, что является правильным и что неправильным. Вообще, религия может исходить от Бога или же быть придуманной самими людьми для того, чтобы вести свою жизнь в соответствии с ее указаниями. Жизнь не может продолжаться без религии, призванной защищать и поддерживать человеческое существование.

Что же касается ислама, то это религия, созданная Богом, чтобы защищать и поддерживать себя саму, а также поддерживать собственность, мысль, человечество и его потомство.

Ислам — идеальная и практическая система, применявшаяся в течение столетий, начиная с пророка Мухаммеда, а после его смерти унаследовавшими ему калифами, затем исламским государством Омейядов и исламским государством Аббасидов.

История доказывает, что ислам является успешной системой для создания и сохранения добродетельного общества. Система, добившаяся успеха хотя бы однажды, вполне может добиться аналогичного результата и значительно большее число раз.

Вопрос. Как ислам объясняет страдания и неудачи, преследующие палестинцев? Кто виноват в них: Бог или человек?